Lanýže – tajemství labužníků II.

Lanýže – tajemství labužníků II.

Lanýže – tajemství labužníků II.Dějiny konzumace této pochoutky sahají až do starověku, a možná, že její chuti podlehl už...

Dějiny konzumace této pochoutky sahají až do starověku, a možná, že její chuti podlehl už pračlověk, ale o tom samozřejmě neexistují záznamy. Víme však, že ji na svém stole pravidelně hostil císař Claudius, že byla oblíbeným pokrmem francouzského krále Ludvíka XIV., který prý dokázal lanýžů sníst denně až půl kila. A tak bychom mohli pokračovat ve výčtu dalších osobností.

Ve středověkém toskánském městečku San Giovanni d´Asso bylo dokonce před nedávnem otevřeno muzeum lanýžů v hradě ze 13. století. Muzeum nabízí videoprojekce a interaktivní programy doplněné o silnou lanýžovou vůni, která je dle odborníků právě oním erotickým nábojem této prazvláštní houby.

Jak využít lanýže v kuchyni
A co lze z této pochutiny vlastně připravit? Míchaná vajíčka sypaná strouhanými lanýži, omelety, lanýžové pizzy, lasagne s lanýži i řada masitých pokrmů či omáček může být touto aromatickou houbou ochucená.

Receptář
Vzhledem k finanční nedostupnosti této pochutiny sice nepředpokládáme, že naše recepty vyzkoušíte, ale mohou vám sloužit pro inspiraci, navštívíte-li třeba ve svátečních dnech špičkovou francouzskou restauraci. Tam už vzhledem k tradici by na jídelním lístku lanýž neměl chybět.

Tournedos Rossini
Je velmi oblíbené jídlo kraje Ile-de-France, tedy oblasti v okolí Paříže. K jeho přípravě se používá pravá svíčková, z níž se nakrájí tzv. tournedos, což jsou kulaté řezy, přibližně 2 - 3 cm vysoké.

K přípravě celého pokrmu je pak potřeba: 6 tournedos ze svíčkové, 6 plátků slaniny, 6 plátků husích jater, malá krabička slupek z lanýžů, šalotka, 2 lžíce olivového oleje, 2 lžíce mouky, malá konzerva rajčatového protlaku, svazek zelené petrželky, 6 dkg másla, sklenka suchého bílého vína, sůl, pepř (dle chuti).

Postup je následující: Na olivovém oleji se osmahne nadrobno nakrájená slanina a šalotka. Pak se zvolna opečená slanina a šalotka vyndá a na témže oleji se opečou játra. I ty se po opečení odloží stranou a olej zasype hladkou moukou, aby vznikla hnědá zásmažka. Ta se následně zalije vínem, přidá se nasekaná zelená petrželka a rajčatový protlak. Do směsi se znovu vrátí šalotka a slanina, vše krátce podusí na prudkém ohni a pak na mírném ohni nechá probublávat 15 minut. Po provaření se opět vyndá slanina a do omáčky se přidají lanýžové slupky, vše se prolisuje nebo na mixéru rozšlehá. Připravenou omáčkou se nakonec přelijí osolené, opepřené a na másle opečené tournedosy, na každém z nich je položen plátek jater.

Tresčí brandáda z Provence
Jde v podstatě o kaši z rozemleté tresky, utřenou do jednolité hmoty s česnekem a olivovým olejem. Podává se s opečenými kousky bílého chleba potřeného česnekem a s černými olivami.

Připravuje se z 80 dkg tresčího filé, 4 dl olivového oleje, 4 stroužků česneku, 1 1 dl mléka, malých lanýžů a francouzského chleba.

Do širokého kastrolu se položí tresčí maso, zalije studenou vodou tak, aby bylo ponořené, a dá se na prudký oheň vařit tak po dobu 8 – 10 minut. Uvařená ryba se vyndá a nakrájí na malé kousky. Kousky tresky se pak osmahnou ve 2 dl rozpáleného olivového oleje a vidličkou rozmělní na kaši. Po rozmělnění se vzniklá rybí kaše míchá tak dlouho, dokud není jemná, poté se stáhne z ohně, přidá se do ní drobně nasekaný česnek a za stálého míchání po kapkách zbytek oleje a vařící mléko. Brandáda se nakonec upraví na talíři do tvaru homole, ozdobí trojúhelníčky chleba opečenými dozlatova nejlépe na topinkovači a potřenými lehce česnekem, a vše se poklade kolečky lanýžů a černými olivami.

Césarovo kuře
Recept snad ještě z galské doby, kdy tuto zemi nejen dobýval, ale i ochutnával slavný Julius Caesar.

Na césarovo kuře je potřeba 1 kuře, 25 dkg másla, 12 1 dkg anglické slaniny, 10 malých cibulek, 25 dkg žampiónů, lanýž, 6 cl pálenky, 3 l červeného vína, 1 lžička mouky, svazeček francouzských bylinek (petrželka, tymián, bobkový list a česnek), špetka soli a pepře.

V kastrolu se dozlatova opeče na kostičky nakrájená slanina a malé cibulky posekané nadrobno. K této směsi se přidají žampióny pokrájené na čtvrtky a vše se nechá dusit 5 minut. Po podušení se směs vyndá a do kastrolu se vloží na čtvrtky nakrájené, osolené a opepřené kuře, francouzské bylinky a vše se opéká 10 minut dozlatova. Pak se do kastrolu vrátí směs slaniny, cibulky a žampiónů, přidá se lanýž nakrájený nadrobno a vše se nechá dusit dalších 5 minut. Po podušení se vše zapráší moukou a zamíchá, podlije pálenkou a rychle zapálí. V poslední fázi přípravy se vlije červené víno a nechá na mírném ohni jen probublávat asi 35 minut. Pokrm se podává s bramborovými hranolky, kroketami nebo s rýží.

-daš-
Foto: Archiv In

Komentáře

Načítám komentáře...

  • Kuchyně
  • Autor:
  • Vydáno:

Může vás zajímat

MořeKefaloniapláž

Doporučujeme

Hledáte osvědčenou firmu na rekonstrukci?

Zadejte si poptávku v kategoriích: rekonstrukce,kuchyně.
Najdeme Vám ověřené firmy a řemeslníky s referencemi od zákazníků jako například: Kompletní rekonstrukce bytové jednotky.4+1, Návrh a realizace podkrovního bytu, rekonstrukce koupelny a WC.