Při posuzování vhodnosti oleje k tepelné úpravě hraje klíčovou roli tzv. bod zakouření - zjednodušeně řečeno jde o teplotu, při které se olej začne přepalovat a stává se toxickým. Na základě toho hned několik českých online magazínů uvádí, že slunečnicový olej se kvůli nízké tepelné stabilitě ke smažení nehodí, a naopak se má používat olej řepkový, který zvládne i teplotu 240 °C.
Takové souznění informací může znamenat, že mají redaktoři buď pravdu, nebo od sebe opisují. Po prostudování reakcí odborníků a tabulek s body zakouření u jednotlivých druhů olejů jsme došli k závěru, že mají pravdu jen částečně. Záleží totiž na tom, jakým způsobem byl olej zpracován.
Olivový olej
Oleje lisované zastudena obecně mívají bod zakouření poměrně nízký, například teplota přepálení panenského olivového oleje se uvádí mezi 130 °C-170 °C. Protože při smažení dosahuje tuk v pánvi teploty 200 °C a více, zastudena lisované oleje jsou pro tuto úpravu jídla krajně nevhodné. Výjimkou je olej avokádový, nicméně si nejsme jisti, zda by někdo tu malou lahvičku za 150 korun opravdu vyplácal ke smažení řízků.
Aby olej odolal vysokému žáru, musí projít procesem rafinace, při kterém se jeho bod zakouření rapidně zvýší, ale zároveň se tím zlikvidují veškeré vitaminy a prospěšné nenasycené mastné kyseliny. Výsledkem je olej bez charakteristické barvy a chuti, na kterém můžete v klidu smažit, protože se jeho bod zakouření bude pohybovat mezi 210 a 240 °C, ať půjde o olej slunečnicový, řepkový, sezamový, nebo palmový. (Přesná čísla se nedají určit, záleží na konkrétní výrobně!) Na druhé straně ale rafinovaný olej neobohatí váš organismus o cenné látky, které oleje obsahují ve své přirozené formě.
Zeleninu lze orestovat na olivovém oleji.
Zdravější je tedy používat oleje lisované zastudena, přičemž není pravda, že je nelze využít pro teplou kuchyni. Jejich bod zakouření většinou začíná až na 110 °C, takže krátké povaření nebo lehké restování zvládnou bez problémů. V případě olivového a nerafinovaného slunečnicového oleje zdroje uvádějí únosnou teplotu až 160 °C, není tedy důvod, proč bychom si na nich nemohli orestovat lososa nebo podusit zeleninu.
Pokud se budete držet pravidla, že v kuchyni upřednostníte zastudena lisované oleje, zatímco ty rafinované použijete k občasnému smažení a pečení, neučiníte chybu. Zajímavě se o jednotlivých druzích olejů rozepisuje například PharmDr. Margit Slimáková na stránce https://www.margit.cz/mazani-a-smazeni/.