Jaroslav Sapík: Není nad dobrou českou kuchyni!

Pokud byste si chtěli vychutnat poctivou českou kuchyni Jaroslava Sapíka, museli byste si za ním zajet do jeho hostince U koně v Klokočné. Jeho recepty si však můžete vyzkoušet kdykoli, neboť právě vydal velmi pěknou kuchařku. Jmenuje se Můj divotvorný hrnec.

{% box inline for galleries.gallery with pk 18157 %}

Jste známý jako velký propagátor české kuchyně. Jak to s ní vlastně vypadá v záplavě italských pizzerií a čínských bister?

Dnes se hodně polemizuje o budoucnosti české kuchyně. Mudruje se, zda vůbec existuje. Často také slýchám názor, že je těžká, příliš tučná, a tudíž v dnešní době propagující zdravou výživu skoro bez šancí. Osobně si o ní nic takového nemyslím. Když se podíváme do minulosti, česká kuchyně byla jen zřídka o mase. Lidé jedli jen to, co sami vypěstovali. V létě pekli koláče z čerstvého ovoce, v zimě buchty plněné povidly. Sladili medem, protože chovali včely. Na jaře vařili s čerstvými bylinkami, v zimě s usušenými. Žádná světová kuchyně se také nemůže pochlubit tolika recepty na jedinou surovinu – brambory. A tuhle kuchyni zatracujeme?

Jenže česká kuchyně stejně jako české země byla vždycky pod vlivem dalších kuchyní – německé, rakouské, italské, francouzské…

To jí ale v žádném případě neuškodilo, naopak! Podívejte se na Angličany. Kdyby neměli své bývalé kolonie, tak snad ani nejedí – většinu jídel se učili od Indů. A po listopadu 1989 jim hodně pomohli právě čeští kuchaři. Angličané totiž ze zásady nic nepřebírali od svých sousedů Francouzů, kdežto u nás jsme se hned po vzniku samostatné republiky v roce 1918 s Francouzi začali přátelit a byli jsme jediná země v Evropě, kde byla pobočka Francouzského kuchařského svazu v Praze a pobočka českého svazu zas fungovala v Paříži. Čeští kuchaři jezdili do Paříže na zkušenou, a samozřejmě také do Vídně, Mnichova či Budapešti….

Takže ve dvacátých letech na tom byla naše gastronomie líp než dnes?

Rozhodně. Bylo by úžasné, kdyby se nám ji podařilo dostat na tuhle úroveň! Tehdy byly v Evropě čtyři gastronomické bašty - Praha, Vídeň, Paříž a Budapešť. Ale i v soukromí se lidé stravovali mnohem kultivovaněji než dnes. Typická měšťanská rodina dokonce mívala svou kuchařku, která pomáhala s obědem. Ráno se domluvilo, co se bude vařit, pak se šly koupit čerstvé suroviny a v přesnou dobu se zasedalo ke stolu, který byl vždy pěkně prostřený, dbalo se na vybrané způsoby, všichni členové rodiny přicházeli ke stolu upravení a celý oběd probíhal v klidném tempu.

ČTĚTE TAKÉ:

Jaký byl tehdejší jídelníček?

Jiná byla samozřejmě strava v měšťanské rodině, jiná na venkově, lišila se také podle jednotlivých regionů. Obecně lze ale říci, že suroviny byly zdravé, bez jakýchkoli chemických přísad, prodávala se nejen kvalitní drůbež, ale i další ptactvo, třeba kvíčaly nebo sojky, jedla se i prostá jídla, bramborové placky, jídla ze zeleniny, dušená masa s omáčkami. Ale pokud měl někdo chuť na vybrané lahůdky, sehnal je – alespoň ve velkých městech – bez problémů. Fungovala výborně zásobená lahůdkářství a dováželo se prakticky vše, nač si vzpomenete.

Vy sám jste již osmé pokolení kuchařského rodu z Moravy, ale nejdéle – 29 let – jste strávil v hotelu Ambassador na Václavském náměstí. To musela být škola života! Vařilo se tam také podle státních norem?

O státních normách panují bludy. Jejich kritici zapomínají na to, že je vytvářeli profesionálové, kteří za sebou měli ještě prvorepublikové praxe, takže vůbec nebyly špatné. Ale musely být psány úsporně – především pro závodní stravování a pro restaurace čtvrté a třetí cenové skupiny, jak se za socialismu provozovny dělily. V Ambassadoru jsem tedy logicky normy nikdy nepotkal. Naopak jsem si sám psal recepty, které jsem posílal na podnik ke schválení, a podle nich jsem pak vařil. Jelikož jsme byli hotel určený především pro zahraniční klientelu, neměli jsme žádné problémy se zásobováním, dovozem potravin ze světa, ale surovin jsme si víc považovali a neplýtvali s nimi. Měl jsem štěstí, že jsem tu potkal ještě starou kuchařskou gardu a mohl se od nich hodně naučit.

Co vás přivedlo k rozhodnutí opustit tak exkluzivní hotel a pustit se do podnikání na venkově?

Chtěl jsem být sám za sebe a pak to pro mě byla také výzva, jestli si dokážu přitáhnout hosty. Můj děda mi vždycky říkal: ‚Pamatuj, že hospodu si můžeš otevřít, kde chceš. Ale musíš to dělat opravdu dobře. A pak si tě lidé najdou a budou se k tobě rádi vracet. Když se ale o ně nebudeš starat, tvůj podnik zanikne, i kdyby byl uprostřed Václaváku.‘ Tak se jeho slovy řídím.