Bílkové pečivo je nadýchané, lehké a neodolatelné. Pusinky a lehce v troubě ošlehnuté sněhy, bezé spojené pudinkovým krémem i sněhové nákypy mají šmrnc a fungují na dětské party i k odpolední kávě. Někdo má možná pocit, že jsou tyhle pochoutky až moc péřové a suché, ale vtipným propojením s odlehčeným jahodovým nebo citronovým krémem nebo čokoládovou šlehačkou tenhle handicap ihned zmizí.

Základ – jednoduché pečivo z bílků

Ze 3 bílků ušleháme sníh, když je poměrně tuhý, postupně po kapkách zašleháváme citronovou šťávu – stačí asi jedna malá moka lžička. Pak přidáváme postupně a po lžicích 175 g pískového cukru. Pokračujeme ve šlehání na nejvyšší obrátky, až je sníh tuhý a lesklý, netrhá se. Sníh dáme do sáčku a na plech (nebo na pečicí papír na plech položený) stříkáme kroužky, oválky a jiné tvary. Když nastříkáme dva kroužky na sebe a spojíme je „ouškem“, vznikne sněhový košíček. Sněhové pečivo pomalu upečeme při teplotě nepřekračující 100 °C.

Technologie přípravy bílkového těsta

Při přípravě bílkového těsta je důležité do vyšlehaného sněhu ingredience zašlehávat postupně. Nejdříve ušlehejte tuhý sníh, postupně zašlehejte cukr, případně i citronovou šťávu. Když je sníh tuhý tak, že povytažená špička stojí a neohýbá se, je hotovo. Potom postupujte v úpravě dále podle individuálních receptů.

Jak péct sněhové pečivo

Obecně platí, že se peče pomalu a spíše se suší. Někdy se používá lehčí pěnová hmota (na 6 bílků asi 10 dkg krystalu a 20 dkg moučkového cukru). Ta se nejprve v troubě nechá ošlehnout při vyšší teplotě a pak se dopeče při méně než 100 °C, po vypnutí trouby je dobré pečivo nechat ještě hodinu v chladnoucí troubě dosušit. Těžší bílková hmota (na 6 bílků asi 10 dkg krystalu a ještě asi 30 dkg moučkového cukru) se peče od začátku při teplotě 80 – 100 °C velmi opatrně a také se nechá dosušit. Trouba musí být vždycky předehřátá a musí se hlídat.

Recepty nejen na makronky

Možná jste si je také zamilovali díky francouzským pekárnám Paul, kde makronky – lahodné různobarevné a chuťově pestré bílkové pečivo prodávají. A možná jste si je zamilovali tak, že jste se rozhodli zkusit si je upéct doma. Tak jdeme na to.

Dva bílky pokojové teploty vyšleháme do sněhu, do kterého přidáme 60 g krystalového cukru a společně šleháme, dokud sníh nezačne tvořit špičky. Do vyšlehaného sněhu přidáme 50 g jemně mletých mandlí a opatrně promícháme. Podle toho, jaké chuti a barvy chceme makronky mít, přidáme do sněhu kakao, mletou čokoládu, pistácie, lžičku malinové marmelády atd. a opět promícháme, aby se všechny ingredience dobře spojily. Za pomoci cukrářského sáčku z bílkového těsta tvoříme na plech vyložený pečicím papírem souměrná kolečka. Takto připravené makronky necháme před pečením dvě hodiny stát, aby povrch těsta trochu proschnul. Poté dáme péct do trouby předehřáté na 180 °C, pečeme cca 15 minut. Po upečení a před plněním krémem necháme makronky zcela vychladnout, aby se dobře plnily a nelámaly. Plnit je můžeme máslovým, pudinkovým či jiným krémem – zde se meze fantazii nekladou.

Něco extra – Sněhový nákyp z roku 1920 Půl hodiny třeme (prababičky třely ručně, my to necháme na robotu) 15 g cukru, 15 g džemu a dvě celá vejce. Poté přimícháme tuhý sníh ze 6 bílků. Dortovou nebo bábovkovou formu vymažeme máslem a vysypeme mandlovými lístky nebo šupinkami, nalijeme našlehanou hmotu, posypeme trochu cukrem a pečeme ve středně teplé troubě půl hodiny.

Rotschildův nákyp Svaříme ½ litru mléka s kouskem vanilky, tu pak odstraníme. Mléko necháme zchladit a přidáme do něj 12 dkg cukru, 5 žloutků, 2 lžíce bramborového nebo kukuřičného škrobu. Zamícháme a opět přistavíme na oheň, mícháme do zhoustnutí jako pudink. Do zchladlé hmoty přidáme kousky kompotovaného nebo čerstvého ovoce – jahody, broskve, banány – a nakonec sníh z 10 bílků. Dáme do vymaštěné a vysypané formy a pomalu pečeme asi 25 minut.

Starodávné kominické pusinky Uvaříme sušené švestky a pecku (pokud v nich je) nahradíme mandlí nebo vlašským ořechem. Ušleháme z 5 bílků a 25 dkg cukru sníh a zašleháme do něj 8 dkg nastrouhané čokolády. Položíme na plech pečicí papír a tvarujeme na něj pomocí dvou lžiček z čokoládového sněhu pusinky. Do každé opatrně vložíme švestku; pusinky musí být tak velké, aby švestka nebyla vidět. Potom upečeme, asi 25 minut při mírném ohni kolem 100 °C.

Bezé v jiné podobě – superdort s likérovou šlehačkou Ze šesti bílků a 10 dkg krystalového cukru ušleháme sníh a vmícháme do něj opatrně 20 dkg moučkového cukru. Na pečicí papír nastříkáme dvě velké spirály – to bude vršek a spodek dortu. Poprášíme cukrem a upečeme při maximálně 100 °C do jemně zlatova. Necháme chladnout na rovném dortovém tácu. Potom spodní díl potřeme čokoládovou nebo likérovou šlehačkou a přiklopíme vrchní pečenou spirálou.

Náplně do dortu a bezé: ušleháme pevnou šlehačku a vmícháme do ní decilitr likéru promíchaného s 18 dkg moučkového cukru. Čokoládová šlehačka vznikne vmícháním 20 dkg strouhané čokolády s 20 dkg moučkového cukru. Obdobně vmícháme do šlehačky 20 dkg malin a 15 dkg moučkového cukru.

Sladkou neděli!

Milujete kávu? A znáte místo, kde připravují prostě to „nejlepší kafe na světě“? Pak se zúčastněte soutěže o stylovou knihu O kávě a dopřejte majiteli vaší oblíbené kavárny hřát se na výslunní díky případné výhře v naší čtenářské soutěži „Dobrý kafe 2011“.

-ag- Foto: www.isifa.com