Bílý kulatý sýr s měkkou a vláknitou konzistencí je nedílnou součástí italské kuchyně. Nejčastěji se však v obchodech setkáváme s variantou z kravského mléka, která se originálu podobá více tvarem než chutí. Pravá mozzarella se totiž vyrábí z mléka černých buvolic, pro něž je charakteristický vysoký podíl tuku a také výrazná až pikantní chuť. Původně se jednalo výhradně o regionální specialitu – sýr se totiž velmi rychle kazí. Ze své domoviny se tak rozšířila, až když bylo možné ji převážet neprodyšně uzavřenou a naloženou ve slaném nálevu.

Podívejte se, jak pod rukama italského sýraře vzniká dokonalá mozzarella:

Zdroj: Youtube

Jak se vyrábí?

Mozzarella se řadí mezi pařené sýry, konkrétně do skupiny pasta filata, což znamená, že se během výroby sýr spařuje a hněte. Na začátku procesu se mléko srazí syřidlem, vzniklá sýřenina se následně rozdrolí a zahřeje na teplotu 80-90 °C. Pařící se hmota se poté míchá a hněte, dokud nevzniknou dlouhá vlákna. Sýrař následně odděluje stejně velké kusy – tento proces se nazývá mozzatura (odřezávání) a dal sýru jméno. Z jednotlivých porcí se poté vytvářejí koule, kuličky, uzlíky nebo copy. V poslední fázi výroby se sýr naloží do solného roztoku nebo syrovátky a v uzavřeném obalu společně s tekutinou putuje k zákazníkům. Většina italské produkce je určena pro domácí trh, za hranice se dostane zhruba 20 procent z celkové výroby.

Druhy mozzarelly

Druhy mozzarelly

Z buvolího mléka

Mozzarella di Bufala Campana nesoucí chráněné označení původu DOP se vyrábí výhradně z plnotučného mléka černých buvolic. Mléko pochází především z Kampánie, která je také hlavním producentem této sýrové speciality, výrobní oblasti se však nacházejí i v Laziu a v Apulii.


Z kravského mléka

Mozzarella z kravského mléka se nazývá fior di latte nebo fiordelatte, což znamená mléčný květ. Vzhled i konzistence se podobají buvolí mozzarelle, v porovnání s kampánským originálem má však kravská mozzarella jemnou až nevýraznou chuť i aroma.


Uzená

Mozzarella affumicata se udí v kouři z lokálních druhů dřeva a má charakteristickou zlatavou barvu. Mozzarella z vyzrálého buvolího mléka, jež se udí kouřem ze slámy, se nazývá bufala provola.

Nejlepší je čerstvá

Buvolí mozzarella nejlépe chutná čerstvá a není vhodná pro delší tepelnou úpravu – tam se lépe uplatňuje varianta z kravského mléka. Pravá mozzarella se využívá především do salátů, například slavného caprese, skvělá je také v sendvičích. Můžete ji ale přidat na již upečenou pizzu nebo do hotových těstovin. Určitě ji nekrájejte – nejlepší je natrhat sýr ručně na malé kousky.

Zdroj: jimezdrave.cz, www.vlasta.cz