Domácí zabijačka - gastronomický zážitek každé zimy

Domácí zabijačka - gastronomický zážitek každé zimy

Tradičním zimním kulinářským zážitkem v našich krajích je rozhodně zabijačka. Je jistě zajímavější vidět vše v reálu, než přijít na vepřové hody pouze do restaurace.

Na pravé vesnické zabijačce vidíte celý skoro rituální postup, technologii přípravy jednotlivých pochoutek. Už jen pozorovat řezníka, který svou práci opravdu umí, je zážitek: největší mistři řezníci totiž od oka a úplně přesně trefí množství soli, pepře a majoránky, nepřevaří ovar, mají v hlavě poměr surovin do jitrnic, jejich jelita jsou skvěle kořeněná, kroupy křupavé a nic není mastnější, než má být. Chuť vždy převažuje.

Na venkovské domácí zabijačce je nejdůležitější to, že se hoduje pospolu - s příbuznými, přáteli. Při přípravách, práci i jídle se probere všechno možné. To samozřejmě v restauraci odpadá.

Atmosféra může být dokonce taková, že když zrána v mrazu na selském sněhem zapadaném dvoře mezi stodolou, maštalí a chlívky uvidíte řezníka a jeho pomocníky v akci, tak si můžete připadat, že jste se ocitli na Breughelově obrazu, v 19. století na české vsi, ale přitom jste stále v současnosti.

Radostné přípravy

Všechny suroviny, koření, nádobí, náčiní - je toho hodně - musí být připraveno už den předem a brzy ráno v den zabijačky, už za svítání. Několik dní předem se doma peče neslazená buchta do jitrnic a houskových jelit, anebo se koupí housky. Někde se dokonce den předem peče i domácí chleba jako příloha k zabijačkovým lahůdkám. Nesmí se zapomenout na velké množství špejlí oříznutých na jedné straně do špičky.

Den před porážkou se připraví citronová kůra, mele se kmín, hřebíček, nové koření a pepř. Samozřejmě že se to všechno dá koupit mleté, ale ortodoxní chovatelé prasat to dělají takto - a chuť je samozřejmě úplně jiná, čerstvá, řízná. Velice důležité koření na zabijačce je také majoránka.

Vaří se kroupy do jelit a musejí se připravit - pokud vše nepřinese řezník - všechny velké a ještě větší hrnce, kotel na polévku a obří naběračky. Musí se také koupit pergamenová střeva na tlačenky. Z něčeho se také bude jíst, neustále musí být dostatek čistého nádobí. Takže přichází na řadu třeba i půjčování talířů, příborů a sklenic od sousedů. Doma musí být také hodně ubrousků a papírových utěrek.

Co se bude pít?

Musí být především zajištěn přísun dobrého piva - nejlépe z nedalekého hostince nebo se koupí sud. Samozřejmě nutně musí být k dispozici také množství piva nealkoholického a dalších studených nápojů, ne moc sladkých.

V nabídce musí být i "welcome drink" pro příchozí, nejspíše slivovice. Potom po celou dobu něco na zahřátí i na sražení tučného - fernet, myslivec, becherovka. Ty tedy slouží jako aperitiv na povzbuzení chuti i jako digestiv na vytrávení. V mrazu přijde k chuti určitě i grog - celé vepřové hody se z velké části odbývají venku, často i na velkém mrazu, polévky a ovar se vařívají v kotli přímo na dvoře, venku se i chladí hotové vařené pochoutky a také naporcované maso. Venku se většinou i prvně ochutnává, přímo z kotle - na mrazivém vzduchu teplé voňavé jídlo opravdu chutná.

Pomocníci - pracovníci

Ti, kdo jsou pozvaní, také pracují. Práce je pořád dost a řezník potřebuje průběžně pomoci. Už ráno tak pomocníci a pomocnice v kuchyni loupají česnek a strouhají křen k ovaru. Kdo je vytrvalý (bude ovšem i tak potřebovat zástup), bude pak míchat polévky v hrncích nebo kotli. Bude také potřeba špejlovat jitrnice a jelita - což i laik po krátkém zaučení zvládne.

Příště: ochutnáváme do bezvědomí, jak jdou na stůl chody jeden za druhým, co je jejich tajemstvím a jaké jsou jejich krajové názvy...

-ag-
Foto: www.profimedia.cz

Komentáře

Načítám komentáře...

  • Kuchyně
  • Autor:
  • Vydáno:

Může vás zajímat

film

Doporučujeme

Hledáte spolehlivou firmu na kuchyňskou linku?

Zadejte si poptávku v kategoriích: kuchyňská linka,kuchyně,zařízení pro gastronomii.
Najdeme Vám ověřené firmy a řemeslníky s referencemi od zákazníků jako například: Výroba kuchyňské linky, Kuchyňská linka, návrh a výroba kuchyňské linky.