Vábné i nevábné kulinářské obrázky z Tunisu

Vábné i nevábné kulinářské obrázky z Tunisu

V první části našeho rozhovoru s Jiřím Králem jsme hovořili zejména o jeho zážitcích z Paříže, kde v roce 1996 vařil v jedné z nejlepších cateringových firem „Lars Traiteur“ a jako kuchař se zúčastnil i řady zámeckých recepcí nejen pro diplomaty a státníky ale třeba i sportovce na „Roland Garo“. Jiří Král nás seznámil...

V první části našeho rozhovoru s Jiřím Králem jsme hovořili zejména o jeho zážitcích z Paříže, kde v roce 1996 vařil v jedné z nejlepších cateringových firem „Lars Traiteur“ a jako kuchař se zúčastnil i řady zámeckých recepcí nejen pro diplomaty a státníky ale třeba i sportovce na „Roland Garo“. Jiří Král nás seznámil s některými netradičními způsoby úpravy masa a přiblížil nám, jak vypadá jedno ze slavnostních menu. Tentokrát jsme ho požádali, aby se s námi podělil o kuchařské zážitky z Tunisu, kam ho vloni na podzim pozvala jedna z firem zabývajících se zpracováním a dovozem mořských ryb, které začíná v čerstvém stavu dovážet i do naší republiky.

Jak takový výlov a úprava čerstvých ryb vypadá?
Rybáři jsou na moři obvykle jeden až tři dny, podle toho, jak rychle se jim podaří získat úlovek. Ryby hned na místě třídí, kuchají a ukládají do přepravek, které jsou zasypány ledovou drtí. Je tam vysoká teplota okolo 45oC, ale v podpalubí led tři dny vydrží. Byli jsme u toho, když ryby překládali z lodi do chladícího auta a to už byly srovnané podle druhů, velikosti a místa určení. Odsud se náklad převážel do skladovacích prostor, kde se dál třídil, upravoval a připravoval k expedici.

Používá se při zpracování nějaká mechanizace?
Na velké ryby, např. tuňáky, kteří mají kolem 500 kg, ano, ale na ostatní, kterých je několikanásobně víc, ne. My jsme si také původně představovali velkou průmyslovou výrobu, ale když jsme se byli podívat v třídírně na zpracování, velice nás překvapilo, že se zde vše stále dělá ručně. V hale sedělo osm Tunisanek, které z obrovských beden vytahovaly sépie a krájely je kuchyňským nožem na kroužky, které se pak ukládaly a dál mrazily. Klasickým způsobem se zpracovávaly i nalovené ryby, kterých tam bylo opravdu nepřeberné množství. Jednalo se o nesmírnou spoustu druhů i velikostí. My jsme viděli z těch velkých tuňáka a pilouna, z nichž každý vážil okolo pěti metráků. Když si představíte, že naše prase má před porážkou zhruba metrák, tak tohle je pětkrát větší kus masa, které se dále zpracovává. Velké kusy se obvykle porcují, malé se většinou vykuchají, očistí a uloží celé do ledu, ve kterém se dále expedují.

Jaká je tam hygiena?
Co se týká zpracování ryb na export, nemůže být po této stránce žádných námitek. Vše je od ulovení až po expedici dostatečně podchlazené a ve všech prostorách při zpracování je čisto. Například při vstupu do výroby procházíte nejprve dezinfekčním roztokem, vodovodní baterie jsou bezdotykové apod. Výrobci proto mohu zaručit, že zboží, které se k nám dováží, je naprosto nezávadné.

Dobrá hygiena vládne i v mezinárodních hotelech, zatímco v lidových restauracích a na tržištích je to dost „divoké“, z našeho pohledu přímo odstrašující.

