Domácí uzení - umění i zážitek

Domácí uzení - umění i zážitek

V domácí udírně se v létě můžeme pustit do uzení: udit můžeme naložené a nasolené maso, ryby, sýry, nejrůznější druhy klobás, klobásek, buřtíků a párků. Pokud postupujeme doma od samého počátku, znamená to, že udíme vepřové z domácí zabijačky – udí se pak v zimě. Pokud si jako gurmáni (ale nechováme prase) nechceme...

V domácí udírně se v létě můžeme pustit do uzení: udit můžeme naložené a nasolené maso, ryby, sýry, nejrůznější druhy klobás, klobásek, buřtíků a párků. Pokud postupujeme doma od samého počátku, znamená to, že udíme vepřové z domácí zabijačky – udí se pak v zimě. Pokud si jako gurmáni (ale nechováme prase) nechceme takové uzení doma na zahradě nechat ujít, můžeme se do toho pustit i v létě, o víkendu doma na zahradě nebo na chalupě. Potřebujeme k tomu jenom udírnu nebo zahradní krb s udírnou, potom celý víkend čas - a před samotným uzením tři týdny v chladné místnosti naložené kusy masa.

Z vepřového vyrobíme domácí uzené maso (udí se pomalu, až 48 hodin) nebo jemně uzené vepřové maso (vyuzeno je za 8 hodin). Pečeně, krkovice, kýty, plece – vše bez kostí, necháme rozdělit na kusy o váze asi 1,5 kg. Vychlazené na vnitřní teplotu masa +2 až +4oC (ne zmražené a rozmražené) nasolíme a necháme odležet. O způsobu nasolení se nejlépe poradíme s místním řezníkem nebo kamarádem – odborníkem na uzení.

Běžný postup je kuchyňská sůl, ke které se přidají 3 % (na kilo soli 20 - 30 g) chemicky čistého dusičnanu draselného a 30 g cukru. Jednotlivé nasolené kusy dáme do soudku, stlačíme a zatížíme. Za tři dny prolijeme lákem připraveným z vody a předchozí solné směsi: (na 5 litrů láku dáme 500 g solné směsi), přidat můžeme třený česnek. Za 19 - 21 dní je maso proleželé. Nechá se okapat a vloží se na hodinu do hrnce s teplou vodou. Rozvěsí se a nechá znovu okapat. Udírnu dobře zahřejeme – topíme tvrdým dřívím – a maso do ní rozvěsíme.

Rozdílu mezi jemně uzeným masem (světlejší barvy a jemné vůně) a tmavým, velmi trvanlivým masem se dosáhne způsobem a dobou uzení. Jemně uzené vepřové nejprve asi 2 hodiny udíme nad jasným ohněm, poté, kdy se na povrchu masa vytvoří lesklá suchá kůrka, dále douzujeme kouřem, který se získá zasypáním ohně pilinami. Takto se maso douzuje asi 4 - 6 hodin.

Trvanlivé, sušší, tmavší domácí uzené s výraznou chutí se udí velmi pomalu, od počátku v hustém teplém kouři. Mezi tvrdé dřevo se přidávají i kousky dřeva měkkého.

Maso se udí v kouři 24 - 48 hodin; to znamená, že je to práce (ale i zážitek) na celý víkend, kdy stále musí být někdo k dispozici, kdo maso a oheň kontroluje a udržuje.

-ag-

Komentáře

Načítám komentáře...

  • Kuchyně
  • Autor:
  • Vydáno:

Doporučujeme

Hledáte spolehlivou firmu na rekonstrukci kuchyně?

Zadejte si poptávku v kategoriích: rekonstrukce kuchyně,kuchyně.
Najdeme Vám ověřené firmy a řemeslníky s referencemi od zákazníků jako například: Obložení kachliček, Výroba kuchyňské linky, návrh a výroba kuchyňské linky.