Vaření mi umožnilo poznat svět - II. část

Vaření mi umožnilo poznat svět - II. část

Jan Pýcha, jeden z předních českých kuchařů a člen Národního kuchařského týmu nám přibližuje zákulisí mistrů svého cechu a seznamuje nás se svou zajímavou profesní cestou. Při minulém setkání nás seznámil se zákulisím mezinárodních soutěží, přípravou a hodnocením soutěžních pokrmů. Dnes jsme se ho zeptali na jeho...

Jan Pýcha, jeden z předních českých kuchařů a člen Národního kuchařského týmu nám přibližuje zákulisí mistrů svého cechu a seznamuje nás se svou zajímavou profesní cestou. Při minulém setkání nás seznámil se zákulisím mezinárodních soutěží, přípravou a hodnocením soutěžních pokrmů. Dnes jsme se ho zeptali na jeho zkušenosti ze Země vycházejícího slunce, odkud se před několika léty vrátil:

Na počátku 90. let jste na čas opustil výhodné pracovní místo a vyrazil do světa "na zkušenou". Co Vás k tomu vedlo?
Vzhledem k bývalým poměrům jsem nemohl do svých 30 let nikam vycestovat, takže jakmile padla železná opona, vyjel jsem do Japonska. Tam jsem rok a půl žil v Tokiu a vařil společně s japonskými kuchaři. Pracoval jsem v restauraci jednoho z největších japonských pivovarů, kde se vařila napůl česká a napůl japonská kuchyně.

Co říkají Japonci našim pokrmům?
Japonce samozřejmě zajímá naše kuchyně, ale takovému houskovému knedlíku moc nerozuměli. Pokud dostali jeden plátek, tak jim to stačilo. To je stejné, jako když dáte houskový knedlík Francouzům. Obvykle vám řeknou, nedávejte nám tu teplou houskovou buchtu.

O co měli naopak největší zájem?
Když jsem udělal plněné švestkové knedlíky z tvarohového těsta, tak po tom se mohli utlouct. To jim moc chutnalo. Nebo pěkně křupavou kachničku. Dále měli zájem o naši Becherovku a o pivo. Dobrý zvuk tam má zejména plzeňské pivo. Také jsme dělali různé plněné závitky, což Japoncům rovněž chutnalo.

Kdybyste měl srovnat naši a japonskou kuchyni, co byste řekl?
Japonská kuchyně je jiná. Já jsem si tenkrát říkal, že se tam připravuje buď jenom syrová strava nebo naopak připálená na ohni. Japonsko je sice bohatý stát, ale lidé tam jsou přitom dost chudí, protože jich je poměrně hodně. Proto spíš vyhledávají jídla z takových surovin, jako je sója, aby se co nejlevněji najedli. Maso tam jedí úplně jiným způsobem než my. Obvykle dávají přednost mořským rybám, ale takové hovězí je pro ně moc drahé. Takže náš guláš jsme tam také vařili, ale byla to záležitost víceméně pro bohaté.

Přivezl jste si odtamtud nějaký recept?
Tam je nejzákladnějším pokrmem sushi a sashimi, což jsou syrové ryby na japonské rýži, která je sladkokyselá nebo polévky se sojovými nudlemi doplněné malou vložkou což je jedna z nejlevnějších záležitostí. U nás se již podávají také sushi, ale v našich podmínkách je to strava naopak velice drahá. To musí být absolutně čerstvé ryby, které se musí dovézt, takže se japonská kuchyně u nás dost prodražuje. Dále musíme použít originální japonskou rýži, která u nás stojí pětkrát více než rýže, jakou za normálních okolností jíme.

Čím se taková originální japonská rýže liší?
Především svojí vazností a škrobovitostí. Po uvaření musí zůstat lepivá a tvořit hrudky, aby se dala jíst hůlkami, ale zároveň nesmí být rozvařená a zrníčka musí zůstat celá.

Kde jste všude byl kromě Japonska a jaká kuchyně Vás nejvíce zaujala?
Procestoval jsem téměř celou Asii a mohu říci, že tamější kuchyně je bezesporu velice chutná, rychlá a svým způsobem i jednoduchá. Skládá se především z velkého množství zeleniny, pak je tam malinko masa a k tomu nejčastěji rýže. To je základ. Většina pokrmů se připravuje narychlo ve velkém množství tuku. Ten se pak sice slévá, ale díky tomu to zase tak jak se s oblibou tvrdí nejzdravější jídla nejsou.

Jakou stravu byste tedy označil za zdravou a přitom i chuťově lahodnou?
Já se domnívám, že nejzdravější strava je maximálně vyvážená, která obsahuje dostatek kalorií a ostatních látek pro každého člověka individuálně podle povahy jeho převážné činnosti, a každý extrém ve stravování nemusí být vždy přínosem (vegánství, diety apod.). Např. mně osobně v japonské stravě o které se říká, že je zdravá, chyběla nejspíš patřičná dávka vápníku, jelikož se mi tam za dobu mého pobytu a konzumace tamní stravy, velice zhoršil stav chrupu.

-šum-

Komentáře

Načítám komentáře...

  • Kuchyně
  • Autor:
  • Vydáno:

Doporučujeme

Hledáte spolehlivou firmu na rekonstrukci kuchyně?

Zadejte si poptávku v kategoriích: rekonstrukce kuchyně,kuchyně.
Najdeme Vám ověřené firmy a řemeslníky s referencemi od zákazníků jako například: Kuchyňská linka, Obložení kachliček, návrh a výroba kuchyňské linky.