Francouzská kuchyně je základem

Francouzská kuchyně je základem

Jiří Král je v současné době již třetím rokem šéfkuchařem francouzské a plzeňské restaurace v Obecním domě v Praze. Než se však k tomuto postu dostal, prošel si, jak sám říká, celé kuchařské řemeslo od píky. Po vyučení v roce 1989 nastoupil do vinného restaurantu Pálava, kde se z poloviny připravovala klasická česká...

Jiří Král je v současné době již třetím rokem šéfkuchařem francouzské a plzeňské restaurace v Obecním domě v Praze. Než se však k tomuto postu dostal, prošel si, jak sám říká, celé kuchařské řemeslo od píky. Po vyučení v roce 1989 nastoupil do vinného restaurantu Pálava, kde se z poloviny připravovala klasická česká kuchyně a z poloviny se vařilo podle moderních světových trendů. Protože byl zařazen jako řadový kuchař, musel se podřídit přísné hierarchii, která v té době byla ve většině restaurací nepsaným pravidlem. Zpočátku roku byl „hochem pro všechno“, který běhal pro zboží nebo pomáhal skladníkovi. Teprve po půl roce „přičichl“ k vlastnímu řemeslu a ostatní kuchaři ho přijali mezi sebe jako rovného. Jak sám tvrdí, nebylo to jako dnes, kdy se mladý kluk vyučí, s každým si hned v kuchyni tyká a často nemá žádný pocit autority ke starším kolegům. Přesto na své začátky vzpomíná rád a je přesvědčen, že se dokonale seznámil s celým kuchařským zázemím a různými typy kuchyně do té míry, jak by se mu to dnes už pravděpodobně nepovedlo. Jiří Král bral svůj úděl sportovně, a tak se stalo, že svým kolegům, na které musel zpočátku pohlížet s respektem, dělal už za dva roky parťáka.

Od vedoucího party kuchařů v malé restauraci k postu šéfkuchaře v jednom z neprestižnějších restauračních zařízení v Praze, je však dlouhá cesta. Čím musí mladý kuchař projít, aby stanul na jejím vrcholu?
Myslím si, že v mém případě vedla cesta zejména přes soutěže. Už odmalička mě přitahovala soutěžní klání. Po otci jsem získal nadšení pro motoristické sporty, takže jsem dlouho nevěděl, zda mám dát přednost vaření nebo závodit na motorkách. Když jsem se po dlouhém váhání rozhodl pro kuchařinu, řekl jsem si, že když něco dělám, tak to musím dělat pořádně. Chtěl jsem se stále něco nového naučit, k čemuž máte právě největší příležitost při soutěžích.

Nejprve jsem se byl podívat na některé zahraniční akce, později jsem se přihlásil do soutěží sám. Začínal jsem na prvním ročníku soutěže Gastrohradec, pak následovala řada dalších kuchařských klání. V létech 1996/97 jsem vyhrál soutěž Kuchař roku. Pak jsem také hodně cestoval. Dříve než jsem se stal šéfkuchařem v Obecním domě, pobýval jsem v Německu. Během té doby jsem ještě sbíral zkušenosti ve Švýcarsku, Itálii, Rakousku, Norsku a nějaký čas jsem pobýval v cateringové firmě v Paříži.

Říká se, že kolébkou evropské kuchyně je právě Francie. Jak jste to vnímal Vy?
Jako kuchař mohu potvrdit, že francouzská kuchyně je v podstatě základ všeho. Aniž si to uvědomujeme, našli bychom ve velké většině jídel kromě národních specialit něco francouzského.

Přesto se ale najdou určité odlišnosti. Jak byste charakterizoval rozdíl mezi naší a francouzskou kuchyní?
Jako šéfkuchař francouzské a plzeňské restaurace rozdíly v kuchyních vidím každý den, ale co mají společné? Hlavně to co každé dobré jídlo - já si s chutí dám knedlo vepřo zelo, ale i jehněčí po provensálsku, důležité je, aby pokrm připravil kuchař s péčí a láskou, potom má každý pokrm své kouzlo a svojí chuť. V moderní gastronomii se celý svět, nejenom Francouzi, specializuje hlavně na lehčí jídla, i u nás dáváme přednost lehčím či lehčeji připraveným pokrmům.

