Zavařujeme: šťávy, mošty a sirupy

Mošt
Zvětšit fotografii

Autor:

Už jsme zavařovali kompoty z meruněk, broskví a višní, přidali jsme džemy a marmelády, troufli si i na likér, co si teď zkusit pařené ovocné šťávy, ovocné mošty, případně ovocné sirupy.

Pařené ovocné šťávy

Na pařené ovocné šťávy potřebujeme speciální hrnec. (Dříve se k nám dovážel z NDR, byl velmi oblíbený, a tak se najde v nejedné domácnosti.)

Lze si však takový hrnec zhotovit improvizací, ale je to poměrně složité a doporučuji to jen šikovným kuchařkám a kuchařům s vášní pro něco neobvyklého v kuchyni, s dostatkem trpělivosti a šikovnosti.

Na dno vysokého velkého hrnce – nejlépe zavařovacího, vložíme děrovanou vložku a nalijeme vodu do výše asi 10 cm, na vložku postavíme smaltovaný hrnec nebo hrnec z materiálu, který je vhodný na vaření zeleniny či ovoce (neznehodnocuje obsah vitaminů), do něj totiž bude stékat pařená šťáva. Na hrnec přivážeme pevně dva čtverce čistého plátna tak, aby spodní byl prověšenější. Plátno musí udržet váhu ovoce. Omyté ovoce prosypeme cukrem a nasypeme na vrchní plátno, celý hrnec přikryjeme alobalem nebo pergamenovým papírem a uzavřeme pokličkou. Pokud používáme zavařovací hrnec, tak otvor pro teploměr uzavřeme zátkou. Připravený hrnec postavíme na plotnu, když vodu uvedeme do varu, tak přívod tepla stáhneme a ovoce na nižší teplotě zvolna paříme. Doba paření závisí na druhu ovoce – měkké, jako jsou například jahody, maliny, borůvky atd., asi 40-45 minut, třešně, višně, blumy, ryngle atd. 75 minut, ostatní ovoce přibližně 60 minut.

NAŠE ČLÁNKY NA TÉMA ZAVAŘOVÁNÍ:

Když paření ukončíme, odstraníme alobal nebo pergamenový papír, opatrně odvážeme plátěné čtverce s ovocem a vyjmeme nádobu s horkou šťávou.

Hotový výrobek naléváme do vyvařených láhví, které postupně vyjímáme z horké vody, aby teplotní rozdíl mezi šťávou a láhvemi byl co nejmenší. Láhve uzavíráme korkovými zátkami vypařenými na 80 °C, ty po uzavření seřízneme na úroveň výšky hrdla a zalijeme rozpuštěným parafínem nebo pečetním voskem. Láhve pak pokládáme na složenou deku, aby chladnutí bylo pozvolné.

Uskladňujeme ve spíži či ve sklepě nejlépe vleže. Z 5 kg ovoce získáme podle šťavnatosti ovoce 2,5 až 3,5 l šťávy.

Ovocné mošty

Ovocné mošty jsou přírodní ovocné šťávy, konzervované sterilací bez konzervačních přísad. Můžeme je připravit i z ovoce natlučeného, přezrálého i padaného, které se rychle kazí. Vyrábíme je ze všech druhů ovoce nebo z jejich směsí.

Mošt
Jablečný mošt patří mezi nejoblíbenější, ale není zapotřebí se držet jen jablek. Jablko jako základ můžete doplnit takovými specialitami, jako je rakytník, bez, víno,...

Autor:

Přebrané ovoce omyjeme, zbavíme třepin i drobných stopiček. Ovoce pak rozdrtíme různými způsoby: jablka a hrušky na speciálních drtičích, bobulové a peckové ovoce na různých robotových lisech, případně mlýncích. Drť ze světlého ovoce lisujeme zpravidla zastudena na lisech či v odšťavňovačích. Je třeba získat šťávu co nejdříve: ta totiž na vzduchu rychle hnědne.

Drť z barevného ovoce necháme odležet několik hodin na chladném místě, tím se jednak do šťávy uvolní více barviva ze slupek a také se uvolní více šťávy. (Teplem se rozpustí část slizovitých látek, které vážou ovocné šťávy, a ty, pokud by se lisovalo zastudena, by přešly do odpadu.) Odleželou drť pak zahříváme v nádobě postavené do větší nádoby s horkou vodou, teploměrem sledujeme teplotu drtě až do 75 °C. Při zahřívání ji občas promícháme. Po dosažení této teploty stáhneme přívod tepla tak, abychom udrželi tuto teplotu po dobu 10-15 minut, pak ji hned necháme prokapat přes cedník s filtrovým papírem či plátnem.

Vylisovaný mošt nalijeme do vyšších nádob a umístíme do chladna. Kaly se usadí za určitou dobu na dně a čistou šťávu opatrně stočíme hadičkou do jiných nádob. Toto čištění nesmí trvat déle než 24 hodin, aby mošt nezačal kvasit.

Vyčištěný mošt naplníme asi 5 cm pod okraj do vyvařených a důkladně vymytých láhví. Tak nebude při sterilaci unikat. Láhve poté uzavřeme sterilovanými korkovými uzávěry. Mezi korkové zátky a hrdla láhví vsuneme drátek z nerezavějícího kovu, po němž bude při sterilaci unikat z láhví vzduch. Po ukončení sterilace drátky vyjmeme kleštěmi. Korkové zátky také můžeme upevnit k láhvi drátkem nebo provázkem, aby vězely v hrdlech láhví pevně a při sterilaci nevyletovaly. Láhve postavíme do zavařovacího hrnce, naplníme ho teplou vodou 2-4 cm nad láhve a pomalu zahříváme na teplotu 85 °C. Vše sterilujeme 10 minut.

Po skončení tohoto procesu láhve vyjmeme a necháme vychladnout. Zátky seřízneme v rovině hrdel láhví a zalijeme je rozehřátým parafínem nebo pečetním voskem, můžeme je ještě poté převázat celofánem.

Ovocné sirupy

Sirup
Jsou hlavně oblíbené u dětí a v domácnosti najdou řadu využití. Připravujeme je buď z jednoho druhu ovoce, nebo ze směsí. Nejprve získáme čirou šťávu stejným způsobem jako při přípravě moštů. Okyselujeme ji buď kyselinou citrónovou, nebo vinnou v dávce 5-15 g na 1 l ovocné šťávy. Pokud chceme mít sirupy hodně sladké, na 1 l šťávy použijeme 1,5 kg cukru. Toto množství zaručuje trvanlivost bez další tepelné konzervace. Jestliže se však rozhodneme pro sirupy méně sladké, přidáme na 1 l šťávy jen 45 dkg cukru, pak musíme tento sirup dále sterilovat.

Zopakujeme tedy stejný postup jako u moštů. Pozor cukr s kyselinou rozpouštíme ve studené šťávě nebo ve šťávě teplé maximálně 75 °C.

Komentáře

Načítám komentáře...

  • Kuchyně
  • Autor:
  • Vydáno:

Může vás zajímat

zeleninazavarovani

Doporučujeme

Hledáte spolehlivou firmu na rekonstrukci kuchyně?

Zadejte si poptávku v kategoriích: <a href="http://www.nejremeslnici.cz/c/rekonstrukce-kuchyne-578">rekonstrukce kuchyně</a>,<a href="http://www.nejremeslnici.cz/c/kuchyne-6">kuchyně</a>.
Najdeme Vám ověřené firmy a řemeslníky s referencemi od zákazníků jako například: Výroba kuchyňské linky, Skleněný obklad na záda kuchyně, Kuchyňská linka a schodiště.