Vaříme z šípků

Vaříme z šípků

Šípkový čaj, víno, likér, marmeláda, ale samozřejmě i šípková omáčka může být příjemným zpestřením podzimního jídelníčku. Jdeme na šípky…

Rosa canina - tak se nazývá rod růží šípkových, kterých je celá škála. Proto není tento voňavý keř jednodruhový, ale chceme-li šípky využít v kuchyni, nemusíme pátrat po určitém druhu, protože obdobné přednosti mají všechny. Nehledě na fakt, že se mezi sebou často kříží.

Jdeme na šípky

Šípky sklízíme za suchého, nejlépe slunného počasí v plné zralosti, kdy získají sytě červenou barvu. Pokud je chceme sušit a následně využívat jako byliny vhodné k přípravě lahodného a zdravého čaje, nemusí být zcela vyzrálé, ale chceme-li je využít v kuchyni pro přípravu pyré, marmelád či likérů, je vhodné, aby je tzv. přešel první mrazík. Jsou pak dostatečně nasládlé, lehce pukají a lépe se s nimi v kuchyni pracuje.

Postup při sušení

Šípky nejlépe nasušíme umělým teplem buď v sušičkách ovoce, či v obyčejné troubě při teplotě kolem 60 °C. Rozložíme je na smaltovaný plech ve slabé vrstvě bez stopek a kališních lístků. Pozor na dodržení teploty, při zvýšení stupňů na 80 °C snadno hnědnou a mohou se i připálit. Pokud bychom je nechali schnout volně při přirozeném proudění vzduchu pokojové teploty, ztratily by rychle většinu vitaminu C (kvůli jeho vysoké koncentraci jsou právě vyhledávány) a plesnivěly by.

Správně usušené šípky mají oranžové až červenohnědé zabarvení, slabě voní po ovoci a chutnají nakysle sladce, až poněkud svíravě.

Zdravotní přínos této rostliny

Nejvýznamnější biologicky aktivní látkou je v šípkách poměrně vysoký obsah vitaminu C, podle druhu kolísá od 0,2 až k 1 %. Správně usušené šípky obsahují asi 20 % původního množství vitaminu C. Dále zde najdeme karoteny k tvorbě vitaminu A, vitaminy B1, B2, P, K a kyselinu nikotinovou. Obsahují rovněž asi 30 % cukrů, pektiny, třísloviny, kyselinu jablečnou a citrónovou, flavanoidy a malé množství silice.

Kuchyňské využití šípků či jejich polotovarů

Moje babička ještě vyráběla šípkovou zavařeninu. Vzpomínám, že to byla neuvěřitelná „piplačka“. Každý šípek nařízla ostrým nožíkem a pak obsah vydlabala, přitom však musela dávat pozor, aby jí do hrnce nenapadala drobná semínka. Když jsem před lety objevila, že se v Brně prodává šípková dětská výživa, byla jsem nadšená. V Praze se sice nedala nikde sehnat, ale mohla jsem si ji dovážet alespoň z Brna. Dnes se na trhu už neobjevuje. Ale zato je v každém supermarketu k dostání šípková zavařenina, a tak můžeme použít tento polotovar k výrobě řady vynikajících jídel.

Recepty pro inspiraci

Možná už jste slyšeli o vynikající sladké omáčce, která se podává s hovězím jazykem. Většinou se vyrábí z rozinek a švestek, co takhle zkusit variantu podle Magdalény Dobromily Rettigové:

Jazyk s polskou omáčkou
Uvař jazyk hezky, pak jej oloupej a v půli rozkroj, namoč v rozpuštěném másle, obal ve strouhané žemličce, nechej jej na roštu opéci a dělej takto omáčku: Vezmi suchý šípek, uvař jej v polovici vína a polovici vody, rozmíchej a proceď, dej k tomu trochu smažené žemličky, aby to zhoustlo, a cukru, aby to dostatečně sladké bylo, pak dej skořice, hřebíčku a citrónové kůry k tomu, nech to trochu povařit, jazyk dej na mísu a omáčku do omáčníku.“

Když se podíváme na recept, který vznikl přibližně před 180 lety, budeme marně hledat přesnější dávkování i postup, takže může sloužit spíše pro talentované a zkušené kuchaře a kuchařky jako inspirace.

Takže podívejme se teď přece jen na současnější kuchyni.

Kančí kýta
1 kg masa z kančí kýty, 1 l vody, 1/8 l octa 4%, 5 lžic nadrobno pokrájené kořenové zeleniny, 9 pepřů, 4 zrnka nového koření, 1 bobkový list, na špičku kávové lžičky tymiánu, 2 zrnka jalovce, sůl dle chuti, 60 g slaniny, 1 menší cibule, 1/16 l červeného vína, 2 polévkové lžíce šípkové zavařeniny, na špičku kávové lžičky citrónové kůry, šťáva z půlky citrónu, cukr dle chuti, 2 polévkové lžíce másla, 2 polévkové lžíce hladké mouky

Povaříme vodu s octem, se 3 lžícemi kořenové zeleniny, se 4 zrnky pepře, 2 zrnky nového koření a polovinou bobkového listu, s tymiánem, jalovcem a solí. Tím si připravíme tzv. mořidlo. Necháme ho vychladnout a vložíme do něj maso, které necháme v mořidle ponořené na chladném místě asi 4 dny. Denně maso v mořidle obracíme. Pak ho z mořidla vytáhneme a v hrnci necháme zesklovatět nadrobno nakrájenou slaninu. Přidáme 2 lžíce nadrobno pokrájené kořenové zeleniny, osmahneme, přidáme nadrobno pokrájenou cibuli a vše rychle osmahneme. Pak vložíme do hrnce okapané maso a po všech stranách ho opečeme. Následně maso podlijeme mořidlem, přidáme zbytek koření a dusíme do měkka. Maso vyjmeme, šťávu zahustíme světlou jíškou. Do ní vmícháme šípkovou zavařeninu, citrónovou kůru, citrónovou šťávu a víno. Omáčku přecedíme a rozkrájené maso do ní vložíme prohřát. Podáváme s houskovým nebo karlovarským knedlíkem.

Nejsou však jen šípkové omáčky, už naše babičky znaly nejen šípkové víno, ale i šípkové likéry.

Šípková ratafia
20 dkg šípků – nejlépe namrzlých, 4 dcl vody, 2 dcl lihu 96%, 2 dcl cukrového sirupu (svaříme cukr s vodou na námi požadovanou hustotu), 1 dcl koňaku

Šípky rozdrtíme a přelijeme teplou vodou. Po ochlazení přidáme líh. Vše necháme macerovat 3 dny, pak scedíme a prolisujeme. K macerátu přidáme cukrový sirup a koňak. Po ustátí likér přefiltrujeme přes jemnou tkaninu.

-šum-
Foto: www.profimedia.cz

Komentáře

Načítám komentáře...

  • Kuchyně
  • Autor:
  • Vydáno:

Může vás zajímat

Kapka naděje

Doporučujeme

Hledáte spolehlivou firmu na kuchyňskou linku?

Zadejte si poptávku v kategoriích: kuchyňská linka,kuchyně.
Najdeme Vám ověřené firmy a řemeslníky s referencemi od zákazníků jako například: Kuchyňská linka, Schodiště a kuchyňská linka, Obložení kachliček.