Nejlepší kuchař České republiky roku 2001 a Singapur

Nejlepší kuchař České republiky roku 2001 a Singapur

S kuchařem roku Radkem Davidem jsme již hovořili o prestižní domácí soutěži, ve které zvítězil a získal toto ocenění za originální receptury a přípravu kuřecího medailónku a pečeného tuňáka v koriandrové krustě. V dubnu letošního roku se pan David zúčastnil mezinárodní soutěže kuchařských týmů v Singapuru, odkud si...

S kuchařem roku Radkem Davidem jsme již hovořili o prestižní domácí soutěži, ve které zvítězil a získal toto ocenění za originální receptury a přípravu kuřecího medailónku a pečeného tuňáka v koriandrové krustě. V dubnu letošního roku se pan David zúčastnil mezinárodní soutěže kuchařských týmů v Singapuru, odkud si naši soutěžící přivezli jednu zlatou a jednu bronzovou medaili. Celkově se naši kuchaři umístili na čtvrtém místě, což je považováno ze největší úspěch v zahraničí od začátku 90. let. Je proto samozřejmé, že při našem druhém setkání jsme hovořili právě o zážitcích ze Singapuru, kterých nebylo rozhodně málo.

S čím tedy začneme pane Davide?
Nejprve bych se vrátil k samotné soutěži, která probíhala v rámci veletrhu FOOD and HOTEL ASIA 2002 a je zařazena mezi šest největších kuchařských soutěží na světě. Přihlásilo se do ní 16 kuchařských týmů, z nichž bylo na základě výsledků z poslední světové soutěže vybráno celkem devět, mezi nimi i náš český. Bylo nás devět členů včetně kapitána a managera.

V čem se soutěžilo?
Jako většina světových soutěží se i tato dělila na dvě části a sice studenou a teplou kuchyni. Ve studené kuchyni připravoval tým podle zadání několik druhů jídel od vegetariánského menu přes dvouporcové restaurační mísy, osmiporcové rautové mísy až po dorty, bonbóny a rautové deserty. Jídla pro teplou kuchyni pak připravoval pětičlenný tým, který musel během čtyř hodin uvařit tříchodové menu pro 85 osob. Menu obsahovalo prvky národní kuchyně, předkrm s použitím ryb, hlavní jídlo z masa a desert na libovolné téma.

Za které pokrmy jste konkrétně dostali zlatou a bronzovou medaili?
Zlato jsme obdrželi za celou teplou kuchyni, která byla pro nás asi tím nejlepším výkonem a komisaře jsme si získali souhrou práce v kuchyni, čistotou, precizností, dobrou skladbou menu. Studená kuchyně, za kterou jsme byli oceněni bronzovou medailí, zřejmě zaujala porotu a veřejnost jednoduchým pojetím, čistotou, precizností a týmovým duchem při skládání tabule.

Pro teplou kuchyni jsme si jako předkrm připravili pošírovaného lososa a candáta na fenyklo-petrželovém pyré a opékaných bramborách s fenyklovou omáčkou a zeleninovým vinaigrettem z hnědého másla. Jako hlavní jídlo byl steak z kachních prsou pod majoránkovou krustou, pečené houby, bramborový nákyp s houbami a husími játry, ragú z mladé kapusty a perličková cibule, houbové glace česnekovo-majoránková pěna. Za desert jsme vybrali vanilkový dortík v čokoládovém mantlu s višňovým coulis a sorbetem z červené grenadiny se skořicovými kroužky a karamelovými spirálkami.

Ze studené kuchyně to byla například osmiporcová slavnostní mísa z ryb a jatečných mas, dvouporcová restaurační mísa z drůbeže a ryb, slavnostní pětichodové menu vegetariánské tříchodové menu s prvky národní kuchyně, variace šesti předkrmů - 3 teplé a 3 studené, 4 slavnostní dorty s toho 2 dělitelné stejným dílem,variace petit fours a atd.....

Jak dlouho jste se na soutěž připravovali?
Příprava na tuto soutěž probíhala už tři čtvrtě roku dopředu. Začalo to rozdělením soutěžních úkolů na studenou kuchyň a vymýšlení menu a jeho realizace, tréninky, focení a měsíc před odjezdem jsme sbalili všechny věci a poslali kontejnerem po moři do Singapuru. Na menu jsme tedy byli důkladně připraveni, horší to bylo s podnebím. Do Singapuru jsme přiletěli ve dvě hodiny odpoledne, kdy byla teplota 35oC ve stínu a vlhko jako v sušičce na prádlo. Měli jsme sice dva dny na aklimatizaci, ale další tři dny jsme se už museli plně připravovat, takže jsme začínali soutěžit nesmírně unavení a vyčerpaní. Navzdory klimatickým obtížím dopadl výsledek velice dobře a po skončení soutěže nás pozval prezident naší asociace pan Julius Dubovský na drink do nejznámějšího singapurského hotelu Raflles.

