Prastaré recepty k ochutnání

Prastaré recepty k ochutnání

Dnes si uděláme výlet do minulosti. Do gastronomické minulosti. Cíl? Hody kolem roku 1850 a pro inspiraci budou i konkrétní recepty.

Staré kuchařky, třeba ty kolem roku 1850, obsahovaly nejen recepty, ale i různá "Navedení, kterak upraviti tabuli" a co servírovat při posvícení, svatbě nebo nějaké duchovní inštalaci. Příklady malých i velkých jídelních tabulí jsou neuvěřitelné. A to nevíme, kolik hostů má přijít to všechno zkonzumovat.

Pro příklad

Husí pečeněHnědá polívka se stříkánkami, polívka žlutá s rosolem, marinovaný úhoř, nepravé mušle, zadělaní kapouni s ústřicemi, kuřata s lanýži, žampiony a račími ocásky, hovězí maso s okolkem z máslového těsta, ragú z telecích uší, brzlíků a jazyků, stočené selátko s rosolem, uzený jazyk, salát celerový a šípkový kompot (ode všeho po dvou mísách). K tomu pečeně: kachny, bažanti neb koroptve, pečený zajíc a kapoun, kuřata, srnčí kýta, krocan.

Po malé přestávce podáváme pamlsky: dort mandlový, dvě mísy německých koláčů, dva talíře hubinek z lískových oříšků, dva talíře cukrové šunky, dva talíře lihových věnečků, talíř ocukrovaných pomorančů, talíř spěšných rohlíčků, talíř důlkových koláčků, citronový a kávový rosol...

Dokážete si představit nejen tohle sníst, ale především to uvařit a upéct na staré plotně, nad kterou se opékal především obličej kuchařky? KuchyněA domácnosti kolem roku 1850 rozhodně neměly ledničku a mrazáky a leccos dalšího...

A teď konkrétně:

"Artičoky s omáčkou Očisti artičoky, hořejší listy stejně seřízni, spodní a stopky ořež a nech ve slané vodě do měkka vařit. Mezitím udělej na kastrolku z másla a dvou lžic pěkné mouky bledou jíšku, nalej na ni sklenku vína a 2 sběračky hovězí polévky, hodně to zamíchej, přidej kousek cukru, z jednoho citronu šťávu a trochu tlučeného květu, slej to do hrnku a ještě tím hodně kverluj, aby byla omáčka hladká, a nech ji povařit. Když jsou artičoky měkké, tedy je vyndej a nech osáknout, načež je urovnej na misku; do omáčky zakverluj tři s trochou studené polívky rozmíchané žloutky, vlej je do nádoby k tomu určené a nes je zároveň s artičoky na stůl.

Tak nazvaná svíčková pečeně: Vezmi asi 2 a 1/4 kila tak nazvané svíčkové pečeně, totiž onen kus masa libového pod ledvinou, okrájej lůj a kůžičky a nasol; vezmi asi 7 decilitrů vinného octa, rozkrájej do něj celou cibuli, dej k tomu 12 pepřů, 4 kousky zázvoru, trochu tymiánu a nech to povařit. Zatím prostrkej nasolené maso slaninou, vlož je do hliněné nádoby, polej je tím vařícím octem a nech tři čtyry dny, v zimě i déle, v tom láku ležeti, denně obracej. Pak je znenáhla pec jako zajíce, a polévej kyselou smetanou až je hezky hnědě upečeno, může se pak teplé s octem a olejem požívat. Dej ho po polívce na stůl!"

Kompot z jedlých kaštanůPřeskočíme sekaninu z vemena, nadité žáby, zadělané ptáčky, huspeninu z hovězích paznehtů a přejdeme k dezertům.

Sladká tečka na závěr

"Kompot kaštanový: S 1/2 kila kaštanů oloupej tu svrchní tvrdou slupku, pak na ně nalej vařicí vodu a nech je v ní tak dlouho až můžeš i tu druhou slupku sloupnout. To když se stalo, vlož kaštany do rendlíku, v němž jsi byla nechala svařit 14 dekagramů cukru s koflíčkem vody, a nech je zvolna do měkka dusit. Pak urovnej kaštany na misku, do cukru proceď šťávu z jednoho pomoranče, nech přes to ještě var přejít a kaštany tím polej."

A máme tu něco, co vypadá jako dobrá karamelová zmrzlina - opravdu neošizená!

"Zmrzlina z páleného cukru: Nech na rendlíčku 14 dekagramů cukru s půl koflíkem do hněda uvařit, zčerstva k tomu přilej 1/4 litru vody a míchej tím až to zhoustne. Rozmíchej v hrnku 12 žloutků se 1/4 kilem cukru, nalej na to 2/3litru smetany, postav to na oheň a kloktej tím stále, až to začne houstnout, pak to odstav, přidej k tomu ten pálený cukr a míchej tím opět, až to vystydne. Načež to přeceď skrze husté žíněné sítko, vlej do pyksly a dělej zmrzlinu..."

My tuto hotovou surovinu nejspíše místo do piksly vložíme do mrazničky nebo do zmrzlinového strojku a počkáme, jak bude zmrzlina podle staletého receptu chutnat.

-ag-
Foto: www.profimedia.cz
(Recepty jsou uvedeny v původním pravopisu)

Komentáře

Načítám komentáře...

  • Kuchyně
  • Autor:
  • Vydáno:

Doporučujeme

Hledáte osvědčenou firmu na rekonstrukci?

Zadejte si poptávku v kategoriích: rekonstrukce,kuchyně.
Najdeme Vám ověřené firmy a řemeslníky s referencemi od zákazníků jako například: Kompletní rekonstrukce bytové jednotky.4+1, Celková rekonstrukce bytu 80m2 3kk, Celková rekonstrukce bytu.