Francouzská kuchyně

Vyslovíme-li slovo Francie, ozvěna nám většinou vrátí - vynikající kuchyně. Jít na oběd či na večeři do francouzské restaurace patřívalo k dobrému tónu mezi zámožnějšími vrstvami a předpokládalo poučenost a zálibu v rafinované chuti. Do povědomí labužníků se kulinářské umění země Galského kohouta zapsalo především širokou škálou nejjemnějších sýrů a kvalitního vína. Jenže francouzská kuchyně je přece jenom o mnohem, mnohem víc. Jiný kraj, jiný mrav Většina z nás bere kulinářské umění Francie jaksi v celku a zapomíná, že tato velká západoevropská země se skládá z řady krajů nejen rozdílných kulturních tradic, ale i různorodého klimatu a zemědělských podmínek. Zapomíná, že se trochu jinak vaří v okolí Paříže než v Bretani a mnohem odlišněji pak v Pyrenejích či ve slunné Provence. Zájemci o francouzskou kuchyni by tedy měli vědět, že se celá Francie s ohledem na jejich mlsné jazýčky dělí na 26 krajů a 5 velkých oblastí - tj. Střed, Severozápad, Severovýchod, Jihozápad a Jihovýchod. Všeobecně však lze představit některé základní společné zvyklosti francouzského kuchaře i strávníka. Francouzský oběd bývá obřadem, na který je třeba si vyčlenit čas a určitě se nevyplatí ho uspěchat. Stolování je pro Francouze potěšením, o něž se nenechá jen tak lehce připravit. Obvykle si na oběd vyčlení cca 2 hodiny čistého času. Ten se pak skládá z předkrmu, hlavního chodu ( při slavnostních příležitostech i z dvou hlavních chodů), ze zeleniny a z dezertu, kterým je obvykle sýr, ovoce a sladký pokrm, případně jen jedno z nabízených jídel - tedy bud´ ovoce nebo sýr, případně sladký zákusek. Hostitel dává většinou hostu vybrat. Za sladký zákusek často slouží zmrzlina, ovoce se šlehačkou, s krémem či s pěnou a medem. Z čeho vybírá francouzský kuchař Především ze zeleniny. Je pro něj naprostou nezbytností a nesmí chybět v žádné roční době. Zařazuje ji pravidelně do jídelníčku, ať už syrovou nejčastěji ve formě vynikajících salátů, tak v různých tepelných úpravách, především ji zapéká. Z masa se ve Francii konzumuje více skopového, drůbeže a zvěřiny. Mnozí Francouzi si dokonce rádi smlsnou na skřivanech, drozdech, sýkorkách a kvíčalách. Králem masité francouzské kuchyně se stal králík, který je dokonce považován za francouzské národní jídlo. Francouzi jako většina přímořských národů milují ryby a různé mořské plody. V této zemi se také nezapomíná na rafinovanost koření, především zeleného, které dokáže být tou nejdokonalejší tečkou za konečnou chutí připravovaného pokrmu. K dochucení vývarů se používá hlavně tzv. bouquet garni nebo-li kytička koření, což je několik snítek zelené petržele svázaných s bobkovým listem, větvičkou tymiánu a někdy i česneku. Ta se připevní k uchu kastrolu nebo hrnce a po dovaření se vytáhne. Na francouzském stole také vedle několika druhů sýrů nesmí chybět bílý francouzský chléb. Má křupavou kůrku a uvnitř nadýchané jakoby vatové těsto, které nelze krájet, jen láma. Čerstvý, zpravidla ještě teplý, je vynikající, ale velmi rychle tvrdne a za několik hodin, případně druhý den se již nedá konzumovat. Prodává se ve formě nejrůznějších tvarů a chutí - od tzv. ficelles - nitek, přes nejběžnější bagettes, což jsou ty známé lehce zakroucené tyče, až po veliké pecny a podivné hvězdy. Je hlavní přílohou každého jídla a tak často francouzské hospodyňky nevaří žádné další přílohy, i když například brambory dokáží připravit na řadu roztodivných způsobů. Rovněž Polévky patří neodlučně k francouzskému kuchařskému umění a jejich šíře je nebývalá. Například proslulý český kuchař Jaromír Trejbal, který vařil v prestižních francouzských hotelech a mimo jiné i belgickému králi, vzpomíná, že v pařížském hotelu Ritz se setkal až se třemi sty druhy francouzských polévek. Francouzi jedí polévky nejčastěji k večeři. Mají nejraději polévku cibulovou, kterou často doplňují chlebovými topinkami, dále jsou mistry nejrůznějších vývarů. A na závěr snad jen ještě takovou maličkost. Obliba vína, které se běžně podává ke každému jídlu, je veliká. Konzumní víno najdeme v každém supermarketu ve Francii lacinější než nealkoholické nápoje a pivo, a tak jeho všudypřítomnost se odrazila i ve stylu vaření. Zatímco česká hospodyňka podlévá své pokrmy nejčastěji vodou, případně masovým vývarem, tak francouzská při této příležitosti sáhne obvykle po láhvi vína, a tím dodá připravovaným pokrmům nezaměnitelnou jemnou chuť. Co najdeme ve francouzské kuchyni Velmi často obrovský krb, který neslouží jen k vytápění, ale hlavně k vaření. Především na francouzském venkově se vařilo a dodnes vaří na otevřeném ohni krbu. Využívá se nejen k rožnění a ke grilování, ale také k pečení v těžkých litinových pekáčích, přikrytých žhavým popelem. K pečení v troubě se hojně užívá ohnivzdorná keramika, případně speciální litinové pánve se silným dnem nebo zvláštní sauteuse z nerezavějící oceli s rovným dnem, která umožňuje přípravu pokrmů jen na velmi malém množství tuku a používá se k pečení pod pokličkou, jež se blíží našemu dušení. -das-