KUCHYNĚ PLNÁ VŮNÍ

Nejen z vody a chleba je člověk živ. Je spousty věcí, které člověk potřebuje ke svému životu, ale přeci jen jídlo je kořením jeho života. Proto si určil i místnost, která je vždy připravena k úpravě lahodného pokrmu a k uspokojení jeho chuti a ostatních smyslů. A protože je člověk vynalézavý, tak místnost určenou k...

Nejen z vody a chleba je člověk živ. Je spousty věcí, které člověk potřebuje ke svému životu, ale přeci jen jídlo je kořením jeho života. Proto si určil i místnost, která je vždy připravena k úpravě lahodného pokrmu a k uspokojení jeho chuti a ostatních smyslů.

A protože je člověk vynalézavý, tak místnost určenou k přípravě jídla vybavil vším co jeho přípravu usnadní a zpříjemní. Dnes si kuchyni nedovedeme představit bez elektrického či plynového sporáku, ledničky nebo ostrých nožů a drobných pomocníků. V žádné kuchyni nechybí sporák, ale nechybí v ní ani kořenky se vzácným a aromatickým obsahem. Bez koření, jak je zřejmé, si nedovedeme představit chutné jídlo. Jídlo nekořeněné je jídlem fádním, málo chutným a dost těžko stravitelným, stejně tak jako sex nekořeněný láskou.

A co nazýváme slovem koření? Především části rostlin (nejrůznějšími způsoby upravované) vlastnící charakteristickou vůni a především chuť, které je možno používat na ochucování a aromatizování, případně konzervování pokrmů a nápojů. Jídlo si tedy můžeme okořenit plody, části plodů, semeny, kořeny, oddenky, kůrou, květy, poupaty, části květu, listy nebo rovnou celými rostlinami.

Ale přeci jen je třeba poznat koření trochu lépe, aby se naše kuchyně rozvoněla v tom správném slova smyslu a abychom pochopili taje orientálních kuchyní. Nejprve začneme u nejužívanějšího koření z plodů, části plodů a semen nejrůznějších druhů.

A jako vždy se hodí začít pěkně popořádku, tedy od prvního písmena naší abecedy.

Anýz čili jednoletá rostlina dorůstající se až 60 cm, které je původním domovem východní část Středomoří, zdomácněla i v Evropě, Asii i v Severní a Střední Americe. Je bohatá na silici anýzovou s hlavní složkou anetholem se sladce aromatickou chutí. Anýz našel uplatnění především u sladkých pokrmů (cukrovinky, koláče), v některých druzích pečiva a chlebu. Hodí se ale i k nakládání zelí, okurek a jablečných kompotů. Možné je jím okořenit různé druhy darů moře. Samozřejmě záleží na zvyklostech jednotlivých zemí, například v Asii se často používá do masitých pokrmů a rovněž při výrobě likérů.

Na řadě je písmeno B a tudíž Badyán, což je stálezelený strom dorůstající až 6 m, pěstovaný především na plantážích v jihovýchodní Asii. Tento stálezelený strom nám poskytuje hvězdicové měchýřové souplodí obvykle s osmi semeny. Které následovně používáme celé, hrubě lámané nebo mleté. Badyán je složením velmi podobný anýzu jen je jemnější chuti. V Asijské kuchyni se používá k tučným masitým pokrmům, v naší – domácí kuchyni nachází uplatnění především v pečivu, povidlech či kompotech. A stejně jako anýz se užívá i při výrobě likéru a punčů.

Dřín je rozložitý keř dorůstající 6-7 m a dalším kořením našeho přehledu. Dřín je hojně rozšířen v Malé Asii, jižní Evropě, na našem území se vyskytuje jen zřídka a to především na Moravě. Z tohoto keře využíváme k přípravě pokrmů jeho protáhlé červené peckovice – dřínky, které obsahují především třísloviny, organické kyseliny, pektiny a vitamin C. Čerstvé plody se využívají v případě kompotů (s brusinkami a jeřabinami), sušené a rozemleté k přípravě zvěřinových omáček a masa na rožni. Na Balkáně našel využití v přípravě destilátů.

Dřišťán je dalším keřem, který je pichlavý a asi 2 m vysoký s opadavými listy, známí též jako dráč, který nejčastěji roste v jižní a střední Evropě a v Severní Americe. Jeho drobné plody jsou uspořádány v hrozen červené barvy. Obsahují alkaloid berberin, který dráždí ledviny, v rozumné míře jsou však neškodné. Tyto bobule se používají celé především pro výrobu kompotů, dřišťálové šťávy, zavařenin a likérů. V sušeném a rozemletém stavu se užívají do šašliků a jiných mas určených na rožeň.

