Jaké maso do omáčky? Poradíme

Maso, omáčky, recepty, recepty na omáčky s masem
Zvětšit fotografii
Maso, omáčky, recepty, recepty na omáčky s masem

Než si odpovíme na otázku, které maso je vhodné k omáčkám, musíme si nejprve říci, co omáčkou myslíme. Není omáčka jako omáčka, alespoň v dnešní už ne – recepty se liší.

Pro naše babičky byla omáčka koprová, rajská, okurková, česneková, játrová, křenová – tedy česká klasika a evergreeny českých hospod. Udělané dobře a s péčí jsou dodnes nepřekonatelné a vévodí jim omáčka svíčková. U nás jsou už ale také doma omáčky italské a asijské, jejichž základem není jíška či smetana, ale olivový olej. Také různé asijské omáčky se u nás více než zabydlely. Je tedy otázkou, zda dělit masa podle toho, k jaké omáčce se hodí, nebo naopak.

Omáčky se dají rozdělit do různých skupin – třeba jako „omáčky k hovězímu“ (cibulová, česneková, petrželová, celerová, koprová, svíčková, okurková, houbová), dále „rozmanité omáčky hodící se k rybám, zvěřině, masu i drůbeži“. To může být omáčka šípková, vinná, citronová. Další skupinou jsou „omáčky olejové“ – mohou být majonézové nebo „italské“ na základě olivového oleje. Potom existují i další studené omáčky, jako sardelová nebo hořčičná k rostbífu.

Úprava masa

A jsme u toho, jak se které maso k omáčce upravuje. Masa k omáčce mohou být vařená, dušená nebo pečená. Začneme zrovna rostbífem: to je příklad masa, které se peče v troubě, pak se krájí na plátky a polévá omáčkou na talíři. Podobná je svíčková pečeně z pravé svíčkové nebo zadního hovězího. Rychlé všední obědy a večeře k rozličným „českým“ zahuštěným omáčkám, jako je koprová, spolehlivě a tradičně doprovází hovězí přední. Musí se vybrat co nejkvalitnější a správně uvařit – to znamená hodit do vroucí vody, okořeněné a osolené. Vroucí voda je důležitá – maso se zatáhne a ponechá si chuť, do vody se vylouhuje málo aromatu. (Naopak studená voda by připravila dobrý vývar, ale maso méně chutné.)

Podle jiných receptů se maso dusí v omáčce, která se tak pomalu dodělává a obohacuje se o vůni masa – chuť a vůně omáčky i masa se prostupují a spojují. Telecí se může dusit s vínem a vývarem, pak se vyjme a z vývaru, vína a výpeku se udělá vinná omáčka přidáním másla, žloutků, muškátového květu, citronové kůry a šťávy.

Čínské omáčky se také dělají spolu s masem, které si uchová chuť nejprve prudkým orestováním na pánvi, pak se přidá zelenina, houby nebo jiné ingredience, podlije se a vše se dodusí. Příkladem je vepřové maso v kyselých nebo sladkokyselých omáčkách.

Omáčka šípková a brusinková je typická pro (dušenou) zvěřinu, tmavou švestkovou (z povidel a švestek) zkuste k uzenému, hodí se i ke králíkovi. Vyzkoušejte dušené kuře s omáčkou z rajčat nebo dušené telecí maso s vinnou omáčkou.

TIP: Také ryby jsou s omáčkou výborné. Podle znalců je nejlepší úpravou ryb vaření. Rybu vaříme opatrně, nejlépe v páře (můžeme ji ale také osmahnout a dodusit), a poléváme různými omáčkami – třeba studenou koprovou nebo tymiánovou, která se s rybou výborně snáší. Připravíme ji z jíšky zředěné vývarem, do které přidáme sekaný tymián, citronovou šťávu a nakonec, už bez vaření, přimícháme smetanu.

Tmavá houbová omáčka

Voňavou houbovou omáčku známe, ale co zkusit netradiční variantu (nebo tradiční, recept je nejméně z 19. století): z másla a hladké mouky uděláme jíšku, přidáme podle chuti trochu cukru, zalijeme vývarem, scedíme a přidáme vařené sekané sušené nebo čerstvé houby, citronovou kůru, podle chuti ještě cukr a celé dochutíme octem nebo červeným vínem. Podáváme s hovězím masem a knedlíkem nebo bramborem.

Hořčičná omáčka k rostbífu

Dáme rozehřát 200 g másla, zaprášíme moukou, přidáme vývar a 6 lžic francouzské hořčice, za stálého míchání přidáme 4 žloutky, postavíme s rendlíkem do většího hrnce s horkou vodou a důkladně zamícháme. Pak přidáme k pečeni.

-ag-
Foto: www.thinkstock.cz

Komentáře

Načítám komentáře...

  • Kuchyně
  • Autor:
  • Vydáno:

Může vás zajímat

masoomackyrecepty

Doporučujeme

Hledáte spolehlivou firmu na kuchyňskou linku?

Zadejte si poptávku v kategoriích: kuchyňská linka,kuchyně.
Najdeme Vám ověřené firmy a řemeslníky s referencemi od zákazníků jako například: Obložení kachliček, Skleněný obklad na záda kuchyně, Schodiště a kuchyňská linka.