Přinesli jsme z lesa košík hub; máme je už pečlivě očištěné, přebrané a teď přemýšlíme, co s nimi. Probíráme se recepty, abychom se nakonec jako každoročně vrátili k obligátním receptům. Tak, jak jsme zvyklí houby celá léta jíst, je pravděpodobně připravíme zase znovu. Smaženice, hřibové řízky, smažené klobouky bedel a také „dršťková“ z masáků neboli muchomůrek růžových – to jsou jistě jídla, která se nejčastěji opakují ve většině českých rodin, které houbám holdují. A houby miluje většina českých rodin.
Recepty jsou to výborné a osvědčené, ale co je spojuje, je opravdová vydatnost. Z hub se prostě nějaké pořádně dietní jídlo udělá dosti těžko. Přestože se skládají z velké části z vody. Ale nějak jsme si navykli je bohatě obalovat ve strouhance či v těstíčku, namáčet v záplavách oleje, přidávat k nim smaženou cibulku...
Klasickým příkladem je česká houbová smaženice. Těžká je celkovou úpravou, kdy se k houbám, které samotné jsou už hůře stravitelné, přidává na sádle smažená cibulka a vejce. To samo o sobě mnoha lidem stačí, aby měli až do rána těžký žaludek nebo dokonce podrážděný žlučník, hlavně po té cibulce. Něco zachrání přidaný kmín, ale i tak je to na organismus často nápor. Zejména pro děti, starší lidi i ty „žlučníkáře“.
Houby se přesto trochu lehčím způsobem připravit dají. Inspirovat bychom se měli ve středomořské kuchyni a hledat bylinky a koření, které se tam používají na maso i zeleninu. Je to ale pro někoho obtížné a konzervativec si třeba těžko zvykne, bude vyžadovat pořád přesně chuť, na kterou je navyklý.
Houby jíme hlavně pro jejich vůni, a ta se nesmí ničím výraznějším přebít, ale dalšími chuťovými složkami pouze doplňovat. Celkový efekt musí být dokonale harmonický.
K houbám přidáváme kmín, a lépe mletý než celý (s mletým musíme zacházet opatrně, dává se ho mnohem méně, je pronikavější a má silnější efekt). I česnek se samozřejmě s houbami velmi dobře doplňuje. Vyzkoušet bychom měli oregano, bazalku, čubricu, majoránku, tymián, meduňku, rozmarýn. Při přípravě dáme pozor, abychom to nepřeháněli s tukem; cibulku buď vynecháme, nebo ji alespoň rozhodně nepřepalujeme. Houby ke smažení vkládáme do důkladně rozpáleného tuku (pokud nesmažíme ve fritovacím hrnci, ale na chalupě na plotně na staré pánvi). Houby mají více než jiná jídla tendenci tuk vsakovat.
-ag-Foto: Archiv In