Kachní játra – původně francouzská lahůdka je vykoupena těžkým životem kachen. Nebo vlastně jejich nehybností. Ptáci se chovají tak, že sedí v kleci, nehýbou se, přitom se jim ovšem dopřává co nejvíce jídla – kachny se krmí několikrát denně, aby co nejvíce tučněly a především jejich játra, která se přitom hodně zvětší. Když potom kachní játra koupíme, je skoro těžké uvěřit, že pocházejí z poměrně drobného ptáka. Jsou až 10x větší než u volně žijících kachen.
Kachny se ve Francii takto chovají ve velkochovech i na malých farmách, kde žijí o něco málo déle – asi 15 týdnů. Kachny se nesmí krmit živočišnou moučkou, převažuje kukuřice.
Pod francouzským (a mezinárodním kulinářským) výrazem foie gras [foa gra] se skrývají ztučnělá játra nejen kachen, ale i hus a dalších vodních ptáků. Pravlastí této klasické gastronomické lahůdky je tedy Francie a způsob výroby těchto jater – tedy způsob chovu kachen – je chráněný jako gastronomické národní dědictví. Letos v létě například Německo zakázalo takovýto chov kachen v těsných klecích pro jeho nehumánnost. Samotná kachní játra se ovšem dovážejí a pojídají dál.
játra chovaných kachen jsou větší než kachen divokých.
Ze starých českých kuchařek
Když se podíváme na staré české kuchařky, kachní játra tam nenajdeme, ať už listujeme kuchařkami ze 30. let 20. století nebo třeba o 20 i 50 let staršími, i takovými, které jsou zaměřené na mezinárodní kuchyni. Zato receptů na játra husí najdeme hodně. Kachní játra pak většinou připravujeme podle původních receptů francouzských – restují se, dělají se z nich různé paštiky, dusí se s pikantními speciálními omáčkami.
Ačkoliv kachní játra se považují v západní Evropě odedávna za naprostou delikatesu, k nám si cestu našly jen v určitých obdobích do vyšší společnosti a vybraných hotelů a restaurací. Jak je tomu dnes? Kde kachní játra můžeme koupit? Ve speciálních prodejnách a hlavně na internetu.
Kolik nás kachní játra budou stát?
U nás koupíme kachní játra například ve formě bloků – vypadají na první pohled jako paštika-cihla. Takováto lisovaná kachní játra přijdou asi na 1500 korun za půl kila na internetových obchodech. Prodávají se coby polokonzerva a po vyformování do bloku výrobek obsahuje asi 98 % kachních jater. Menší blok – necelých 200 g - přijde asi na 800 - 900 korun.
Jiné obchody nabízejí kachní játra v konzervách, pro začátek můžeme vyzkoušet menší balení – konzerva 130g stojí kolem 300,- Kč, ještě menší 65g přijde na dvě stovky a vybrat si ale lze i kachní játra nelisovaná, v celku. Bývají balená do sklenice s patentním uzávěrem a zaplatíme za ně asi 550 - 800 korun (ale i 1300 korun) při hmotnosti 180 gramů. Projděte proto důkladně internetové obchody a hledejte dobrou cenu: toto balení může být netradiční dárek pro přátele - gurmány.
Videorecept na pečená kachní játra foie gras
TIP REDAKCE: Podrobný přehled potřebných surovin na tento recept najdete na www.prostri.cz.