Delikatesa zvaná sýr

Delikatesa zvaná sýr

Slavný francouzský kuchař Brillat-Savarin, řekl kdysi památnou větu: Oběd bez sýra je jako kráska bez oka. Nemyslel tím ovšem, že základem každého pokrmu by měl být tento mlékárenský produkt, ale narážel tak na zvyk francouzských labužníků – zakončit menu sýrovým dezertem. Ve Francii je dodnes obvyklé podávat na konci...

Slavný francouzský kuchař Brillat-Savarin, řekl kdysi památnou větu: Oběd bez sýra je jako kráska bez oka. Nemyslel tím ovšem, že základem každého pokrmu by měl být tento mlékárenský produkt, ale narážel tak na zvyk francouzských labužníků – zakončit menu sýrovým dezertem. Ve Francii je dodnes obvyklé podávat na konci oběda či večeře tzv. sýrovou mísu, která se skládá ze čtyř druhů sýra - od sýrů jemných až po ostré – např. tzv. rokfór. V našich zemích se povědomí o druzích a kvalitě sýrů za posledních dvanáct let výrazně rozšířilo. Ve většině obchodů najdeme řadu zajímavých sýrů nejen z české a slovenské produkce, ale i z Francie, Itálie, Německa a Holandska. Čeští milovníci těchto zdravých živočišných bílkovin mohou bez obav holdovat své vášni.

Mnozí z nás jsou však tou širokou nabídkou přece jen trochu zaskočeni. Trošku nevěřícně zíráme na škálu sýrových výrobků, jež je nám nabízena, a většinou si s nimi nevíme příliš rady. Byli jsme zvyklí na žervé a romadur, klasické olomoucké tvarůžky, eidamskou cihlu, z níž se všude vyráběl typický „smažák“, případně se nastrouhala na rizoto a ze Slovenska jsme si vozili lásku k brynzové pomazánce. Jak si tedy poradit s tím sýrovým nadělením?

Na počátku byla ovce
První sýr se objevil s počátkem domestikace zvířat chovaných na mléko, a protože nejprve u člověka zdomácněla ovce, dá se předpokládat, že již před 10.000 lety se naši předkové živili ovčím sýrem. Dodnes zůstávají sýry vzniklé z ovčího sýra skutečnými delikatesami – k nejpopulárnějším patří například francouzský rokfór, o jehož vzniku se traduje tato historka: U vesnice Rocfor nedaleko jeskyně pásl ovce pasáček. Dostal hlad, zašel do jeskyně, ukrojil si chléb a sýr, a tu běžela okolo děvečka, chlapec za ní vyběhl a na jídlo zapomněl. Do jeskyně se vrátil až za tři týdny a sýr nalezl prorostlý zelenými nitkami. Měl hlad a tak se do něj zakousl, byl překvapen jeho znamenitou chutí, psal se rok 1100 a rokfór byl na světě. U nás se tento sýr po léta nahrazoval českou nivou, která je však vyráběná z kravského pasterizovaného mléka, a tak se chuťově se svým vzorem vůbec nemůže srovnávat.

K oblíbeným ovčím sýrům patří mimo jiné především brynza, která patří také k nejstarším sýrovým pochoutkám svého druhu. Říká se, že nejkvalitnější je brynza májová, maže se na černý chléb, sype se mletou sušenou paprikou a cibulí, případně je součástí nejrůznějších pomazánek. Vynikající je také tradiční slovenské jídlo Brynzové halušky – tedy drobné bramborové noky rozmíchané s brynzou a polévané vyškvařenou slaninou.

V posledních letech jsou u nás také k dostání fantastické čerstvé ovčí sýry velmi jemné lahodné chuti, které se do našich obchodů dovážejí přímo ze slovenských salaší ve velkých kolech obalené buď ve sladké paprice nebo v sušených bylinkách.

Kdo má rád zralé ovčí sýry – jistě už po léta holduje tzv. oštiepku buď v základní či uzené podobě, který se prodává v malých válečcích proti vysýchání opatřených tenkou slupkou vosku.

Řada sýrových specialit především ve světě vzniká také mísením ovčího, kozího a kravského mléka.

