Domácí uzeniny - snadno
Asi nemusíme ani zdůrazňovat, že například uzeniny z obchodu nejsou většinou valné kvality. Když si uděláte tento výrobek podomácku, budete hned od začátku vědět, co v párku, nářezu nebo klobáse je. Stačí si koupit kvalitní maso u řezníka a zpracovat jej. Nebudete mít obavy, jaké nezdravé přísady byly do masa přidány. Domácí uzení sice netrvá pár hodin jako grilování, ale to nevadí. Stojí to za to.
Uzení doma – jak na něj?
Připravte se na to, že uzení může trvat déle. S naložením počítejte třeba dva dny procesu. Nemusí vás to ale příliš omezit, protože moderní stroj vše udělá za vás. Na konci celého procesu na vás čeká úžasně lahodný pokrm. Může to být vepřové, hovězí, kuřecí, kachní i krůtí maso. Stejně tak se dají udit ryby, ale i sýry. A tím nekončíme, udí se i zelenina. Nebo dokonce vajíčka. Znáte třeba japonskou polévku ramen? Do ní se uzené vejce natvrdo náramně hodí. Pokud začínáte udit, nejprve maso naložte do solného roztoku, aby bylo správně ochucené. Doba uzení se odvíjí podle druhu masa a velikosti jednotlivých porcí. Pak regulujete i teplotu. Samozřejmě, že čím déle se udí, tím je maso křehčí. Když udíte za vyšší teploty, maso se může přesušit, proto si pořiďte vpichovací teploměr. Co se týká právě teploty uzení, tak bílé maso se udí většinou na 58 °C po dobu 80 minut. Červené maso se udí na 55 °C po dobu 120 minut či na 60 °C v délce 15 minut.
Uzení masa – příprava
Jak jsme zmínili, maso se musí správně ochutit, což zvládne právě sůl. Ta navíc sníží riziko kažení a masu dodá červenou barvu. Naložíte jej na sucho, na mokro a necháte maso odležet. Pokud chcete maso ochucenější, můžete použít česnek. Naložené maso je třeba uzavřít, aby se k němu nedostal vzduch. Využijte buď krabičku, nebo omotejte maso potravinářskou fólií. Poté jej dejte na místo, které má méně než 4 °C. Kuřecí skladujte alespoň 24 hodin, červené maso nechte naložené i tři týdny. Jestli chcete maso naložit do bylin, využijte udicí lák. Do nálevu dejte aromatické byliny jako nové koření, pepř, rozmarýn, jalovec či bobkový list. Nemusíte se bát ani vína. Pokud necháváte maso déle uležet, je přece jen dobré jej čas od času přeložit a při tom očichat, abyste zkontrolovali, jestli se lák nebo maso nekazí.
Maso - způsoby uzení
Masíčko máme naložené, uleželé, a tak můžeme začít. Způsoby uzení se liší teplotou kouře. Ten je buď horký, jen teplý, ale klidně i studený nebo doutná. Uzení horkým kouřem je asi nejsložitější způsob, maso poté ale chutná fantasticky. Nejprve se začne v rozmezí teplot 45 °C - 60 °C. To se maso předsušuje a trvá to asi hodinu. V další fázi teplota stoupne na 80 °C - 100 °C a maso se začne propékat. Opět se maso dělá asi hodinu, po kterou změkne. Následuje fáze zakuřování, teplota klesne na 50 °C, do masa se dostane chuť kouře a krásně se vybarví. Uzení teplým kouřem se provádí za teploty kolem 60 °C. Maso se podle velikosti udí zhruba 20 minut. Studený kouř je léty osvědčená metoda, která probíhá při teplotách mezi 20 °C a 30 °C. Jde spíš o vysušování, které zajistí masu delší trvanlivost, protože správně uskladněný pokrm vydrží i tři měsíce. Tato metoda se hodí především na uzení ryb. Můžete se ale inspirovat na internetu. Popularita domácího uzení je stále větší. Podívejte se například na stránky: https://www.youtube.com/c/MistrM%C3%A1lek/videos.
Uzení – jaké použít dřevo?
Na uzené maso má vliv i použité dřevo, protože kouř z něj protkává struktury masa. Proto mírné rozdíly v chuti můžete zachytit právě v závislosti na použitém dřevě. Ideální je bukové dřevo, také se osvědčily bříza, olše, habr nebo jasan. Sladší akcent dodají ovocné stromy jako jabloň, hrušeň, třešeň nebo švestka. Pikantnější je i dřevo s příchutí, například zázvor. Specialitkou je i dřevo ze sudů vína. Udit by se mělo na dřevě bez kůry. Nedoporučuje se však využívat dřevo z jehličnanů, protože obsahuje silice, které dodají masu nevábnou vůni. Můžete také zkusit peletky nebo dřevěné štěpky, jež jsou skvělé pro snadnější manipulaci. Rozmělněné dřevo totiž není těžké a lze jej přesně dávkovat.
Jaká udírna je pro vás nejlepší?
Domácí udírny seženete ve specializovaných prodejnách. Nejde však o průmyslové giganty, udírny pro soukromé využití jsou skladné, tudíž nezaberou moc místa, a i tak dokážou zpracovat třeba 20 kilogramů masa. Různé druhy i s přídavkem zeleniny, sýrů a dalších pokrmů můžete udit najednou. Práce s dnešními udírnami je jednoduchá, zvládne to každý. Každá domácí udírna má hned několik programů, které se hodí na každý typ masa nebo jiného pokrmu. Můžete si zakoupit manuální typ nebo se nabízí digitální forma. Pak se samozřejmě dokupuje různé příslušenství, udit lze na háčcích nebo roštu.
Domácí uzení – na kolik vás vyjde?
Pořizovací částka nové udírny je sice vyšší, ale jen si to spočítejte. Udírnu koupíte například za 10 000 korun. Kolik peněz dáte za uzeniny měsíčně? Možná 1000 korun? Investice se vám vrátí zhruba za rok a půl, protože musíme spočítat i cenu zakoupeného masa či jiných pokrmů. Pak jsou tam i investice do příslušenství k udírně, což je ale pár stovek. Dále ještě započítejme energie. To je vše. Výbornému masu, jehož chuť je skvostná, se potraviny z obchodu nevyrovnají, připočítejte i kvalitu. Jak jsme zmínili, nenajdete v něm škodlivé přísady, jež se dostanou do průmyslově zpracovaného masa. Za to ta investice přece stojí.