Dary moře II. aneb sépie a měkkýši

Dary moře II. aneb sépie a měkkýši

Minule jsme si prozradili jak si počínat při přípravě mořských korýšů a dnes si prozradíme něco málo o přípravě sépií a měkkýšů. Sépie Jde o velmi oblíbený druh hlavonožců. Má kratší oválné tělo se dvěma dlouhými rameny a uvnitř těla se skrývá skořápka – tzv. sépiová kost, kterou jsme si už před lety vozili od...

Minule jsme si prozradili jak si počínat při přípravě mořských korýšů a dnes si prozradíme něco málo o přípravě sépií a měkkýšů.

Sépie
Jde o velmi oblíbený druh hlavonožců. Má kratší oválné tělo se dvěma dlouhými rameny a uvnitř těla se skrývá skořápka – tzv. sépiová kost, kterou jsme si už před lety vozili od mořského pobřeží pro své andulky. Sépie dnes už většinou zakoupíme bez sépiové kosti, se staženou jemně fialovou kůží a bez váčků obsahujících fialové barvivo, které sépie vypouští do vody, aby obelstila v případě ohrožení nepřítele. Někdy se však můžeme nechat zlákat ke koupi čerstvé, ještě neupravované sépie. Jak tedy na ni?

Nad kuchyňským dřezem držíme v jedné ruce vakovité tělo a v druhé chapadla, jemně za chapadla táhneme, až se oddělí vnitřnosti. Chapadla pak dáme stranou i s hlavou a vnitřnostmi.Uvnitř těla nahmatáme sépiovou kost, kterou vytáhneme. Znovu sáhneme dovnitř a prsty vyškrábneme veškerou zbývající rosolovitou hmotu. Vakovité tělo pak dobře propláchneme studenou vodou. Ze sépie musíme ještě stáhnout kůži. Stahování kůže je nejlepší začít na otevřeném konci vakovitého těla. Prsty odtáhneme kůži od masa a opatrně stahujeme, ale nevyhodíme ji.

Tělo opláchneme a položíme do mísy se studenou vodou. Na pracovní plochu položíme vnitřnosti, hlavu a chapadla. Chapadla odřízneme od hlavy pod očima. Hlavu pak i s vnitřnostmi vyhodíme. Pokud v chapadlech nahmatáme úlomek sépiové kosti, vytlačíme ho ven.

Maso z chapadel pak můžeme použít spolu s masem z těla k dalšímu zpracování. Můžeme ho dusit se zeleninou nebo na víně, smažit v těstíčku, případně orestovat a flambovat jako to dělají v Americe.

Měkkýši
Najdeme je v lasturách, které musíme rozevřít, abychom se k tomuto tajemnému mořskému živočichu dostali. Nejoblíbenější jsou ústřice, které prý ve spojení s menším množstvím šampaňského mají povzbudivý účinek na sexuální apetit.

Ústřice se konzumují syrové. Nejprve se musí očistit od nánosů písku. Nejvhodnější prý je ponořit je do vody spolu s lžící ovesné nebo pšeničné mouky. Ústřice mouku pohltí a usazeniny vyvrhnou. Necháme je takto stát na chladném místě dvě až tři hodiny. Pak je otevřeme speciálním nožem, nadzvedneme menší skořápku a ta větší se oddělí. Obsah zůstane na menší skořápce. Zakapeme ho citrónovou šťávou a vlijeme ihned do úst i s kapkou mořské vody, která by měla zůstat ve škebli. Když se po zakapání citrónem ustřice zachvěje, můžeme si být jisti, že je čerstvá a živá.

Slávky
Jsou rovněž labužníky oblíbeným druhem měkkýšů, které můžeme pojídat syrové, ale také uvařené. Mušle se vaří především v páře ve směsi vody a vína. Nejrychleji se uvaří v tlakovém hrnci. Po 5 až 10 minutách varu se škeble široce rozevřou a maso se uvolní. Ty, které se neotevřou jsou nepoživatelné.

Za skutečnou pochoutku je považován vývar, který se pije horký s kouskem rozpuštěného másla. Můžeme ho však pít i studený, kdy je součástí různých míchaných nápojů, např. tomatové šťávy.

Většinu měkkýšů z lastur vhodných ke konzumaci můžeme vařit ve vodě i v páře, případně grilovat.

-daš-

Komentáře

Načítám komentáře...

  • Kuchyně
  • Autor:
  • Vydáno:

Doporučujeme

Hledáte osvědčenou firmu na rekonstrukci?

Zadejte si poptávku v kategoriích: rekonstrukce,kuchyně.
Najdeme Vám ověřené firmy a řemeslníky s referencemi od zákazníků jako například: Celková rekonstrukce bytu 80m2 3kk, designové úpravy bytu, rekonstrukce koupelny a WC.