Drůbeží maso je bez rozdílu bohaté na bílkoviny, minerály i vitaminy, u jednotlivých druhů se liší jen poměr zastoupení těchto složek. Sto gramů kuřecího masa, stejně jako kachního, obsahuje dvacet pět gramů bílkovin, husího dvacet osm gramů a krůtího dvacet devět gramů. Z vitaminů převažují vitaminy A a B, z minerálů zinek, železo a draslík. Ale jen čerstvá surovina je tou opravdu hodnotnou. Při nákupu budeme tedy důkladně vybírat.
Jak nakupovat a nesplést se
Čerstvé kuřecí maso je světlé, bez zaschlé blány na povrchu, bez oschlých okrajů v případě stehenních nebo prsních řízků, a hlavně bez zápachu. Pokud už maso i sebeméně zapáchá, nekupujeme je. Stejně jako jiné maso, i kuřecí se rychleji kazí, pokud je s kostí. Kvalita a čerstvost se lépe sleduje u řezníka, kde se můžeme podívat na jednotlivé kusy kuřete rozložené na tácech (jsou i kuřecí obchůdky, které nabízejí pouze kuřecí maso). U baleného čerstvého kuřete v supermarketu je už kontrola horší a v případě mrazeného zboží už můžeme doslova koupit zajíce v pytli – maso asi závadné nebude, ale může mít větší procento vody.
prsní řízky
Pokud jde o jinou drůbež, tak slepice a kachny většinou seženeme mražené. Krůtí stehna můžeme koupit jednotlivě a pozor dáme na nabídku krůtích prsou. Protože jsou obrovská, někdy jsou na řeznických pultech naporcovaná a zabalená ve fólii - pokud se krčí někde v koutku, nemusejí být nejčerstvější, dobré je nechat si maso rozbalit a přivonět k němu.
Prsní řízky jsou klasikou
Na pokrmy z vynikajících, kaloricky málo vydatných prsních řízků existuje nespočetně receptů. Existuje ale i klasika – s tou nás například seznamuje Zdeněk Pohlreich, když připravuje tradiční součást mezinárodní kuchyně Cordon bleu; nejen u něj zdůrazňuje poctivost přípravy a dodržení daných surovin, nenahrazování jinými.
TIP REDAKCE: Z kuřecího masa lze připravit i báječné kotlety Kyjev. Jak na to, opět poradí Zdeněk Pohlreich ve videoreceptu.
A co vnitřnosti?
Z drůbežích srdcí, žaludků a jater se dá vyrobit výborné rizoto i vývar. S kostmi nebo i s křídly a žebry povaříme játra, srdíčka a žaludky, po scezení do vývaru nakrájíme srdíčka, žaludky a jatýrka na plátky a spolu s plátky vařené mrkve je vrátíme do vývaru. Ozdobíme jemně sekanou hladkou petrželkou. Pokud budeme vařit spolu i s kousky libečku, vývar získá trochu jinou, zajímavější chuť.
Recept z roku 1911: Kuře se škeblovou omáčkou
A nakonec přidáváme jeden recept v původní úpravě (čeština z počátku 20. století). Je sice právě 100 let starý, ale dobře se hodí k dnešní vlně lehčích kuřecích jídel - vařeného masa s pikantní omáčkou. Nemusí být kuře vždycky smažené nebo pečené. Navíc zjistíme, že škeblová omáčka se dá připravit bez škeblí... Posuďte sami.
Kuřata se rozkrájí a nasolí a na měkko uvaří. Pak se z nich sloupá kůžička, vyndají se kůstky a maso v pěkné, úhledné kousky se upraví. Udělá se zcela bledá jíška, zaleje polévkou z kuřat a dodělá se omáčka, přidá se 1 dcl bílého vína, z půlky citronu šťáva, 2 utřené sardele, citronová kůra a na malou špičku nože cukru; když se nese na stůl, zakloktají se do omáčky 2 nebo 3 žloutky. Tento poměr jest na dvě malá nebo jedno velké kuře.
Foto: www.isifa.com, www.thinkstock.cz