Jak na chilli papričky

Kuchyně
Zvětšit fotografii

Autor:

Papriky a papričky patří ke každému grilování. Milujeme je, ale neumíme s nimi vždy dobře zacházet. V evropské kuchyni se usadily totiž teprve nedávno.

Kuchyně

Autor:

Papriky a papričky pálí různě silně. Tato jejich vlastnost je způsobena látkou, která se jmenuje kapsaicin a patří do chemické skupiny alkaloidů rozpustných v tucích.

První informace není na rozdíl od té druhé pro vaření příliš důležitá. Papriky mají svou vlastní stupnici pálivosti, která je definována právě obsahem kapsaicinu v plodech. Měrnými jednotkami jsou scoville nazvané po chemikovi, který stupnici vypracoval. Na úplně spodní hranici jsou sladké papriky, jalapeño mají od 2500 do 5000. Taková habanera dosahují podle druhu 100 až 350 tisíc. Na horní hranici je čistý kapsaicin, který má 16 milionů scoville.

ČTĚTE TAKÉ:

Chilli papriky a jejich lusky

Pokud používáme hodně ostré a čerstvé chilli papričky, tak je většinou čistíme. Velké množství kapsaicinu obsahují především přepážky a semena, která se většinou odstraňují. Pro lepší chuť je dobré odstranit i tuhou slupku. Pak zůstane dužnina, která je nejlepší.

Pálivost se dobře uchová, pokud se papričky zvolna dusí, při rychlém smažení potraviny naopak získají především zajímavou příchuť. Paprička dodá jídlu stejně intenzivní chuť, ať je nakrájená na jakkoli velké kousky. Ty velké se snadněji odstraňují. Pokud netoužíte po vysoké pálivosti, namočte papričky přibližně na hodinu do směsi soli a vinného octa.

Nesahat rukama

Kuchyně

Autor:

Kapsaicin je opravdu dost agresivní látka, a když se dostane jinam než do zažívacího traktu, může opravdu způsobit popáleniny. Rozpustnost látky v tucích způsobuje, že se poměrně snadno vstřebá do kůže. Pakliže papriky čistíme (zbavujeme jader a přepážek), používáme gumové rukavice, klidně úplně stejné jako na mytí nádobí. Při loupání paprik postupujeme většinou tak, že papriky ožehneme nad plamenem grilu nebo v troubě a pak je necháme chvilku zapařit v igelitovém sáčku, aby se slupka dobře odstranila. Ani papriky, které prošly teplem, neztratily svou pálivost, takže rukavice neodkládáme ani při krájení. Pokud nejsou rukavice k dispozici nebo pokud používáme papričky s nízkým scoville, stačí si namočit prsty před manipulací do oleje, který kapsaicin zachytí. Pak už jen stačí ruce opláchnout.

Titulní foto: Thinkstockphotos.com

Komentáře

Načítám komentáře...

  • Kuchyně
  • Autor:
  • Vydáno:

Doporučujeme

Hledáte spolehlivou firmu na rekonstrukci kuchyně?

Zadejte si poptávku v kategoriích: rekonstrukce kuchyně,zahrada,kuchyně.
Najdeme Vám ověřené firmy a řemeslníky s referencemi od zákazníků jako například: Kuchyňská linka a schodiště, Skleněný obklad na záda kuchyně, Kuchyňská linka.