Francouzská gastronomie je klasikou, od nepaměti se zde královsky jedlo, pilo, hodovalo. Oni mají takový přístup, který vychází z hrdosti k národní tradici. Někdy to ale až přehánějí, o čemž jsem se mohl osobně několikrát přesvědčit. Když jsme nebyli v restauraci s nabídnutým pokrmem spokojeni a vytkli to personálu, tak nám to vysvětlil slovy: „Jste ve Francii a tohle je dobré francouzské jídlo, tak co byste chtěli?“ Někdy byl jejich vztah k jídlu, které z našeho hlediska nebylo právě nejlepší, až přehnaný, ale oni jsou hrdí na to, že jsou francouzští kuchaři a za tím si stojí.

Máte zkušenosti s nějakým typickým národním francouzským jídlem?
Takových typických národních jídel mají hrozně moc. Francouzi se pyšní tím, že jejich země je obrovská, má několik krajů, kde mají pro sebe vždy něco typického. Chlubí se, že mají více kantonů než třeba Čína. Tvrdí, že jsou sice podstatně menší, ale mnohem rozmanitější - co se týká místních specialit.

Hlavní rozdíl je v tom, zda jste na severu nebo na jihu, kde jsou zaměřeni zejména na vinnou révu. Pak jsou oblasti, kde chovají hodně skopových zvířat, takže dávají přednost ovčím nebo kozím sýrům, na pobřeží zase převládají pokrmy z ryb. Teď se právě do popředí zájmu dostává mediteránská kuchyně, která vznikla ve středomořské oblasti. Spočívá zejména v surovinách, které jsou v přímořské krajině typické. To je hlavně čerstvá zelenina a ryby. Lehká, zdravá organismus nezatěžující strava.

Zmínil jste se, že jste vařil i na zámeckých recepcích. Připravovali jste nějaké netradiční pokrmy?
Teď mě napadají například různé atypické úpravy masa, které jsou pro nás Čechy často úplně neznámé a možná i nejedlé. Např. Bluu steak - úprava hovězího steaku skoro za studena, kdy se úplně syrové maso jenom hodí na pánev, z jedné a druhé strany se rychle opeče a uvnitř zůstává studené. Náš člověk by to vůbec nejedl, ale Francouzi to vidí úplně jinak. Český strávník potřebuje mít maso podušené, které bude měkoučké a zalité v omáčce. Ve Francii si potrpí na minutkovou úpravu, kdy se maso upeče z jedné strany, pak z druhé a podává se. Na druhé straně ale musím připustit, že používají výhradně zadní maso, které je vysoce kvalitní.

Můžete uvést konkrétní příklad slavnostního menu?
Ať už se jedná o recepce, slavnostní obřady nebo svatební hostiny, jedná se vždy o menu, které se skládá z několika chodů. Začíná se sektem a po něm přichází studený předkrm. Hodně oblíbená jsou kachní nebo husí játra. Ta jsou mnohem větší než je u nás obvyklé, protože pocházejí z drůbeže krmené šiškami. Populární je rovněž paštika ze syrových husích jater, která se podává s toasty. Je to vynikající záležitost, ale musí se tomu přijít na chuť. Sám jsem zpočátku nevěděl, co si mám o tom myslet, ale po několika ochutnávkách mohu potvrdit, že je to skutečně vynikající.

Pak následuje teplý předkrm z těch zajímavějších např. dary moře, které se upravují na grilu, v páře nebo jsou marinované za tepla, ale i za studena. Těch úprav je několik. Jedí se také syrové krevety s tím, že je akorát zakapete citrónem a sníte.

Jako hlavní jídlo bývá většinou specialita, která předurčuje celé složení a zadání menu. A to počínaje starou kuchyní a konče nejmodernějšími trendy v oblasti zdravé výživy.

Francouzi jsou velcí milovníci sýrů, takže nesmí chybět kvalitní sýr a kvalitní víno. Mají už zakomponované, že k určitému sýru patří i určitá značka vína. Oběd bez sýra nebo bez desertu zkrátka není kompletní. Jako desert bych vzpomenul například nejznámější Creme brülee.

Je vidět, že takové slavnostní menu je skutečný obřad. Jsou Francouzi mlsnější než my?
Ani bych neřekl, leckterý Čech je možná mlsnější, ale Fr

Komentáře

Načítám komentáře...

  • Kuchyně
  • Autor:
  • Vydáno:

Doporučujeme