O kulinářské terminologii

O kulinářské terminologii

Gastronomie je plná roztodivných technologií a postupů s neobvykle znějícími jmény. Ale ruku na srdce, víme vlastně, jak má vypadat třeba takové správné obyčejné dušení?

Přinášíme malý slovníček známých i méně známých úprav pokrmů.

Flambování

Filmařsky nejvděčnější kuchyňská úprava - bez ní by nebyl Chaplin ani Louis de Funés. Na flambování byla postavena zápletka celého filmu Grand restaurant pana Septima. Ano, má to co do činění s hořením, ohněm (flamber znamená francouzsky hořet), ale součástí této efektní přípravy rozhodně nemají být ty veseloherní výbuchy.

Flambování je opalování pokrmů aromatizovaným alkoholem. Může to být rum, vodka, koňak nebo různé likéry, které ale musejí mít více než 50 % alkoholu. Jenom páry z tak silného alkoholického nápoje se totiž dají podpálit. Výsledkem je lepší chuť pokrmu i jeho vysoce efektní vzhled. Flambovat můžeme zmrzlinu, palačinky i třeba ryby či maso.

Pokrm politý alkoholem se může zapálit na pánvi nebo až přímo na talíři před zraky strávníků. Jako při každé práci s ohněm i při flambování je namístě opatrnost. Alkohol se nesmí rozlít kolem, tím méně nesmí nacákat třeba nám na košili. Hrozí nebezpečí popálení.

Pečení

Tepelná úprava masa, pečiva, zeleniny a dalších pokrmů v předehřáté troubě, v peci, v domácí pekárně. Pokrm musí obklopovat horký vzduch.

Při pečení masa je třeba podlévat, výjimkou je třeba kohout na (vrstvě) soli. Při pečení chleba v troubě je nejlepší umístit pod plech rendlík s vodou, v troubě se tak vytvoří optimální vlhkost, potírat vodou je ale nutné stejně tak jako podle potřeby pokrýt pečený pokrm pečicím papírem.

Dušení

Tepelná úprava pokrmu je podobná vaření. Rozdíl spočívá v menším množství použité vody a také v tom, že dušený pokrm musí být dobře a pevně přiklopený poklicí. Zatímco vařit lze i bez pokličky. Jídlo se tam připravuje ve vlastní šťávě a má výraznou chuť. Nebezpečí připálení - nezapomeňte hlídat a podlévat!

Želírování

neboli zrosolovatění. Aspik, slané želé, "sulc" i gumoví medvídci - to vše je vyrobeno na základě vepřové želatiny (kůže, klouby, chrupavky). Ale želatinu najdeme poslední roky i tam, kde bychom ji dříve nečekali - příkladem jsou třeba jogurty. Existují však i jiné želírovací prostředky - třeba cukrárenské želé agar z mořských chaluh. Doma používáme želatinu sušenou - plátkovou nebo práškovou.

Vaření

Přesný význam vaření v užším slova smyslu je "tepelná příprava pokrmů ve vroucí vodě". A to vedle obecného významu, kdy se pod výraz "vaření" schovává jakákoliv kuchyňská úprava pokrmů, a to i studené kuchyně. Vaření v páře je pak nejzdravější tepelná úprava; následuje vaření ve vodě, dušení, pak pečení a nakonec grilování.

Smažení

Smažení je tepelná úprava, kdy ve vysoké vrstvě velmi horkého oleje nebo sádla (více než 200 °C) necháme plátky masa, zeleniny, brambor, ryb apod. celkově 10 i 15 minut.

Typické je pro tradiční čínská jídla, která byla třeba upravit rychle kvůli nedostatku topiva - dřeva. Je to rychlé, díky množství tuku (nosiči chuti) také dobré, ale poněkud nezdravé. Když už, je zdravější smažit kratší dobu a při nižší teplotě. Zvláštní formou smažení je fritování, v 90. letech absolutně módní styl přípravy pokrmů, kdy jsou smažené pokrmy úplně ponořené do rozpáleného oleje.

Utajený var

Vaření nebo dušení na minimálním teplu, omáčka nebo polévka jen nepatrně probublává. Dobrá omáčka potřebuje dlouhou přípravu na co nejmenším plameni, aby se chuti prostoupily. A platí to o italské omáčce typu "rajčata bazalka olej česnek" stejně jako o české poctivé husté omáčce. Také vývar, aby chuť z masa přešla maximálně do tekutiny, chce svůj dlouhý minimální až utajený var.

Pošírování

Šetrná příprava pokrmů v horké vodě (do 95 °C) smíchané s octem nebo vínem, kořením nebo bylinkami. Při velmi mírném varu se vloží pokrm (často ryba), čímž voda poněkud zchladne. Pak hlídáme, aby se nezačala vařit - a nakonec bude ryba křehká a nerozvařená. Typickým pokrmem s využitím této techniky jsou ztracená vejce.

Pražení

tepelná úprava nasucho. Pražení kávy je celá propracovaná věda. Pražit doma v troubě lze hrách nebo obiloviny, na pánvi můžeme upražit ovesné vločky (k nim ale můžeme přidat lžíci másla a cukru). Stále je mícháme, až jsou všechny křupavé, ale ne tmavé a spálené.

-ag-
Foto: www.profimedia.cz

Komentáře

Načítám komentáře...

  • Kuchyně
  • Autor:
  • Vydáno:

Může vás zajímat

recepty

Doporučujeme

Hledáte spolehlivou firmu na rekonstrukci kuchyně?

Zadejte si poptávku v kategoriích: rekonstrukce kuchyně,kuchyně.
Najdeme Vám ověřené firmy a řemeslníky s referencemi od zákazníků jako například: Schodiště a kuchyňská linka, Obložení kachliček, Výroba kuchyňské linky.