Speciality Kuchaře roku 2001-2002

Láká vás uvařit si jídlo, které přineslo vítězství panu Davidu v soutěži Kuchař roku? Pak máte příležitost, neboť šéfkuchař restaurace Cafe La Veranda Radek David nám vítězné recepty prozradil. Kuřecí medailónek s černým kořenem a redukcí z červeného vína a porta na salátu z mini tomatů, zeleného chřestu, černého...

Láká vás uvařit si jídlo, které přineslo vítězství panu Davidu v soutěži Kuchař roku? Pak máte příležitost, neboť šéfkuchař restaurace Cafe La Veranda Radek David nám vítězné recepty prozradil.

Kuřecí medailónek s černým kořenem a redukcí z červeného vína a porta na salátu z mini tomatů, zeleného chřestu, černého kořene, fava fazolek a malých cibulek
Kuřecí prsa naklepeme, vypíchneme a naplníme směsí z tomatu, mozarelly a bazalky a zabalíme do vepřové bránice spolu se dvěma vypíchnutými kolečky kuřecího masa. Osolíme, opepříme a opečeme na oleji.

Redukce z červeného vína a porta
Redukci uděláme tím, že zredukujeme porto a červené víno na sirup pozvolným varem.

Salát
Oloupeme a v mléce sblanšírujeme chřest a černý kořen. Sblanšírujeme a oloupeme také mini tomaty, mini cibulky, fava fazolky a prohodíme na másle, osolíme a opepříme.

Emulze
Na másle orestujeme šalotku a černý kořen, zalijeme kuřecím vývarem a smetanou. Vše následně rozmixujeme a propasírujeme, osolíme a opepříme.

Způsob podávání
Na střed talíře dáme salát, na něj medailónek a okolo emulzi a redukci.

Tuňák v celozrnné krustě se špízem z tygřích krevet na citrónové trávě s citrónovo-zázvorovou omáčkou a wasabi omáčkou s wok zeleninou a bramborovo-pórkovým pyré
Tuňáka osolíme mořskou solí, opepříme čerstvě mletým bílým pepřem a citrónovým pepřem. Krustu si uděláme z opražené prosáté strouhanky s čerstvě rozdrceným koriandrem a čerstvým koriandrem a opečeme ze všech stran rychle na oleji, aby nám zůstal tuňák uvnitř syrový.

Krevety vystřívkujeme a napíchneme na citrónovou trávu.

Wasabi omáčka
Dohromady svaříme telecí demi glassu, moso pastu, wasabi a sojovou omáčku Kikomann a propasírujeme přes jemný cedník.

Citrónovo-zázvorová omáčka
Na másle zpěníme drobně pokrájenou cibulku, mrkev na kostičky, zázvor na kostičky a uděláme základ, do kterého dáme kůru z pomerančů a citrónů a zalijeme i šťávou, kuřecím vývarem, bílým vínem a vaříme do zredukování. Pak zalijeme 33% smetanou a vaříme do mírného zhoustnutí. Vše následně vymixujeme mixérem. Nakonec propasírujeme přes jemný cedník a dochutíme solí a bílým pepřem.

Bramborovo-pórkové pyré
Brambory oloupeme, propasírujeme a na másle si orestujeme pórek s jarní cibulí a promícháme s bramborovým pyré, ochutíme solí a bílým pepřem.

WOK zeleniny
Na oleji orestujeme zprudka jarní cibuli, sblanšírované růžičky brokolice, natrhanou hlívu ústřičnou, shi-také nakrájené na plátky, zázvor na malé kostičky, choi, čerstvý koriandr, sojové klíčky, hráškové lusky sblanšírované a na šikmo proříznuté, kapii žlutou a červenou, černé ucho na nudličky, mrkev, pórek na kostky a to vše osolíme, opepříme a nakonec přidáme sojovou omáčka Ketjep Manis.

Způsob podávání
Do pravé části talíře dáme bramborové pyré a do levé wok zeleninu a na ní položíme plátky tuňáka a špíz z krevet, okolo nalijeme obě omáčky a ozdobíme won ton chipsem a čerstvým koriandrem.

Dobrou chuť!

Komentáře

Načítám komentáře...

  • Kuchyně
  • Autor:
  • Vydáno:

Doporučujeme

Hledáte spolehlivou firmu na rekonstrukci kuchyně?

Zadejte si poptávku v kategoriích: rekonstrukce kuchyně,kuchyně.
Najdeme Vám ověřené firmy a řemeslníky s referencemi od zákazníků jako například: Obložení kachliček, návrh a výroba kuchyňské linky, Kuchyňská linka.