Vaření mi umožnilo poznat svět III.

Vaření mi umožnilo poznat svět III.

Jeden z našich předních kuchařů – Jan Pýcha sbíral zkušenosti ve svém oboru i v řadě prestižních hotelů i národních restaurací v nejrůznějších částech světa. V předešlých dvou setkáních nás seznámil s přípravou pokrmů pro mezinárodní soutěže a japonskou kuchyní. Jak ale praví přísloví „Všude dobře doma nejlépe“, a tak...

Jeden z našich předních kuchařů – Jan Pýcha sbíral zkušenosti ve svém oboru i v řadě prestižních hotelů i národních restaurací v nejrůznějších částech světa. V předešlých dvou setkáních nás seznámil s přípravou pokrmů pro mezinárodní soutěže a japonskou kuchyní. Jak ale praví přísloví „Všude dobře doma nejlépe“, a tak se spolu s ním vraťme do české země a nahlédněme očima světáka pod pokličku národní gastronomie. Zamysleme se nad úlohou společenského stravování a skutečnostmi, které ovlivňují jeho úroveň:

Pane Pýcho, na svých cestách jste navštívil i řadu evropských zemí, jejichž kuchyně je na rozdíl od Asie podstatně bližší naší. Překvapilo Vás i zde něco nového?
Je to možná kuriózní, ale například ve Francii mě jako odborníka překvapilo, že zdejší kuchyně se od naší příliš neliší. Čekal jsem relativně daleko více, protože tato země je „kolébkou“ gastronomie, ale zjistil jsem, že to co tam věhlasní kuchaři dělají, známe u nás také. Snad je to dané i tím, že člověk u nás nemohl 30 let svobodně na „zkušenou“ vycestovat, a nebyly k sehnání ty veškeré suroviny, kterých jsou kuchařky našich babiček plné, takže měl nadnesené představy. Když jsem se ale podíval do starých receptů a srovnal je s jídly, které vaří Francouzi, zjistil jsem, že je to vesměs podobné. Vždyť Karel IV. byl císař celé Evropy, tak ty základy u nás určitě také byly. Druhá věc je, co s tím udělal za 40 let režim, kdy se propagoval párek na papírovém tácku, protože ho uvaří každá zaměstnaná žena rychle a bez práce a má tudíž čas budovat lepší budoucnost. V tom se, bohužel odrazila i poctivost práce mnohých kuchařů. Dodnes to musíme napravovat a v řadě případů to stále přetrvává.

Češi jsou co do stravování poměrně konzervativní. Myslíte si, že by si ve své většině zvykli na pestrou kuchyni, kdyby se všude podařilo obnovit tradice?
Typický Čech je bohužel strašně jednoduchý strávník, který vlastně nevyžaduje nic složitého. Proto říkám, že je dnes v České republice více pizzerií než v celé Itálii. Český strávník v současnosti nahradil klasickou hospodu s knedlíky a bůčkem za modernější prostředí s kusem kynutého těsta potřeného rajským protlakem a vyhovuje mu to. Takoví strávníci tím pádem ani netlačí na kuchaře, aby vyvíjeli nějaké velké dobroty.

Nejde také o otázku finanční?
Samozřejmě že ano, ale ze svých zkušeností vím, že pokud majetného Čecha nevytáhne do dobré restaurace cizinec, tak dá raději přednost něčemu levnějšímu. My dosud nejsme v gastronomii schopni rozlišovat kvalitu jako naši západní sousedé. A to neplatí jenom u jídla, ale i u nápojů, zejména u vín. Dnes už i láhev dobrého českého vína může stát v nákupu okolo 650 Kč. Ale to je doopravdy dobré víno, z vyzrálých hroznů, dělané kvalitně, takže je odrůdově charakteristické. V restauraci pak stojí minimálně dvojnásobek, jenže Češi nejsou momentálně ochotni kvalitu ve společenských stravovacích zařízeních zaplatit. Na to, kolik je u nás bohatých, utrácí v lepších restauracích peníze velice málo našich lidí. Většinou je vydají za materielní věci, které jsou více a dlouhodobě vidět, třeba obleky, auta, domy, ale ne za svůj osobní požitek.