Základní rozdělení sýrů
Podle charakteristických znaků dělíme sýry na měkké, které se dále rozčleňují na čerstvé a zralé. Do první skupiny patří například imperiál, lučina, žervé, cottage atd. V druhé najdeme například romadur, desertní sýr, kmínový, pivní, Rytíř Žumbera ad. Další skupinou jsou sýry tvrdé – tam zařazujeme parmazán, eidam, ementál, čedar, goudu, gruyer, eihammer a množství jiných.

K vyhledávaným pochoutkám patří sýry náležející do skupiny plísňových. Jde o gorgonzolu, rokfór, nivu, camambert, de Brie, hermelín …

Plíseň je u těchto sýrů buď modrozelená v celé škále odstínů a prorůstající celým sýrem – nebo šedavě až nazlátle bílá na povrchu sýra. Často se vyrábějí i sýry tzv. dvouplísňové či nejroztodivnější plísňové kombinace.
Pro rychlou kuchyni k namazání na chleba či jako základ pomazánek slouží sýry tavené k jejich úpravě slouží eidam, čedar, niva, moravský bochník, ementál a řada dalších. Pohybují se ve škále od smetanových až po nízkotučné, často se spojují s dalšími potravinami, jako je například šunka, salám, bylinky, paprika, česnek, zelenina nebo žampiony. Protože k jejich tavení slouží tzv. tavící soli bývají slanější.

Vedle těchto základních skupin najdeme na pultech našich obchodů ještě celou řadu různých pomazánek, jejichž základem je tvaroh, či tzv. termizované sýrové pomazánky. K dražším výrobkům pak náleží nejrůznější sýrové dorty, které obvykle vznikají kombinací plísňových a polotvrdých sýrů se sýry tavenými a s přidáním nejrůznějších ingrediencí, jako jsou například vlašské ořechy nebo kuličky zeleného pepře.

Využití sýrů v gastronomii
Je samozřejmě velmi široké – vždy záleží také na typu a kvalitě sýra - ty nejlepší si samozřejmě zaslouží, abychom je podávali přímo na závěr menu či jako vybraný zákusek ke kvalitnímu vínu, případně pivu. K největším delikatesám patří především kozí sýry, u nichž kvalita je značena jejich čerstvostí. Čím je kozí sýr mladší, tím je krémovější a dá se kombinovat s jinými potravinami, aniž by je přehlušil. Ideální je především do salátů, kde se pojí s různobarevnými hlávkovými saláty a s nejrůznějšími dresingy. Sýry camambertového typu jsou výborné v tepelné úpravě. Zabalíme je do libové sušené šunky, popř. dušené anglické slaniny a společně jemně opečeme. Špek musí být křupavý a sýr uvnitř jen vlažný. Sýr obsahuje zvláštní bílkovinu, která se při určité teplotě sráží, proto je třeba být při tepelné úpravě sýrů velmi opatrný. Výborné jsou sýry také v polévkách. Pokrm získá neopakovatelnou jemnou chuť. Do polévek se přidává většinou tvrdý nastrouhaný sýr, popřípadě můžeme nechat v horké tekutině rozpustit i tavený sýr. Neopominutelnou součástí sýrové kuchyně jsou pomazánky. Většinou mají výraznou chuť a jejich příprava není příliš časově náročná.

V poslední době se ve špičkových gastronomických zařízeních prosazují nezvyklé kombinace sýra se zdánlivě překvapivými potravinami. Například sýr master se kombinuje s borůvkovou marmeládou a čedar zase přichází do kursu ve spojení s hrubozrnnou hořčicí a s banány. Prostě fantazii se meze nekladou. Jeden brněnský šéfkuchař řekl, že podle francouzské tradice odhalí sýry po rozkrojení svou duši a nám nezbývá než si této duše považovat a usilovně ji hledat.

-daš-

Komentáře

Načítám komentáře...

  • Kuchyně
  • Autor:
  • Vydáno:

Doporučujeme

Hledáte osvědčenou firmu na rekonstrukci?

Zadejte si poptávku v kategoriích: rekonstrukce,kuchyně.
Najdeme Vám ověřené firmy a řemeslníky s referencemi od zákazníků jako například: Rekonstrukce kanceláře/ateliéru, Návrh a realizace podkrovního bytu, Rekonstrukce bytu, nová koupelna a WC.