Polévka je grunt – delikátní vývary

Polévka je grunt – delikátní vývary

Při slovu polévka se leckomu vybaví něco, „co nejí“, někomu ale velmi oblíbené jídlo. Polévek jsou stovky a snad tisíce, každá národní kuchyně má těch několik svých nejtradičnějších receptů, kterými se pyšní. Zdánlivě nejjednodušší jsou vývary; mají ale některé společné zásady přípravy. Skupina polévek, kterým říkáme...

Při slovu polévka se leckomu vybaví něco, „co nejí“, někomu ale velmi oblíbené jídlo. Polévek jsou stovky a snad tisíce, každá národní kuchyně má těch několik svých nejtradičnějších receptů, kterými se pyšní. Zdánlivě nejjednodušší jsou vývary; mají ale některé společné zásady přípravy. Skupina polévek, kterým říkáme vývary, vznikají vyvařením různých druhů masa nebo drůbeže, dále kostí, ryb či zeleniny – tedy surovin, ze kterých do vody vařením přechází aroma, chuť, minerály a další cenné látky.

Takový hovězí vývar je kulinářská klasika a jako takový má pár zásad, jak jej připravit správně - co nejsilnější a nejchutnější. Použijeme přední hovězí maso, přičemž to nepřeháníme s jeho tučností – tuk se sice správně z povrchu masového vývaru má sebrat, ale jeho přemíra může už během vaření zhoršit chuť vývaru.

Maso (i rybí, i zeleninu) při vaření vývaru vkládáme zásadně již do studené vody – pomalým uvedením do varu se do vývaru dostane maximum chuti a aromatu.

A ten nejobecnější recept na vývar rybí? Lepší je použít menší rybky. Ryby nikdy nevaříme na silném ohni – zbytečně by se příliš rozpadly. Pomalu rybu i se zeleninou přivedeme k varu a i pak oheň ztlumíme.

A co drůbež? Kuřecí vývar je oblíbený, ale spíše se připravuje z mladých slepic – ten je chutnější a nezakaluje se. Jedním z předností vývaru totiž je, že má být čirý! Proto jeho závěrečné scezení je nanejvýš důležité.

Na zeleninovou polévku použijeme všechnu dostupnou kořenovou zeleninu, kterou doma máme. Nikdy nevyhazujeme třeba košťály od brokolice – dodávají polévce tu nejjemnější chuť. Když brokolicový košťál předem oloupeme, můžeme si na něm po rozkrájení na kolečka ve vývaru výborně pochutnat.

Polévku vždy solíme velmi opatrně, raději méně, raději dvakrát a raději si ji dosolíme na talíři (ovšem až po ochutnání!). Vývar nám ještě více zeslaní skladováním: pokud jej nezkonzumujeme najednou, i po kratším uložení v chladničce sůl dále na polévku působí.

Na hotový vývar patří čerstvá zeleň! Najemno nasekaná petrželka dotvoří dílo, ale v menším množství opatrně můžeme vývar posypat také natí celerovou, koprovou. Libeček je lépe v polévce povařit, jeho chuť pak lépe prostoupí vývarem, a nebude tak výrazná – stačí na pár minut před koncem vaření dát do vývaru větvičku libečku, kterou nakonec vyjmeme.

A co dělá vývar zvláštním? Na takové finesy jako všelijaké knedlíčky – drožďové, masové, játrové a další, doma připravené těstovinové makronky – se podíváme příště.

-ag-

Komentáře

Načítám komentáře...

  • Kuchyně
  • Autor:
  • Vydáno:

Doporučujeme

Hledáte spolehlivou firmu na rekonstrukci kuchyně?

Zadejte si poptávku v kategoriích: rekonstrukce kuchyně,kuchyně.
Najdeme Vám ověřené firmy a řemeslníky s referencemi od zákazníků jako například: Obložení kachliček, Výroba kuchyňské linky, Kuchyňská linka a schodiště.