KAŽDÁ JE TROCHU JINÁ

Jak jsme si minule slíbili dnes poodhalíme styly a zvyklosti jednotlivých čínských kuchyní. Začneme Šantungskou kuchyní, která je rozšířená na Šantungském poloostrově a v oblasti při dolním toku Žluté řeky (Chuang-che). Zmíněná kuchyně klade důraz především na jemnost chuti a přirozenou čerstvost pokrmu. Jídla jsou...

Jak jsme si minule slíbili dnes poodhalíme styly a zvyklosti jednotlivých čínských kuchyní. Začneme Šantungskou kuchyní, která je rozšířená na Šantungském poloostrově a v oblasti při dolním toku Žluté řeky (Chuang-che). Zmíněná kuchyně klade důraz především na jemnost chuti a přirozenou čerstvost pokrmu. Jídla jsou poměrně málo kořeněná, zato jsou měkká a křehká.

Mezi speciality této kuchyně patří sladkokyselý kapr ze Žluté řeky. Kapr má na vrchu křupavou kůžičku, pod ní je měkký a je politý jemnou sladkokyselou omáčkou, která vyzdvihuje chuť pokrmu. Dalším vynikajícím jídlem, které patří mezi oblíbené v celé Číně, je dušené kuře na tečouský způsob, které je tak jemné, že se rozsypává a jeho jemné narůžovělé masíčko samo odpadá od kosti. Kuře určené pro přípravu tohoto pokrmu musí být prý krmeno osobitým způsobem. Samozřejmě, že šéfkuchaři z velkých přímořských měst této oblasti jsou i mistři v přípravě mořských specialit, především mušlí, ústřic a podobně. Za nejvhodnější jídlo k víno jsou jimi pokládané opečené ústřice, připravené z tenkých plátku, opečených do poloměkka ve větším množství oleje a potom narychlo podušených s mladou cibulkou a česnekem. Vrcholná korunka je pokrmu dodána výrazně kořeněnou omáčkou, kterou se plátky ústřic polévají.

Šantungská kuchyně se rovněž proslavila svými bílými polévkami, které se připravují z rýžových odvarů a někdy i ze samotných stébel divoké rýže. Světové slávy dosáhla především polévka z vlašťovčích hnízd, která je podávána jako největší vzácnost na recepcích a banketech. Ta se připravuje z jedlých částí vlaštovčích hnízd, pospojovaných slinami těchto tvorečků. Její chuť i vzhled je srovnatelná s čistým hovězímu vývarem.

Přestože bylo vydáno 270 receptů specializujících se přímo na šantungskou kuchyni, z čínských kuchařských stylů je pro nás šantungský způsob vaření nejméně přístupný, neboť vyžaduje samé nedostupné a pro nás exotické suroviny.

Jakýsi protipól šantungské kuchyni tvoří kuchyně vnitrozemské provincie S’-čchuan v jihozápadní Číně. Kuchyně této oblasti se vyznačuje ostrostí, štiplavostí jídel s paprikami, zázvorem, černým kořením a v celé Číně oblíbeným kořením chua-ťiao. Díky dostatku vláhy v této oblasti má s’čchuanská kuchyně dostatek nejrůznější zeleniny takřka po celý rok, což z ní činí velmi vynalézavou a rozmanitou kuchyni. Mezi její nejoblíbenější a též nejproslavenější jídlo patří vepřové řezance v ostré česnekové omáčce a kuře kung-pao, které si získalo velkou oblibu na celém světě.

Další čínskou kuchyní, která patří mezi známější je kuchyně ťiangsusko-čeťiangská. Tato kuchyně se zviditelnila a proslavila především díky rafinovaným způsobům vaření a dušení v aromatických nálevech, ve vlastní šťávě i nad parou. Jsou pro ní charakteristická jídla jemná, mírně nasládlá, poměrně málo kořeněná a obsahující jen velmi málo chuťových přísad. Pokrmy jsou zkrátka připravovány takovým způsobem, aby vynikla jejich přirozená chuť – masa, ryb a zeleniny. Rozmanitost chutí jednotlivých jídel je pak zpestřována bambusovými výhonky, čínskou šunkou, bílými houbami mo-ku (podobným žampionům) a jejich aromatických odrůd siang-ku. Tyto houby se používají sušené a před tepelnou úpravou se namáčejí na několik hodin do vody.

Její specialitou jsou dušené žraločí ploutve v černé omáčce, čeťiangský dušený sleď, polévka z pečeně a rybího masa a dušená vepřová hlava. Vepřová hlava se vaří s kořením a s dalšími přísadami na mírném plameni tak opatrně, že si zachová i po úpravě svůj původní tvar, ale přitom je krásně měkká, že se dá jíst lžící.

Všeho co lze sníst a strávit využívá kantonská kuchyně, někdy nazývaná jako jihočínská. Tato kuchyně užívá kromě typických mas i masa psího a hadího, které podle starých zápisů se pokládalo za lahůdku. V kantonské kuchyni se maso připravuje především opékáním a smažením ve větším množství oleje, běžným způsobem je i pečení na roště i na rožni a dušení. Především musí být maso měkké, křehké a čerstvé, ale ne příliš pikantní. Ani repertoár koření není strohý, naopak je velmi rozmanitý od plátků citrónu až po okvětní lístky chryzantém.

Za specialitu kantonské kuchyně se pokládají například dušné kuřecí nožičky na divoko a pečené malé prasátko. Pečené prasátko se připravuje zhruba z šestikilového prasátka, které se potře kvašenou pastou ze sojových bobů, sojovou omáčkou, sezamovým olejem, známou pálenkou fen-ťiou z provincie Šan-si, česnekovým cukrem a dalšími pro nás exotickými přísadami. Takto připravené prasátko se následovně peče na rožni tak dlouho, dokud není jeho kůže lesklá, zlatavá a chřupavá. Potom se kůže nakrájí na úhledné plátky a jí se jako první chod. Jemné prasečí maso se jí až jako chod druhý.

Vzhledem k tomu, že kantonská kuchyně používá pro přípravu jídel pro nás hodně exotických a nedostupných surovin nesetkáváme se s ní v naší oblasti moc často.
Kromě již zde popsaných stylů „velkých“ kuchyní je rozmanitá i pekingská kuchyně společně se svým odvětvím – císařské nebo dvorské kuchyně. Tím to však nekončí, neboť jsou osobitou kapitolu představuje vegetariánská a léčebná kuchyně, která respektuje všechny tradiční poznatky čínské medicíny. O tom všem ovšem zase příště.

Komentáře

Načítám komentáře...

  • Kuchyně
  • Autor:
  • Vydáno:

Doporučujeme

Hledáte spolehlivou firmu na rekonstrukci kuchyně?

Zadejte si poptávku v kategoriích: <a href="http://www.nejremeslnici.cz/c/rekonstrukce-kuchyne-578">rekonstrukce kuchyně</a>,<a href="http://www.nejremeslnici.cz/c/kuchyne-6">kuchyně</a>.
Najdeme Vám ověřené firmy a řemeslníky s referencemi od zákazníků jako například: Návrh a výroba kuchyňské linky, Skleněný obklad na záda kuchyně, Kuchyňská linka a schodiště.