Sezóna grilování se pomalu rozjíždí a jistě se už těšíte na křupavé pochoutky. Je však dobré vědět, že grilování není bez rizika. A že při grilování a opékání většiny potravin na otevřeném ohni vznikají skutečně škodlivé látky.
Vražedný koktejl
Při grilování se uvolňují chemikálie zvané polycyklické aromatické uhlovodíky. Tyto sloučeniny jsou spojovány s rakovinou plic, močového měchýře a kůže. Vědci již dlouho vědí, že konzumace uzených nebo grilovaných jídel nás vystavuje karcinogenům. Nový čínský výzkum ale ukazuje, že kouř absorbovaný kůží představuje ještě vyšší riziko expozice škodlivinami než vdechovaný kouř z grilu!
Škodliviny z grilu
To, co nám chutná, nemusí být vždy zdravé. Některé pečené a grilované potraviny mají karcinogenní a mutagenní potenciál, například heterocyklické aminy (HCA) nebo polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU). Tyto nežádoucí sloučeniny se tvoří během kontaktu potravin živočišného původu s přímým plamenem a nejvíce aromatických uhlovodíků vzniká z tuku kapajícího do ohně, odkud se ve formě kouře dostávají zpět na povrch grilovaných potravin.
Kouř škodí víc než jídlo
Polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU) se usazují na povrchu jídla, což znamená, že toxiny, které získáváme z grilovaného jídla, vstupují do našeho těla zažívacím traktem. Ale nový výzkum, publikovaný v Environmental Science & Technology, naznačuje, že zdrojem škodlivých látek není jen vdechování a konzumace, ale jejich vstřebávání do těla pokožkou.
Průběh testu
Aby zjistili, jaké stupně vystavení kouři z grilu jsou nejnebezpečnější, nechali čínští vědci dobrovolníky stát v různých vzdálenostech od grilu a jen někteří jedli připravené jídlo. Poté, co dojedli, analyzovali vzorky moči od každého z účastníků. Bylo zjištěno, že míra kontaktu kouře s pokožkou měla překvapivě vysoký vliv na přítomnost škodlivin v moči.
Čtěte také:
Pozor na oblečení
Zahřátý tuk skapávající na žhavé uhlíky se přeměňuje na olej, který se přeměňuje na plynnou formu a v podobě mastného kouře odchází z grilu. A protože pokožka celkem ochotně absorbuje olejovité látky, tak čínští vědci předpokládají, že obsah oleje v kouři má vliv na vstřebávání škodlivin z kouře právě pokožkou. Dalším zjištěním bylo, že oblečení má omezenou schopnost blokovat kouř, ale pokud jím nasákne, tak dokáže škodliviny předávat lidskému tělu dlouhou dobu.
Vegani pozor!
Vegani pozor!
Výše uvedená rizika se netýkají pouze masa a masných výrobků, ale jejich vznik hrozí například u brambor nebo při opékání chleba. U těchto potravin vzniká zase škodlivý akrylamid. Toto nebezpečí se vztahuje i na různé veganské burgery i další, tolik oblíbené rostlinné alternativy masných výrobků.
Jak zdravě grilovat?
Vědci doporučují, že pokud se chystáte na grilovačku, tak nejlepší věc, kterou pro sebe můžete udělat, je minimalizovat styk se škodlivinami. A jak se vyhnout škodlivinám? Při grilování si co nejvíc chraňte povrch těla, a než se pustíte do konzumace křupavých pochoutek, dejte si sprchu a převlékněte se do čistého oblečení. Ale hlavně se nestresujte! Stres je totiž mnohem větší spouštěč karcinogenních procesů než všechny steaky světa dohromady.
Zdroj: Daily mail, ACS, SZU, CDC, NZIP
