Zvěřinové hody: Jak si je připravit?

Na víně, na smetaně, na černo, se šípkovou omáčkou - jen z toho výčtu kuchyňských úprav je už zřejmé, že řeč bude tentokrát o zvěřině, tradičním masitém jídle našich předků. Zvěřina je lehce stravitelná a netučná. Pokud ji neupravíme s těžkou omáčkou, je tedy dietní. Obsahuje více železa a také vitaminů skupiny B než jiná masa. Důvodem je pestrá strava zvěře i její neustálý pohyb. Maso ze zvěřiny je tak vždy vítané na našem stole - musí se ovšem náležitě připravit ke kuchyňské úpravě a pak podle druhu a stáří kusu i vhodně upravit.

Zvěřina potřebuje čas

Zajíce nebo bažanta necháme doma nejprve odležet (zamřít) v kůži nebo v peří. Pověsíme je hlavou dolů ve studené místnosti. Starší kusy potřebují odležet delší dobu - jak dlouho, to by nám měli poradit v obchodě. Následně ještě bude starší maso potřebovat naložit do mořidla.

Jak poznat její stáří

Mladý zajíc se pozná tak, že jeho slechy lze natrhnout. Mladou koroptev rozeznáme podle barvy nohou a zobáku - má je světle žluté, zatímco starý kus je má temně šedé. U bažanta se zase díváme na ostruhy na bězích: mladý má ostruhy malé, zaokrouhlené, tupé, zatímco starý bažant je má velké, ostré a s drápkem.

Stáří kusu ovlivní nejen dobu odležení, ale také dobu a způsob přípravy. Zvěřina z mladých kusů se může upravit ihned bez odležení - případně za den dva od nákupu.

Mladší kusy připravujeme i na rychlo jako minutky, starší kusy a jelení maso vždy moříme.

Nepostradatelné koření

Zvěřina se při přípravě neobejde bez výrazně aromatického koření, bez sušené (nebo syrové, jemně sekané) zeleniny, jalovce, nového koření, bobkového listu, koriandru, rozmarýnu, tymiánu, zázvoru. Použít můžeme i hotové směsi (zvěřina, divočina).

Před zpracováním zvěřiny si také připravíme nebo dokoupíme důležité náčiní - nástroj na protahování masa slaninou. Na výběru slaniny si také dáme záležet - vybereme trochu prorostlou a hodně vyuzenou.

Co si dáme k divočině...

Brusinkovou omáčku, šípkovou omáčku, knedlíky, brambory... K pečenému zajíci nebo sekané ze zaječího předku také kompot. K paštikám ze zaječího předku chutnají brusinky a bílý nebo černý chléb. Ke kančí kýtě jíme jemný knedlík nebo brambory, k pečené koroptvi si dáme červené zelí a knedlík, anebo brambory a kompot.

Starodávná omáčka ke zvěřině

Touhle omáčkou můžeme přelít třeba srnčí bifteky. Cibulku dáme na máslo, opražíme, přidáme trochu mouky, šťávu ze žampionů, které jsme půl hodiny povařili v hovězím vývaru s citronovou šťávou a trochou páleného cukru. Omáčku prolisujeme, přidáme na lístky nakrájené žampiony a rozředíme madeirským vínem.

Vydejte se na šípky!

Rozhodneme-li se pro šípkovou omáčku, tak 3 lžíce šípků přešlých mrazem (nebo 3 lžíce sušených šípků) chvíli povaříme s citronovou kůrou a se dvěma hřebíčky. Prolisujeme, přidáme kuřecí vývar a dochutíme - vybalancujeme chuť pomocí červeného vína, soli, cukru a citronové šťávy. Přidáme světlou jemnou jíšku z másla a hladké mouky. Vymícháme do jemna a můžeme podávat.

Naložený srnčí hřbet (recept z roku 1920)

Podle receptu z roku 1920 nejprve srnčí hřbet naložíme do mořidla, které připravíme z vody, octa, bílého vína, cibulky, mrkve, bobkového listu, tymiánu, jalovce, pepře, nového koření, citronové kůry. Zde ho necháme 4 - 5 dní. Denně maso obracíme, pak je vyjmeme a pečeme (třeba i protažené slaninou): kořenovou zeleninu z mořidla dáme na pekáč, vložíme na ni srnčí hřbet, polijeme horkým tukem, přidáme trochu mořidla a pečeme asi hodinu. Často podléváme. Do omáčky z pečeně přidáme asi 1/10 l kyselé osolené smetany, kterou jsme zahustili moukou. Chvíli povaříme a můžeme jít hodovat.

Tip: Zkusit můžeme i kančí roládu, nebo kachní prsa na středozemní zelenině z pořadu Babicovy dobroty.

-ag-Foto: www.profimedia.cz