Atout France/Daniel Gallon – Dangal
Chov ovcí na maso není žádná legrace. Po celém světě existuje mnoho regionů, které si zakládají na svém vynikajícím mase. Jedná se především o jehněčí. Mladé kusy, které ochutnaly pouze mléko, se porážejí ve stáří šedesáti dnů. Podle různých parametrů a rasy se liší přechodné období, kde se jehně krmí od matky a zároveň se pase. Někdy jsou jehňata dokrmována jiným mlékem nebo různými směsmi. Je to prostě věda. Ve Francii mají například deset různých oblastí, kde má jehněčí maso ochrannou známku.
ČTĚTE TAKÉ:
- TOP 10: židle na vysoké noze
- Pod pokličkou slavných: Arnošt Lustig byl vyhlášený gurmán
- Zamilované laskominky na severu Německa
Nasolené jehněčí
Velikonoce - jehněčí
Výjimečnou destinací pro výrobu jehněčího je oblast na hranici Bretaně a Normandie – okolí známého kláštera Mont-Saint-Michel. Skála, na níž stojí pozoruhodná stavba, je omývána přílivem a slaná voda prosakuje i do okolí. Země tady jenom velmi zvolna klesá k moři. V okolí rostou především slanomilné rostliny a k intenzivní zemědělské výrobě byla tato místa odjakživa nevhodná. Rozvinulo se tady tedy pastevectví ovcí. Zvířata, která se krmí přímořskými rostlinami, ukládají sůl ve vlastním těle. Maso tak dostává originální jemně slanou chuť. A to platí samozřejmě i pro jehňata, která se krmí „slaným“ mlékem.
Evropské dušené
Jehněčí maso je přítomno prakticky ve všech evropských kuchyních s výjimkou nejsevernějších regionů, kde je ho méně. Na sever od Alp se často setkáváme s různými dušenými úpravami. Ve Velké Británii se podává tradičně s mátovou omáčkou. V Irsku se můžete setkat s Irish stew, což je něco mezi ragú a polévkou. Na východě, na Ukrajině, v Rusku a podobně, je jehněčí jednou z náplní do pelmeňů. V Anglii se též dělá haggis, což je jakási haše nacpaná do skopových žaludků.
S jihem přibývá rožňů
Atout France/CRT Normandie/J−C Demais
Směrem ke Středozemnímu moři přibývá různých pečených úprav jehněčího. Provensálské nebo španělské recepty milují aromatická koření a hodně se tu pečou celé kýty. V Turecku, Řecku a v severní Africe se maso s oblibou napichuje na rožeň. Však všichni známe kebab, jehož rožeň je ovšem svislý. Na evropské i na té druhé straně Středozemního moře se pečou na rožni celá zvířata. V Řecku mají také kleftiko, které má ovšem svůj vlastní příběh, který s křesťanskými svátky nemá nic společného. Nic z toho na velikonoční jídelníček přímo nepatří. Spíš využijte dostupnosti jehněčího masa k experimentům. Jak je vidět, je to maso, které snese každou úpravu.