Čím je to dáno?
Zase jsem u toho, že jsou celé generace ovlivněny tím, že kvalitní věci v oboru gastronomie zde nebyly po léta k mání a kromě toho se u nás absolutně odboural zvyk rodinného stolování. Když si vzpomenu, jak moje babička vždycky v neděli slavnostně prostřela stůl, ke kterému zasedla celá rodina, příbory tam byly naskládané tak, jak šly jednotlivé pokrmy za sebou, jenže to už se dneska nenosí. Lidé byli zvyklí na prostřený stůl doma a to samé očekávali i v restauraci a navíc jít alespoň občas do dobré restaurace patřilo k základnímu bontonu střední třídy. Dnes máte spoustu lidí, kteří jsou zaskočeni, když vidí v restauraci prostřený stůl a cítí se u něj celí nesví. Je to možná nostalgie, ale podle mne patří k požitkům z jídla i slavnostní prostření.

Určitě máte pravdu, ale svátečně se nemůžeme stravovat každý den.
Samozřejmě, musíme rozdělovat rychlé a účelné stravování, kdy člověk potřebuje podle druhu své práce určitý přísun kalorií a během půl hodiny se vrátit na své pracoviště. Takže ty rychlé pásy mají rozhodně své opodstatnění, protože je to běžná součást života. V takovém okamžiku jde o to rychle, ale i podle možností chutně zasytit žaludek a přinést tělu kalorie. Tím pádem tam musí být sražena na minimum i cena. Ale pak je tady druhá věc, a to jsou slavnostnější příležitosti, které by měly být něčím navíc. Divadlo také nepotřebujete ke každodennímu životu, ale kulturní člověk si rád kvalitní divadlo zaplatí. Je to výjimečný zážitek, je to obohacení ducha, a tak bychom měli chápat i ty lepší restaurace, kde se podávají obdobná jídla, jako se předvádějí na mezinárodních soutěžích. Takový pokrm musí lahodit oku i chuti. Nezůstává pouze u jednoho hlavního jídla, kde přetéká kopec hranolků, ale skládá se ze čtyř, pěti chodů. Ty jsou menší, aby člověk mohl za celý večer vychutnat několik chutí.

Z široké nabídky není ovšem často jednoduché si vybrat. Co s tím?
Od toho je zkušený personál, který je nedílnou součástí každé lepší restaurace. Kvalitně vyškolená obsluha by vám měla umět doporučit nejenom vhodné menu, ale i víno, které se k němu hodí. To je celý proces, který umocňuje zážitek. Když dáte k dobrému pokrmu vhodné víno, je to něco neopakovatelného. Pokud číšník neumí doporučit vhodné víno, může de facto zkazit jak chuť předloženého vína, tak i celého pokrmu, protože se to navzájem bije. Gastronomie je kulturní zážitek a člověk musí umět rozlišit, kdy se potřebuje pouze zasytit a kdy chce jít obohatit své duševní prožitky třeba pomocí slavnostní večeře. A právě od toho jsou luxusní restaurace.

Je u nás kromě interhotelů dostatek kvalitních restaurací?
Když jsem ještě před třemi lety projížděl republikou, tak jsem se málokde slušně najedl. Teď už je situace jiná. Zejména mladí kuchaři mají neuvěřitelné možnosti, které jsou dány tím, že mohou cestovat. Poznají doopravdy celý svět a přivezou sem spoustu nápadů. Takže to nevyčtou jenom z knížek, ale přijedou ze zemí, kde taková jídla doopravdy dělali a budou přesně vědět, jaké suroviny potřebují. Dneska už vím o řadě restaurací, kde se dá dobře najíst a je tam i příjemné prostředí. Stále přibývá zařízení, kde vaří s láskou a o to přece jde.

-šum-

Komentáře

Načítám komentáře...

  • Kuchyně
  • Autor:
  • Vydáno:

Doporučujeme