Vaření mi umožnilo poznat svět

Vaření mi umožnilo poznat svět

"Dobří kuchaři na poctách většinou moc nelpí, ale jsou známí tím, že umějí dobře vařit a udělají pro hosta maximum. Snaží se vcítil do jeho chuti, aby vybraný pokrm byl pro něho lahodný a kvalitně připravený". S těmito slovy nás přivítal jeden z našich předních kuchařů - specialistů Jan Pýcha. Na rozdíl od většiny...

"Dobří kuchaři na poctách většinou moc nelpí, ale jsou známí tím, že umějí dobře vařit a udělají pro hosta maximum. Snaží se vcítil do jeho chuti, aby vybraný pokrm byl pro něho lahodný a kvalitně připravený".

S těmito slovy nás přivítal jeden z našich předních kuchařů - specialistů Jan Pýcha. Na rozdíl od většiny dětí už jako malý hoch věděl, co chce dělat. Jeho maminka bývala do večerních hodin v práci a on často musel připravit pokrm pro svého mladšího bráchu. Vaření ho tak nadchlo, že se později stal kuchařským učněm, ačkoliv ho od toho známí odrazovali a doporučovali mu nějakou školu. On však trval na svém a dodnes toho nelituje. Vyučil se v bývalých Interhotelech, kde se podrobně seznámil s prací v hotelu Ambasador, Palace hotelu a v bývalé Moskvě. Když se vrátil z vojny, otevíral v Průhonicích kolibu nazvanou Ruská jizba, a pak začal ve své profesi neustále stoupat vzhůru. Dělal zástupce šéfkuchaře Bruselského pavilonu, později nastoupil v hotelu International jako šéf studené kuchyně, která tenkrát dělala většinu zakázek pro slavnostní akce Ministerstva zahraničí a Pražského hradu. Když se v 90. letech otevřely hranice, opustil šéfovský post a odjel jako řadový kuchař do Japonska, kde nasbíral řadu cenných zkušeností. Po návratu na své bývalé pracoviště, se stal šéfkuchařem celé kuchyně, za čtyři roky otevíral novou restauraci Rybí trh a od loňského roku se ještě stará o chod restaurace Adria.

Jan Pýcha je kromě své profese i členem Asociace kuchařů a cukrářů ČR a v letech 1992 – 1996 byl členem Národního kuchařského týmu, který se zúčastnil řady zahraničních soutěží i přivezl nejednu medaili. Požádali jsme ho proto, aby nám o svých kuchařských aktivitách řekl něco více a podrobněji nás seznámil s atmosférou nejvýznamnějších akcí z oblasti gastronomie:

Každé čtyři roky se koná Celosvětová kuchařská olympiáda, které se zúčastňují týmy složené z předních kuchařů dané země. Já jsem se této akce zúčastnil před 6-ti lety v Berlíně, odkud si náš pětičlenný tým přivezl jednu zlatou medaili, dvě stříbrné a tři bronzové.

Za co to bylo?
Zlatou medaili dostal kapitán našeho týmu pan Milan Sahánek za tesání skulptury z ledu. To je jedna z kuchařských disciplín, které se využívají při přípravě svatebních nebo jiných slavnostních stolů. Z velkých kvádrů ledu se tesají ledové sochy, které slavnostnímu stolu dělají nezapomenutelnou dekoraci. Stříbro jsme získali za teplou kuchyni a bronzové medaile za jednotlivé vystavené exponáty.

Z čeho se taková soutěž skládá?
Soutěž je v podstatě rozdělena do dvou částí: Studené kuchyně a přípravy národního nebo regionálního pokrmu pro 150 lidí. Pro studené mísy jsou dané různé kategorie, kde třeba máte udělat osmiporcovou slavnostní mísu z ryby, pak máte připravit sedmichodové vegetariánské menu a nakonec dvouporcovou mísu, která je v podstatě hlavním jídlem zpracovaným za tepla. Posléze je však vychlazena a prezentována za studena, aby se mohla vystavovat. Takové jídlo pak leží celý den na stolech, kde si ho mohou návštěvníci prohlédnout a přesvědčit se, jak jsou jednotliví kuchaři zruční a co umějí udělat. Hodnotí se převážně skladba surovin, jestli se k sobě váží a zda skutečně pocházejí z dané země, takže náš tým nemohl používat třeba ananas. Dále se hodnotí, jak je jídlo barevně zkomponované, technicky zpracované a jaký je v něm nápad. Jde tedy víceméně o exponát, který se nejí, ale je zde posuzována kreativita kuchaře, nápad a vizuální stránka výrobku.

Jí se teprve až teplá kuchyně, která se vaří druhý den. To je právě to menu pro 150 lidí, které se skládá ze tří chodů. Protože soutěží čtyři týmy dohromady, hodnotí se mimo jiné i to, jaký je o daný pokrm zájem. Kdo ho dříve prodá, získává bodový náskok. Potom odborná komise ještě hodnotí, jaké technologické postupy byly použity a jak je chuťově sladěné.

Jaká je průměrná cena soutěžního menu a kdo ji určuje?
Cenu určuje pořadatel a v Berlíně se pohybovala mezi 60 až 100 DM.

S čím jste soutěžili vy?
Jestli si dobře vzpomínám, tak na teplou kuchyni jsme vařili jako předkrm galantinu z lososa a candáta v zeleninovém hnízdě. Protože to bylo na podzim, zvolili jsme jako hlavní jídlo kančí hřbet s ořechovou krustou a nadívaná bažantí prsíčka s vinnou redukcí, jako lehká příloha bylo ragú ze sušených švestek, hub a kaštanů, hlavní příloha byl bramborový pudink. Moučník se jmenoval "Den a noc". Byla to vlastně paštika z bílé a černé čokolády s ovocnou omáčkou. Výstavní mísy byly mimo jiné připravené z ryb, dále vegetariánské tříchodové menu a dvouporcové mísy ze zvěřiny a drůbeže, cukrářské jour bonbony jako symfonie s houslemi z marcipánu apod.

Kterých dalších soutěží se účastníte?
Vrcholem kuchařských soutěží je tato olympiáda a mezi tím jsou různé světové poháry. Každý rok probíhá jedna významná a několik běžných soutěží. Nejvýznamnější evropské poháry se konají v Basileji a v Lucembursku, ale ve světovém měřítku je to především Singapur, kam letos pojede i náš národní tým. Další významná soutěž je třeba také v kanadském Montrealu nebo v americkém Chicagu, ale také v japonském Tokiu.

S čím se do Singapuru chystáte?
Současný národní tým se již připravuje, ale ještě zkoušení jednotlivých pokrmů není u konce, takže prozatím je to ještě tajemství. Samozřejmě, že před odletem bude generální zkouška, kam se odborná veřejnost bude moci jít podívat.

-šum-

Komentáře

Načítám komentáře...

  • Kuchyně
  • Autor:
  • Vydáno:

Doporučujeme

Hledáte spolehlivou firmu na kuchyňskou linku?

Zadejte si poptávku v kategoriích: <a href="http://www.nejremeslnici.cz/c/kuchynska-linka-202">kuchyňská linka</a>,<a href="http://www.nejremeslnici.cz/c/kuchyne-6">kuchyně</a>.
Najdeme Vám ověřené firmy a řemeslníky s referencemi od zákazníků jako například: Kuchyňská linka, Návrh a realizace kuchyňské linky ve francouzském stylu, Kuchyňská linka.