Určitě jste při té příležitosti měli možnost porovnat místní gastronomii. Jaká je?
Vzhledem k tomu, že jsem už poznal celou řadu světových kuchyní, mohu s plným vědomím prohlásit, že singapurská gastronomie je na velice vysoké úrovni. Nejvíc ze všeho mě ale zaujala čistota, která všude panuje. Singapur je zcela určitě nejčistší stát světa.

Čím je to podle Vás způsobeno?
Oni tam všechno pokutují a sice ranami rákoskou přes záda. Stejně tak se v Singapuru udělují i obrovské finanční pokuty. Tam se například nesmí žvýkat, takže za dovoz žvýkačky je pokuta 10.000 singapurských dolarů, to je v přepočtu zhruba 180.000 Kč. Pak tam existuje třeba zákon za nespláchnutí na veřejných záchodcích nebo za přecházení mimo přechod pro chodce. Těch zákazů je zkrátka hodně a pokutuje se to třiceti ranami holí pod lékařským dohledem. Obvykle to dopadá tak, že člověk po desáté až patnácté ráně upadá do bezvědomí. A to je ještě mírný trest, protože za dovoz drogy je trest smrti. Na naše podmínky je to velice striktní, ale je to tak dané a díky tomu tam panuje neuvěřitelný pořádek. Tam člověk málokdy vidí jenom papírek. Kam se podíváte, všude je čisto.

Co Singapurci nejvíce jedí?
Nejrozšířenější stravou jsou nudle ochucené na tisíc způsobů. Nejedná se ale o nudle, jak je známe u nás. Je to například asijské udon nebo skleněné nudle z rýžové mouky. Pak tam také jedí sataje, což jsou špízy. Jinak se Singapur vyznačuje tím, že se tam všechno míchá. Čínská kuchyně s indonéskou, singapurskou nebo všechno dohromady. Je to prostě taková asijská kuchyně, která je navíc kombinovaná s Evropou.

Oblíbil jste si v Singapuru nějaké místní jídlo, které si doma sám vaříte?
Je to například Indonéské Bami goreng - vaječné nudle s růžovými krevetami, jarní cibulí, choiem se sojovými klíčky a s omáčkou z červeného kari a citrónové trávy. Jeho příprava je následující: Na oleji rychle orestujeme vejce, krevety, zázvor, jarní cibuli, černé houby, sojové klíčky, shi-také, hlívu ústřičnou, papriku žlutou a červenou, nasekaný koriandr a úplně nakonec prohodíme s uvařenými vaječnými nudlemi a zakápneme omáčkou ze sojové omáčky a červeného kari. Do misky dáme promíchané vaječné těstoviny s omáčkou a ingrediencemi a navrch dáme mix trhaných salátů a ozdobíme střikem hoisin omáčky.

-šum-



Složení národního týmu Asociace kuchařů a cukrářů ČR, který si přivezl s mezinárodní soutěže Culinary Chalange 2002 Singapore skvělá ocenění:
Jan Michálek – Unilever CR (manager týmu), Dušan Jakubec – Restaurant Flambée Praha (kapitán týmu), Pavel Mareš – Restaurant rybí trh Praha, Radek David – Restaurant Cafe La Veranda- Praha, Jiří Král – Obecní dům, Pavel Sapík – Radisson SAS Praha, Miroslav Husák - Hotel International Brno (pomocník týmu), cukrářka Silvie Sulanská – Obecní dům Praha, Jitka Kozelková – Hotel Movenpick Praha (pomocník týmu)

Komentáře

Načítám komentáře...

  • Kuchyně
  • Autor:
  • Vydáno:

Doporučujeme

Hledáte spolehlivou firmu na kuchyňskou linku?

Zadejte si poptávku v kategoriích: kuchyňská linka,kuchyně.
Najdeme Vám ověřené firmy a řemeslníky s referencemi od zákazníků jako například: Schodiště a kuchyňská linka, návrh a výroba kuchyňské linky, Výroba kuchyňské linky.