Grilujeme: Jak správně propéct hovězí steak

Steak

Autor:

Připravit výstavní šťavnatý steak je doslova umění. Profesionálním kuchařům trvá často celé měsíce, než se to naučí na výbornou. Protože je to hlavně o vlastní praxi, nemůžeme vám dát žádný zaručený návod, se kterým se to povede hned napoprvé. Některá pravidla jsou však daná.

Záleží už na mase, které pro grilování kupujete. Nemělo by být čerstvé, ale vyzrálé, a nemusíme ho nijak marinovat ani příliš ochucovat, protože je chutné už samo o sobě. Solíme ho nejlépe až těsně před podáváním na stůl. Maso by mělo mít před položením na gril pokojovou teplotu, nejméně hodinu před úpravou bychom ho proto měli vytáhnout z lednice.

Na přípravě steaku je nejtěžší odhadnout ten správný moment, kdy je propečený podle našeho gusta. Aby to bylo ještě komplikovanější, každý má jiné chutě a vyhovuje mu jiný stupeň propečení. Steak tak může být:

  • blue rare nebo very rare - jen rychle ošlehlý na plamenu, aby se na povrchu zatáhl, uvnitř zůstává krvavý;

  • rare - mírně opečený, ze 75 % uvnitř červený, teplota středu 52 °C;

  • medium rare - středně propečený, z 50 % uvnitř červený, teplota středu 55 °C;

  • medium - růžový zůstává jen střed, teplota středu 58 °C - 60 °C

  • medium well - maso má na řezu jen nádech růžové, je téměř propečené, teplota středu 65 °C

  • well done - zcela propečený steak bez šťávy, teplota středu 71 °C

Steak

Autor:

Je třeba dodat, že extrémy se v grilovací praxi moc nevyužívají; čistě syrový steak si člověk spíš připraví jako tatarák, zatímco zcela propečené hovězí už bývá příliš tvrdé na skus.

Potřebná doba grilování se liší pochopitelně podle tloušťky masa. Pro steak rare většinou stačí jen pár minut z každé strany. Zkušenější kuchaři poznají ten pravý moment po hmatu, začátečníci mohou využít speciální teploměr. Do masa by se však nemělo příliš píchat, aby z něj nevytekla šťáva. Ze stejného důvodu ho také na grilu neobracíme vidličkou, ale grilovacími kleštěmi.

Steak

Autor:

Jakmile jsme se steakem spokojeni a sundáme ho z roštu, je třeba ho nechat alespoň deset minut uležet v teple, aby se šťáva koncentrovaná ve středu uvolnila do celého kusu masa. Poté už můžeme osolit, opepřit a podávat.

Komentáře

Načítám komentáře...