Můžete nám to podrobněji přiblížit?
Abych řekl pravdu, tak do těch obyčejných restaurací jsme se vůbec nedostali, protože to bylo o zdraví. Navíc kvůli tomu, co jsme tam viděli, nás úplně přešla chuť něco konzumovat. Oni ale v těch podmínkách žijí odmalička, takže jsou na to zvyklí. Byli jsme se však podívat na tržištích, kde se prodávají ryby. Byly přímo vytažené z moře, takže se o nich dalo říci, že jsou čerstvé, ale v odpoledních hodinách se o tom již dalo pochybovat. Když si představíte, že jsou v tom vedru naházené v obrovském množství do beden, kde se slétají spousty much, tak to příliš důvěry nedává.To je samozřejmě pohled Evropana ale i profesionála, který se pohybuje v gastronomii a je nucen dodržovat určitá hygienická pravidla, bez kterých by u nás neobstál.

Jaké další potraviny tam lze dostat kromě ryb?
Z masa hlavně skopové a hovězí, vepřové se v takto teplých končinách, a to nejenom díky náboženství, nesežene. Ovšem kultura prodeje je našima očima, téměř šílená. Viděl jsem tam rozbouranou celou krávu. Na pultu ležela hlava, o kus dál kopýtka, jinde ocas a žaludek. Maso bylo rozvěšené po hácích a obalené spoustou much. Prodávající maso sekal, mlel v mlýnku a dělal z něj hmotu kterou naplnil střívka. Když jsme ho viděli, jak se v tom syrovém mase „hrabe“, pak si utře ruce o sebe a vezme kastrůlek, ze kterého něco konzumuje, tak nás napadali různé věci.

Jsou zde upřednostňovány některé masné produkty?
V Tunisu hodně chovají skopové - jehněčí. Když jsme jeli ráno do přístavu, byly okolo silnic stánky, kde byla uvázaná dvě až tři jehňata, a když jsme se vraceli, bylo tam už pouze jedno. Ta ostatní už se opékala na rožni. Takže si tam můžete kdykoliv a kdekoli koupit čerstvé jehněčí, stačí jen zastavit. My jsme tomu ale příliš nedůvěřovali a dávali raději přednost větším restauracím v turistickém centru.

Co se převážně konzumuje tam?
Jelikož to byly přímořské restaurace, nabízeli nám většinou čerstvé ryby, které byly přímo vytaženy z moře. Ty se připravovaly na grilu a vařily. K tomu jsme si dávali místní víno, které nás příjemně překvapilo. Je tam možné dostat i pivo, ale místní je tak na jedno ochutnání. Pokud zrovna nemají německé nebo jiné evropské, tak bych ho nedoporučoval.

Prozradíte nám nějaký dobrý tuniský recept na úpravu ryby?
Ryby… mluvíme tedy o těch nejčerstvějších, je nejlepší upravit na grilu nebo pošírovat či vařit v páře. Ale je zde ještě jedna velice zajímavá úprava:

Mořský vlk pečený v těstě s rozmarýnem a na tento recept je potřeba mořský vlk 1x, cca. 1kg, listové těsto 500g, malé zralé tomaty 250g, černý pepř 10g, olivový olej extra virgin 50g, čerstvý rozmarýn 50g.
Rybu vykuchanou, opláchnutou a osušenou naplníme tomaty a 1/2 bylinek. Potřeme olejem a osolíme, vložíme do keramické nebo skleněné mísy a ještě přidáme větvičku rozmarýnu. Okraje potřeme rozšlehaným vejcem a celé překryjeme vyváleným těstem. Vložíme do trouby a pečeme při teplotě 180oC cca. 20 min. Servírujeme celé, host si těsto sám odkrojí.

-šum-

Komentáře

Načítám komentáře...

  • Kuchyně
  • Autor:
  • Vydáno:

Doporučujeme

Hledáte osvědčenou firmu na rekonstrukci?

Zadejte si poptávku v kategoriích: rekonstrukce,kuchyně.
Najdeme Vám ověřené firmy a řemeslníky s referencemi od zákazníků jako například: Celková rekonstrukce bytu, Celková rekonstrukce bytu 80m2 3kk, Rekonstrukce bezbariérová koupelny.