Jak se obrovská rodina sýrů dělí podle tvrdosti? Docela jednoduše. Doma jsme zvyklí stručně rozdělovat sýry na měkké a tvrdé. Dále jsou to sýry polotvrdé a čerstvé.
Polotvrdé sýry
Patří sem například eidam. Sýry mají pevnou, ale pružnou strukturu. Dají se krájet, i když jiným nožem, než který je určený na sýry tvrdé. Použijeme raději speciální strunu.
Nezrající sýryTaké jsou někdy nazývány jako sýry čerstvé (pro laika je to občas trochu zavádějící). Řekla jsem synovi „kup čerstvý sýr“ – a nechápal. Přece nekoupí nějaký prošlý? Prostě nebylo to tak jasné jako říct „romadúr“ nebo „niva“, ale bylo nutné vysvětlovat, jak vypadá, jak je zabalený, jaký má tvar.
Čerstvé sýry nemají kůru, jsou formované většinou do kulatého tvaru nebo bochníčku a jsou zabalené ve fólii. Jsou řídké pro vysoký obsah vody a měli bychom je rychle zkonzumovat. Vypadají jako něco mezi tvrdým a měkkým tvarohem, mají jemnou vůni. A opravdu se do této skupiny vedle všech čerstvých sýrů (na našem trhu třeba čerstvý sýr cottage) patří také tvaroh.
Tvrdé sýryse logicky krájejí nejlépe, navíc se dají lehce strouhat (parmigiano, ementál nebo čedar). Strouhané se i prodávají, nejlepší je ale nastrouhat si je čerstvě přímo do jídla na speciálním struhadélku.
Tajemství měkkých sýrů
Měkký sýr pro nás většinou znamená oblíbený sýr tavený. Ale správněji sem patří například hermelín, camembert a další podobné. Mají měkkou, smetanovou strukturu, a tak se mohou lehce mazat na pečivo. Měkké sýry pouze krátce zrají.
Ale co naše „taveňáky“? Ty vznikají jinak – tak, že se přírodní sýr (jeden nebo více druhů dohromady) roztaví, přidá se máslo a tavicí soli. Z toho je zřejmé, že to už není tak nějak ten úplně pravý sýr. Zatímco pro nás je to stále ještě většina produkce a laicky je počítáme mezi měkké sýry, ne tak ve světě nebo mezi odborníky. V sýrařských velmocích tavený sýr považují za vedlejší produkt sýrařského průmyslu, a tyto sýry se v klasifikaci proto ocitají nikoliv mezi sýry měkkými, ale ve skupině sýrů „jiných typů“. Podíváme-li se do nějaké encyklopedie, ani se tavenými sýry nezabývá, a když tak velmi okrajově.
-ag-Foto: Archiv In