Falešná zvěřina - výborná pochoutka

Falešná zvěřina - výborná pochoutka

Zvěřinové maso jen tak na pultech masen nenajdeme a co dělat, když nás popadne na ni chuť? Jednoduše koupíme kuře, hovězí či vepřové a uděláme si falešnou...

Zvěřinu vyrobíme z lecjakého "obyčejného" masa. S pomocí správného koření, mořidla a případně prošpikování tak můžeme připravit jídlo téměř k nerozeznání od zvěřiny Hodit se bude česnek, bobkový list, pepř...pravé. Tedy skoro zvěřinu, falešnou zvěřinu. Tím není řečeno, že nám nemůže a nebude chutnat. Dokonce někdo, kdo chuť zvěřiny nesnáší, ale "to okolo" mu chutná, dá nakonec té falešné přednost.

Co si připravit

Čím a jak docílit chuti a vůně zvěřiny a jak předložit rodině falešné zvěřinové menu? Co vlastně dělá zvěřinu zvěřinou? Za prvé samotná podstata masa z volně žijících zvířat, jeho chuť a struktura. Úplně jí nedosáhneme, ale můžeme se přiblížit. Chuť a vůni zvěřinové pečínky, řízků, guláše a dalších jídel totiž také dotváří výrazně aromatické koření. Používá se sušená nebo syrová jemně sekaná zelenina, dále jalovec, nové ...jalovec, citronová kůra, víno, nové kořené, tymiján, rozmarýn a další kořeníkoření, bobkový list, koriandr, rozmarýn, tymián, zázvor i hřebíček. Také slanina k protažení suššího masa. Podlévá se červeným vínem; víno nebo vinný ocet smíchaný s vodou se objevuje také v mořidlech k nakládání masa.

Jaké maso je vhodné?

Ve "falešných" receptech se pak objevují výrazy "na jalovci", "na divoko", a la bažant", "jako divočina" a podobně. Z králíka vyrobíme (skoro) zajíce, z hovězího jelení nebo kančí, z kuřete bažanta, ale i z vepřového nakrájeného na kostky vykouzlíme chuť zvěřiny - opět s pomocí nového koření, tymiánu, bobkového listu a červeného vína.

Skopová kýtaSkopová kýta na způsob zvěřiny (recept z poloviny 19. století)Skopovou kýtu osol a posyp hustě tlučeným jalovcem. Dej na mísu, přiklop prkénkem, které zatiž těžkým předmětem. Nech v chladu den ležet. Pak důkladně omyj jalovec a kýtu prošpikuj. Připrav si mořidlo: 1/4 l vinného octa, 1/4 l vody, jednu rozkrájenou cibuli, tymián, bobkový list, 10 zrn nového koření, 10 pepřů, povař. Vychladlým nálevem podlij kýtu a nech v chladu dva tři dny odležet. Pak se dá na pekáč, přidá se trochu nálevu, sklenka rakouského vína, kousek citronové kůry. Upečenou okrášli citronovými koláčky (kolečky).

recept psán v gramatice 19. století

Další možnosti

Vyslaněná kuřata
Kuřata se protáhnou dobrou uzenou slaninou jako koroptve a upečou se na rožni.

Kapoun na způsob bažanta
Svaříme v octě s vodou nakrájenou cibuli, bobkový list, tymián, zázvor, pepř, nové koření. Po vystydnutí vložíme do nálevu osoleného kapouna a necháme ho v něm odležet přes noc. Druhý den prošpikujeme maso slaninou, dáme kapouna na kus másla do pekáče, podlijeme vodou a vložíme do trouby. Kapouna musíme obracet a podlévat vypékanou šťávou. Když se kapoun dopéká, přidáme k němu šťávu z půl citronu.

Hovězí pečeně na jalovci
Připravíme si 1 kg kýty, 3 tlučené jalovce, 50 g slaniny, 100 g másla, 1 cibuli, 200 g kořenové zeleniny, 3 kuličky nového koření, bobkový list, tymián, hovězí vývar, 30 g hladké mouky, 2 dcl červeného vína, 2 lžíce zavařeniny (rybízová, šípková), šťávu z půlky citronu, sůl. Naklepané osolené maso posypeme jalovcem a dáme do zakryté kameninové mísy, kterou necháme do druhého dne v chladu. Poté jalovec otřeme a maso prošpikujeme. Na máslo dáme cibuli, zeleninu a koření, kousek citronové kůry. Přidáme maso, které ve směsi opečeme z obou stran. Podlijeme vývarem a dusíme do měkka. Vyjmeme a z výpeku vyrobíme sladkokyselou omáčku: šťávu poprášíme moukou, podlijeme vývarem, necháme projít varem, přidáme zavařeninu, víno, citronovou šťávu a dosolíme.

Co k tomu?

Kaštanové pyré ke zvěřině: vařené prolisované kaštany dáme na máslo, zalijeme červeným vínem a chvíli dusíme.

Kaparová omáčka: do šťávy z výpeku dáme trochu mouky, kysanou smetanu, povaříme a přidáme nasekané kapary. Ještě povaříme.

Mořidlo: voda, ocet, bílé víno, cibulka, mrkev, petržel, celer, bobkový list, tymián, jalovec, pepř, nové koření, citronová kůra

-ag-
Foto: www.profimedia.cz

Komentáře

Načítám komentáře...

  • Kuchyně
  • Autor:
  • Vydáno:

Může vás zajímat

Perníčkyvánoční cukroví

Doporučujeme

Hledáte spolehlivou firmu na kuchyňskou linku?

Zadejte si poptávku v kategoriích: kuchyňská linka,kuchyně.
Najdeme Vám ověřené firmy a řemeslníky s referencemi od zákazníků jako například: Schodiště a kuchyňská linka, Skleněný obklad na záda kuchyně, návrh a výroba kuchyňské linky.