Maďarská kuchyně

Krajina mezi Dunajem a Balatonem v sobě pro řadu Čechů skrývá východní exotickou přitažlivost. Přestože jde o zemi ležící téměř ve středu Evropy, už samotný jazyk, tolik nepodobný ostatní indoevropské mluvě, evokuje atmosféru něčeho zvláštního a neznámého. K tomu ještě připočítejme ohnivé pohledy, svádivý rytmus...

Krajina mezi Dunajem a Balatonem v sobě pro řadu Čechů skrývá východní exotickou přitažlivost. Přestože jde o zemi ležící téměř ve středu Evropy, už samotný jazyk, tolik nepodobný ostatní indoevropské mluvě, evokuje atmosféru něčeho zvláštního a neznámého. K tomu ještě připočítejme ohnivé pohledy, svádivý rytmus temperamentních čardášů a nekonečné roviny maďarské pusty s napajedlem a stádem pasoucích se koní.

Jaká země, takový lid a jaký lid, taková kuchyně?
Jenže pod její pokličku jsme již před staletími nahlédli. Maďarský guláš zdomácněl v české kuchyni natolik, že mnozí cizinci ho považují za typicky české jídlo. Podobné je to i se slepicí na paprice, lečem či s jablečným taženým závinem. Jenže maďarská kuchyně je opravdu svérázná a pro labužníky zajímavá.

Vznik tradiční maďarské kuchyně
Počátky maďarské kuchyně najdeme především kolem břehů Dunaje a Balatonu a v rozsáhlých pustách Uherské nížiny. Na dosah vodní hladiny se vařilo především halászlé – tedy typická maďarská rybí polévka a v rovině zase dávali přednost guláši. Obojí se vařívalo v kotlíku nad otevřeným ohněm. K základním surovinám patřilo maso, ryby, zelenina, cibule, houby, později paprika. Vrstvy masa či ryb se střídaly v kotlíku s vrstvami cibule, vše se pak zalilo osolenou vodou a hustá polévka se zvolna vařila. Přidávala se též mletá paprika a celý pokrm se až do uvaření zásadně nemíchal, maximálně se občas kotlíkem zatřáslo.

Později zakotvila na venkově jídla z drůbeže, ze zeleniny, z mléčných výrobků, které na podzim doplnily klobásky a slanina ze zabijaček. Moučníky se v tradiční maďarské kuchyni příliš neobjevovaly, až ve 14. století přišly do Maďarska spolu s králem Karlem Robertem s francouzského rodu vévodů z Anjou do módy palačinky.

V 19.století se už prosadila dnešní podoba maďarské kuchyně – rajčata, čerstvá paprika, mletá paprika, feferonky, hojnost cibule, ovoce, tvarohu, smetany, masa i vnitřností, drůbeže, ryb a především lahodného vína.

Královna paprika
Paprika je dnes již neodmyslitelně natolik spjatá s lahůdkami od Dunaje, že je pro nás téměř nepředstavitelné uvědomit si, že na maďarském stole plně zakotvila až v 19.století. Do Maďarska ji přivezli Turci z Persie, ale trvalo ještě několik staletí než zde získala všeobecnou oblibu. V představách laiků je maďarská kuchyně spjatá s pikantní ostrou chutí, ale přitom ve skutečné maďarské kuchyni se používá mletá paprika výhradně sladká. Pouze je zvykem, že na stole nesmí chybět miska s pálivou mletou paprikou, případně miska s podlouhlými nebo kulatými čerstvými nebo se sušenými pálivými papričkami. A každý si má posloužit dle své chuti. (Pálivé papričky se používají tak, že se na chvíli ponoří do horkého pokrmu, a pak se zase vyndají).

Když nakupujeme mletou papriku v České republice, máme na výběr pouze dva druhy – pálivou či sladkou, případně si můžeme vybrat výrobce či dovozce. V Maďarsku může hospodyňka již vybírat z: jemné sladké, segedínské sladké (mletá bez semének a stopek), sladké růžové, lahůdkové lehce pálivé a silně pálivé.

„Aby mletá paprika vyvinula v pokrmu typickou chuť a vůni, musí se spojit s tukem. Nesmí se však na horkém tuku pražit, aby neztratila svou krásnou červenou barvu a nezhořkla. Barva hotového pokrmu má být víc červená než hnědá – rozhodující je však chuť. Každý pokrm tepelně upravený s mletou paprikou se musí dusit či vařit
velice zvolna, aby se chuť a vůně papriky rozvinula. Nestačí tedy papriku do pokrmu nasypat a zamíchat, “ nezapomíná zdůraznit o správném používání papriky v maďarské kuchyni odbornice nad jiné povolaná maďarská kuchařka Ilona Hermanová.

Pravda je ve víně
Říká staré přísloví. Tekutá vinná réva patří v Maďarsku vskutku k oblíbeným nápojům, ale díky velké hojnosti minerálních pramenů, konzumují se zde ve velkém množství i minerálky a bohatá úrodná půda dává uzrát v Panonské nížině i řadě druhů ovoce, a tak se zde vyrábějí i kvalitní ovocné šťávy. Maďaři mají v oblibě i destiláty z meruněk tzv. barckpálinku či z třešní tzv. cseresnyepálinku.

Ale zpět k vínům. K nejznámějším maďarským vínům bezesporu patří tokajské. Jde o jakostní známkové sladké bílé víno, žlutozlaté až medové barvy, vůně jemných odstínů karamelu s podtóny máty až vanilky. Chutná po medu a hrozinkách. Hodí se jako vynikající digestiv k zákuskům a k moučníkům. Bývá nazývané vínem králů, protože ho měl mimo jiné v oblibě především francouzský král Ludvík XIV. Z bílých vín si pak ještě zaslouží pozornost Badacsony, pocházející ze severních břehů Balatonu. V poslední době se také začíná prosazovat Hungarian Chardoney – suché bílé víno, které se podává k drůbeži a rybám a může se pochlubit vyrovnanou osvěžující chutí s ovocným aroma.

Z červených vín si pak za hranicemi Maďarska udržuje poměrně vyrovnanou popularitu Egri Bikavér – jakostní odrudové červené suché víno natrpkle sametově jemné chuti, to je pak určeno především ke zvěřině, hovězímu masu a vnitřnostem. V oblibě stále vede i maďarský Cabernet granátově červené barvy, příjemné vůně, výrazně vyzrálé chuti.

Kde nejlépe chutná
V místopisu maďarské gastronomie zaujímají čestné postavení tzv. čardy – svérázné lidové hospůdky, zdobené dřevořezbami sušenými paprikami a kukuřicí. Často jsou to starodávné zájezdní hostince nebo krčmy opředené pověstmi o zbojnících. Většinou tam nechybí otevřený oheň, na kterém se vaří buď typické maďarské speciality v kotlíku nebo se tam rožní nejrůznější druhy mas. U řek a jezer bývají také rybářské čardy – halászcsarda s rybími specialitami.

-daš-

Komentáře

Načítám komentáře...

  • Kuchyně
  • Autor:
  • Vydáno:

Doporučujeme

Hledáte spolehlivou firmu na rekonstrukci kuchyně?

Zadejte si poptávku v kategoriích: rekonstrukce kuchyně,kuchyně.
Najdeme Vám ověřené firmy a řemeslníky s referencemi od zákazníků jako například: Výroba kuchyňské linky, návrh a výroba kuchyňské linky, Schodiště a kuchyňská linka.