Foto: Office de Tourisme et des Congrès de Rouen vallée de Seine Normandie
Řád Kachnařů, jak bychom snad do češtiny přeložili slovo Canardier, byl oficiálně založen v roce 1986. Spolek se skládá z mistrů přípravy kachny na krvi a také z degustátorů této lahůdky. Řád má vše – svůj erb šerpu a také bohatou historii, která k opravdu zvláštní kulinární proceduře vedla.
Napřed specialitka
Rouenská kachna, jak ji připravují mistři kachnařského cechu, se dělá přibližně následovně. Mladé kachně se zprudka upeče, pak se odeberou prsa a nožky. Kostra se zbytky masa se vylisuje ve speciálním lisu. Z krve a masové šťávy se pak vyrábí omáčka, v níž nechybí klasické dary Normandie, jako pálenky a máslo. Celá příprava je především velké divadlo, které se pořádá pouze při zvláštních příležitostech. Trvá to dlouho a je to samozřejmě daleko složitější než výše uvedený popis ve třech větách. Důležité jsou samozřejmě ty kachničky. Nesmějí se před úpravou odkrvit, aby bylo dost materiálu na omáčku.
kachna
Historie recepisu
Proč se používají kachny na tento recept neodkrvené? Má to svůj důvod a historicky podložený příběh. V dřívějších dobách, tedy než přišly do kuchyní ledničky, už světem cestovali netrpěliví poutníci, kteří se chtěli hodně rychle najíst. Recept na rouenskou kachničku byl ve chvíli svého vzniku vlastně zrychlenou verzí přípravy drůbeže. Všechno to prý bylo hotovo za dvacet minut nebo půl hodiny – chytit kachně, zabít ho, oškubat ho, napíchnout na rožeň, upéct, vyždímat omáčku a podávat. Je vidět, že na vykapání krve z masa nebyl čas. To, co je dneska složitý spektákl, vzniklo z nutnosti co nejvíce zrychlit provoz hostince. Nesmělý pokus o fast food.
ZA JÍDLEM JSME UŽ CESTOVALI:
Speciální druh kachen
K historii recepisu patří i zmínka o kachňatech, která se používala. Byli to bastardi, kteří vznikali křížením kachen domácích a divokých kačerů. V údolí Seiny, na soutoku s řekou Duclair je místo, kde bylo obzvlášť vlídné mikroklima. Lákalo hejna kachen na jarním tahu, aby tam spočinuly k odpočinku. Kachny domácí, které již netrpělivě očekávaly jaro, byly celé natěšené na páření s divokými kačery. Díky souhře těchto okolností vyseděly mladé o dva týdny dříve než jejich spořádané sestry o kousek dál. Zplozenci domácích putiček a divokých kačerů měli široká prsa a hodně krve. Mlsní pocestní to dobře věděli.