Na pravé vesnické zabijačce vidíte celý skoro rituální postup, technologii přípravy jednotlivých pochoutek. Už jen pozorovat řezníka, který svou práci opravdu umí, je zážitek: největší mistři řezníci totiž od oka a úplně přesně trefí množství soli, pepře a majoránky, nepřevaří ovar, mají v hlavě poměr surovin do jitrnic, jejich jelita jsou skvěle kořeněná, kroupy křupavé a nic není mastnější, než má být. Chuť vždy převažuje.

Na venkovské domácí zabijačce je nejdůležitější to, že se hoduje pospolu - s příbuznými, přáteli. Při přípravách, práci i jídle se probere všechno možné. To samozřejmě v restauraci odpadá.

Autor: archiv Atmosféra může být dokonce taková, že když zrána v mrazu na selském sněhem zapadaném dvoře mezi stodolou, maštalí a chlívky uvidíte řezníka a jeho pomocníky v akci, tak si můžete připadat, že jste se ocitli na Breughelově obrazu, v 19. století na české vsi, ale přitom jste stále v současnosti.

Radostné přípravy

Všechny suroviny, koření, nádobí, náčiní - je toho hodně - musí být připraveno už den předem a brzy ráno v den zabijačky, už za svítání. Několik dní předem se doma peče neslazená buchta do jitrnic a houskových jelit, anebo se koupí housky. Někde se dokonce den předem peče i domácí chleba jako příloha k zabijačkovým lahůdkám. Nesmí se zapomenout na velké množství špejlí oříznutých na jedné straně do špičky.

Den před porážkou se připraví citronová kůra, mele se kmín, hřebíček, nové koření a pepř. Samozřejmě že se to všechno dá koupit mleté, ale ortodoxní chovatelé prasat to dělají takto - a chuť je samozřejmě úplně jiná, čerstvá, řízná. Velice důležité koření na zabijačce je také majoránka.

Autor: archiv Vaří se kroupy do jelit a musejí se připravit - pokud vše nepřinese řezník - všechny velké a ještě větší hrnce, kotel na polévku a obří naběračky. Musí se také koupit pergamenová střeva na tlačenky. Z něčeho se také bude jíst, neustále musí být dostatek čistého nádobí. Takže přichází na řadu třeba i půjčování talířů, příborů a sklenic od sousedů. Doma musí být také hodně ubrousků a papírových utěrek.

Co se bude pít?

Musí být především zajištěn přísun dobrého piva - nejlépe z nedalekého hostince nebo se koupí sud. Samozřejmě nutně musí být k dispozici také množství piva nealkoholického a dalších studených nápojů, ne moc sladkých.

V nabídce musí být i "welcome drink" pro příchozí, nejspíše slivovice. Potom po celou dobu něco na zahřátí i na sražení tučného - fernet, myslivec, becherovka. Ty tedy slouží jako aperitiv na povzbuzení chuti i jako digestiv na vytrávení. V mrazu přijde k chuti určitě i grog - celé vepřové hody se z velké části odbývají venku, často i na velkém mrazu, polévky a ovar se vařívají v kotli přímo na dvoře, venku se i chladí hotové vařené pochoutky a také naporcované maso. Venku se většinou i prvně ochutnává, přímo z kotle - na mrazivém vzduchu teplé voňavé jídlo opravdu chutná.

Pomocníci - pracovníci

Ti, kdo jsou pozvaní, také pracují. Práce je pořád dost a řezník potřebuje průběžně pomoci. Už ráno tak pomocníci a pomocnice v kuchyni loupají česnek a strouhají křen k ovaru. Kdo je vytrvalý (bude ovšem i tak potřebovat zástup), bude pak míchat polévky v hrncích nebo kotli. Bude také potřeba špejlovat jitrnice a jelita - což i laik po krátkém zaučení zvládne.

Příště: ochutnáváme do bezvědomí, jak jdou na stůl chody jeden za druhým, co je jejich tajemstvím a jaké jsou jejich krajové názvy...

-ag-Foto: www.profimedia.cz