Dalším kořením, které je svým složení podobné anýzu je Fenykl. Jde o víceletou rostlinu, původem ze Středozemí odkud se rozšířila po celé Evropě, Asii i Americe. Dorůstá se až 1,5 m, vzhledově je podobná kopru a jejím plodem je dvounažka světle hnědé barvy a výrazné vůně. Užívá se k posypávání pečiva, k nakládání zeleniny, do zeleninových pokrmů, k výrobě likérů. Jeho listy jsou vhodné do rybích polévek a omáček. Fenykl se jí i jako zelenina, tedy v čerstvém stavu, jako čerství nejlépe chutná fenykl sladký (boloňský).

Mezi jednoleté rostliny se řadí nám dobře známá hořčice bílá, která se dorůstá výšky zhruba tři čtvrtě metru, pocházející od Středozemního moře, nyní se pěstuje po celé Evropě a rovněž v Severní Americe. Plodí žlutá semena, kterými se koření nakládaná zelenina, houby, zelí a podobně. V rozemletém stavu uvolňují semena působením vody hořčičnou silici ostré a silné chuti. Ta se užívá k výrobě jemnějších stolních druhů hořčice, nezřídka ve směsi s ostatními druhy hořčic. Stolních hořčic je celá řada, z jemných například hořčice česká (plnotučná), bordeauxská či americká.

Známe i černou a hnědou hořčici. Nejprve tedy pár slov o černé. Rovněž se jedná o jednoletou rostlinu dosahující dvou metrů výšky, domovem je jí Středozemí, nyní se ovšem pěstuje v jižní a západní Evropě a v Asii. Její semena jsou malá, jsou červenohnědé barvy a rovněž slouží k výrobě stolních hořčic. Stolní hořčice vyrobená z takových semen patří mezi ostřejší, jako hořčice kremžská, anglická a německá. Svou oblibu si získala především v indické kuchyni pro svou charakteristickou chuť.

Hnědá hořčice je příbuzná a také velmi podobná hořčici černé. Semena má světlejší, hnědé barvy a o trochu větší. Hojně je pěstována ve střední Asii. Používá se pro výrobu ostřejších druhů stolních hořčic, jakou je dijonská a ruská, a do směsí s hořčicí černou k výrobě druhů německých. Mladé lístky hnědé hořčice se též používají jako salát.

Konečně tu máme jiné koření než hořčici, a to Jalovec. Jde o stálezelený jehličnatý keř pocházející z jižní Evropy, který je rozšířen po celé Evropě. Dorůstá se dvou metrů a plodí modročerné plody – bobule vonící po pryskyřici a chutnající nasládle. Bobule obsahují především silice, cukr, třísloviny a pektiny. Používají se celé i hrubě drcené k tučným a těžko stravitelným jídlům, do salátů a k marinovaným, rybím pokrmům. Uplatní se především při přípravě zvěřiny, při uzení a grilování, ale rovněž dodá jalovec chuť některým likérům a pálenkám, jako je borovička a gin.

U nás méně známé a těžko dostupné koření kardamom je vytrvalým keřem z indických, srílanských a čínských vlhkých pralesů. Keř plodí tobolky vejčitého tvaru, asi jeden centimetr veliké, které obsahují až dvacet hnědočerných semen. Indická kuchyně ho využívá v hojné míře na masitá jídla, moučníky a kávu. Do jídla je možno přidávat i čerstvé listy. V Evropě se užívá především k přípravě sladkostí – dortů, sladkého pečiva. Občas je užíváno i v uzenářství, častěji pak při výrobě různých punčů, likérů a kořeněných vín.

Kuchyni nesmí tedy scházet kořenky plné voňavého a silného koření, které našemu pokrmu dodají šmak.

Komentáře

Načítám komentáře...

  • Kuchyně
  • Autor:
  • Vydáno:

Doporučujeme

Hledáte spolehlivou firmu na kuchyňskou linku?

Zadejte si poptávku v kategoriích: kuchyňská linka,kuchyně.
Najdeme Vám ověřené firmy a řemeslníky s referencemi od zákazníků jako například: návrh a výroba kuchyňské linky, Výroba kuchyňské linky, Kuchyňská linka.