Zavařujeme zelí I. část

Zavařujeme zelí 4
Zvětšit fotografii

Autor:

Šla Nanynka do zelí…, kdo by tuto roztomilou písničku neznal. Zkuste se olíznout, a co takové zelné dobroty, jako jsou moravská zelňačka či zelníky, slovenská kapustnica, polský bigos či řada maďarských jídel. Hlávkové zelí prostě patří k středoevropskému folkloru a zdá se, že tu bylo odjakživa.

Často se konzumuje právě v podzimních a zimních měsících v nejroztodivnějších úpravách. Dobře snáší i horší podzimní plískanice, takže se ze zahrádek sklízí až do konce listopadu, a pak pro mnohé Čechy, Moravany i Slezany a přiznejme si to, i naše zahraniční sousedy nastává doba jakýchsi zelných svátků, kdy zelí krouháme a krouháme, abychom ho naložili či sterilizovali. Takže je nejpříhodnější čas, pusťme se do toho.

Původ zelí

Pramáti zelí, kapusty a květáku – planá brukev zelná asi opravdu rostla v Evropě odjakživa, nejvíce však v jihozápadní části našeho kontinentu u břehů Atlantiku a Středozemního moře, tam byla doma. Snad už staří Řekové a Římané znali její odrůdy, ale písemně to máme zaznamenané až od 16. století. Zelí se dlouho jedlo buď syrové, nebo vařené, případně dušené. Kysané zelí nejspíše vynalezli Tataři a od nich tento způsob úpravy převzali Slované. Češi prý tuto metodu vylepšili o tzv. šlapání zelí.

Tvarová i barevná variabilita

Zavařujeme zelí 6
Nejdříve bývalo zelí špičaté a zelenožluté, dnes je oblíbené zelí i červené (například k pečené huse a kachně by mnohá hospodyňka jiné ani nepodávala) a hlávky jsou spíše kulaté.

Kuriozitou jsou japonské okrasné kultivary červeného a bílého zelí, které ovšem nevytvářejí hlávku a prodávají se v květinářství jako zajímavá součást umělecky vázaných kytic. Název hlávkové zelí pochází ze staročeského označení pro zeleninu obecně = zelé a samozřejmě i z dnešního tvaru této plodiny. Jde však o pouhý překlad z němčiny (Kopfkohl, Hauptkraut). Další staročeský název pro zelí byl kapusta, dodnes ho tak nazývají Slováci. Zelí se také říkávalo hlavatice, ale toto pojmenování už nenávratně zmizelo v propadlišti dějin.

NAŠE ČLÁNKY NA TÉMA ZAVAŘOVÁNÍ:

Kysané zelí

Tento zvláštní způsob konzervace spočívá v mléčném kysání, které vyvolává mikroorganismus Streptococcus brassicae. Nejprve se musí zelí nakrouhat, proto byly vyvinuty zvláštní kultivary zelí, tzv. krouhárenské. Jsou většinou pozdní a mají větší hlávky. Na krouhání jsou dnes už k dostání speciální přístroje, ale my při menším množství zpracování můžeme použít jen vál a ostrý nůž.

Domácí kysané zelí

Zavařujeme zelí 2
Na 1 kg zelí 15-20 g soli, ½ kávové lžičky kmínu

Čisté hlávky zelí nakrouháme i s košťály. Pak je prosolíme a vmícháme kmín. Vybereme si vhodnou nádobu – ve velkovýrobě se používaly vždy dřevěné sudy či kádě, v nichž se dalo zelí šlapat, v domácnosti většinou vystačíme s keramickými dížemi či soudky, případně s čistou a vypařenou 3-5litrovou sklenicí na zavařování. Nakrouhané zelí po vrstvách napěchujeme do nádoby. Poté ji zakryjeme čistým prkýnkem a zatížíme omytým kamenem. Vše uskladníme pro nerušené kysání v místnosti o neměnné teplotě 18 °C. Kysání trvá přibližně 4 týdny. Podle potřeby můžeme dolévat slanou vodu (na 1 l 15 g soli). Vždy nezapomeneme omýt prkénko i kámen. Nádobu zakrýváme plátýnkem, které na ni pevně přivážeme provázkem.

Kysané zelí s cibulí a jablky

Na 1 kg zelí 15 g soli, ½ kávové lžičky kmínu, 1 větší jablko a 1 středně velkou cibuli

Zelí nakrouháme, promícháme se solí a kmínem, přidáme rozstrouhané jablko a na kolečka nakrájenou cibuli. Vše dobře promícháme a namačkáme do připravené nádoby. Dále pokračujeme jako v předešlém předpisu.

Kysané zelí po alsasku

Zavařujeme zelí 3
Na 1 kg zelí 15 g soli, ½ kávové lžičky jalovce, ½ kávové lžičky celého pepře, 3-4 vinné listy (nemusí být, mohou je nahradit i dubové listy)

Všechny ingredience dobře promícháme s nakrouhaným zelím. Navrstvíme do připravené nádoby a vše dobře udusáme, jednotlivé vrstvy pak prokládáme listy.

Kysané zelí s křenem a mrkví po německu

Na 1 kg zelí 15 g soli, ½ kávové lžičky kmínu, 1 větší mrkev, 4 tenké plátky křenu

Zelí nakrouháme, promícháme se solí, kmínem a s mrkví nastrouhanou na hrubém struhadle. Opět vše napěchujeme do vhodné nádoby a vrstvy proklademe plátky křenu. Nádobu uzavřeme stejně jako u předchozích receptů.

Komentáře

Načítám komentáře...

  • Kuchyně
  • Autor:
  • Vydáno:

Může vás zajímat

zeleninazavarovanizeli

Doporučujeme

Hledáte spolehlivou firmu na kuchyňskou linku?

Zadejte si poptávku v kategoriích: kuchyňská linka,kuchyně.
Najdeme Vám ověřené firmy a řemeslníky s referencemi od zákazníků jako například: Návrh a realizace kuchyňské linky ve francouzském stylu, Kuchyňská linka BÍLÁ LESK, Kuchyňská linka.