In vino veritas

In vino veritas

Tento „božský nápoj“, který zná lidstvo téměř od nepaměti, není jen kvalitním mokem vhodně doplňujícím slavnostní a v některých zemích i běžné stolování, ale jde rovněž o vynikající přísadu do řady jídel. Ve většině světových kuchyní se často setkáme s pokrmy, jejichž konečnou chuť významně ovlivňuje právě přidání...

Tento „božský nápoj“, který zná lidstvo téměř od nepaměti, není jen kvalitním mokem vhodně doplňujícím slavnostní a v některých zemích i běžné stolování, ale jde rovněž o vynikající přísadu do řady jídel. Ve většině světových kuchyní se často setkáme s pokrmy, jejichž konečnou chuť významně ovlivňuje právě přidání vína. Běžně se s ním vaří ve Francii, Itálii, Španělsku, Řecku, Maďarsku, Bulharsku, Rumunsku či v zemích bývalé Jugoslávie s výjimkou krajin ovlivněných islámem. V podstatě bychom mohli říci, že víno je spojeno se západní křesťanskou orientací Evropy, a jako takové je zde považováno za neodmyslitelnou součást jídelníčku.

V našich zemích je nejčastěji tento ušlechtilý nápoj spojován s krmí připravovanou ze zvěřiny. Nejeden Čech již zcela určitě ochutnal srnčí na víně. Ve vinařských krajích se zase víno přidává do kynutého těsta - tzv. božích milostí či do tradičních koblih, protože přispívá nejen k jejich navinulé chuti, ale i k lehkosti řádně vykvašeného těsta.

Kam se víno přidává
Nejčastěji používáme tento lahodný nápoj z kvašených vinných hroznů při různých úpravách masa. K bílému masu ve většině případů přidáváme víno bílé, k tmavému masu, jako je například hovězí či zvěřina, se zase hodí víno červené, k nasládlým pokrmům se pak používají vína dezertní. Velmi oblíbené jsou také různé ryby připravované na víně. Tento mok můžeme rovněž přidávat do jídel houbových, zeleninových, sýrových i ovocných a využijeme ho též v cukrářské výrobě. Je také důležitou přísadou řady míchaných alkoholických nápojů, jako jsou střiky, koktajly, bowle, fixy, fizy, flipy, krusty, koblery a sorbety.

Na co si dát pozor?
Především na kvalitu. K vaření sice nemusíme používat vína špičkové kvality, stačí tzv. vína konzumní, ale je nezbytně nutné, aby byla jakostní, nezkažená, bez jakékoliv závady v chuti i vůni. Správný kuchař by proto měl každé víno, které chce použít při vaření, nejprve ochutnat. Rozhodně bychom se měli vyvarovat vín zvětralých, zkyslých, jež se už mění v ocet, případně jinak znehodnocených.

Čas pro víno
Konečná chuť připravovaných pokrmů často závisí nejen na kvalitě přísad, jež ve správném poměru do jídla přidáváme, způsobu a rychlosti úpravy, ale též na pořadí v jakém tyto přísady dodáváme. Stejně tak je důležitá správná délka provaření, smažení či pečení. Tedy i víno chce v tomto případě svůj čas. Přidáváme ho většinou až při dokončování pokrmů, aby z něho neunikly těkavé aromatické látky. Vybíráme vína spíše nakyslejší, abychom vytvořili pikantní příchuť. Pouze v případě, že připravujeme jídla sladká, můžeme použít i sladší vína, často sáhneme po vínech dezertních, sektech či přímo po madeiře nebo portském. Alkohol při tepelné úpravě vyprchává, a proto i takto upravovaná jídla můžeme podávat dětem.

Nejznámější způsoby užití vína v kuchyni
Při pečení často podléváme maso vínem, které by mělo být vyvařeno asi na polovinu původního množství. Pokud k pečeni ještě přidáváme další ingredience, jako je například zelenina, houby, koření či bylinky, můžeme ještě před ukončením tepelné přípravy přilít skleničku vína a nechat ji na mírném ohni tak 2-3 minuty probublat. Když začne víno u dna nabývat sirupovité koexistence, přidáme ještě sklenku vody nebo vývaru, čímž docílíme správné chuti a vůně.

Pokud opékáme ryby, přiléváme k máslu rozpuštěnému na pánvi bílé víno spolu s citrónovou šťávou, sekanou petrželkou, případně s kapary.

Vynikající chuti můžeme docílit přidáním vína, když opečeme na másle telecí plátky, ty vyndáme a do rozpuštěného tuku s vysmahnutou šťávou přidáme trochu červeného vína. Necháme lehce povařit a posléze přilijeme půl šálku smetany.

Ve francouzské kuchyni, především v Normandii, se často používá místo vína hroznového víno jablečné, nazývané cidr, které se hodí k podlévání bílých ryb, korýšů, vařené šunky a králíka.

Labužníci jistě znají marinování masa. Výborné je, když se do marinovací lázně přidá víno. Například marinujeme-li skopovou kýtu v červeném víně po několik dnů, dostane chuť kančího masa. Králíka je vhodné marinovat 2-3 hodiny v bílém víně, ale nic nezkazíme, marinujeme-li ho ve víně červeném. Pak však získáme poněkud jinou chuť.

Víno je vskutku nejen ušlechtilý nápoj, ale také specifické „koření“. Když se vypaří alkohol, zůstávají v pokrmu především vinné minerální soli, silice a další látky, které tvoří vlastní duši vína a dodávají připravovaným jídlům neopakovatelnou chuť. Proto bychom měli mít doma vždy po ruce 2 láhve – nejlépe se zabroušenou zátkou – jednu na bílé, druhou na červené víno. Není na závadu, budeme-li do těchto láhví slévat zbytky vín z nedokončených láhví, jak radí v jedné starší francouzské kuchařce.

Z vlastní zkušenosti mohu potvrdit, že vaření s pradávným nápojem z vinné révy je skutečně jedinečnou kulinářskou záležitostí, protože každé jídlo je podle přidaného druhu vína nezapomenutelným originálem.

-daš-

Komentáře

Načítám komentáře...

  • Kuchyně
  • Autor:
  • Vydáno:

Doporučujeme

Hledáte spolehlivou firmu na kuchyňskou linku?

Zadejte si poptávku v kategoriích: <a href="http://www.nejremeslnici.cz/c/kuchynska-linka-202">kuchyňská linka</a>,<a href="http://www.nejremeslnici.cz/c/kuchyne-6">kuchyně</a>.
Najdeme Vám ověřené firmy a řemeslníky s referencemi od zákazníků jako například: Výroba kuchyňské linky na míru, Kuchyňská linka na míru, Kuchyň na míru.