Ideální je nákup živé ryby, kterou vám někdo profesionálně usmrtí. Když si vyberete kapra-šupináče, šupiny se snáze odstraňují z celé, ještě nevykuchané ryby. Začínejte u ocasní části, k odstraňování použijte špičatý nůž.
Filety mají méně kostí
Nyní kapra zbavte hlavy a ocasní části, rozkrojte ho u břicha, vyjměte vnitřnosti. A pusťte se do filetování, protože jen tak získáte rybu s menším množstvím kostí. Kapra si položte hřbetem k sobě a od místa, kde byla hlava, veďte řez směrem k bývalé ocasní ploutvi podél hřbetní kosti a žeber. Následně kapra otočte a proveďte totéž z druhé strany. Hřbetní kost se žebry využijete do polévky.
Jde to ještě dokonaleji
Oba filety v silnější části prokrájejte, abyste prořezali svalové ypsilon kůstky, které pak nevadí při konzumaci. „Veďte řezy až ke kůži. Při krájení ucítíte, jak kůstky křupou,“ vysvětluje Tomáš Popp z Asociace kuchařů a cukrářů ČR. Prakticky jde o krátké příčné řezy, asi 2 až 3 mm od sebe (může být i více) ve hřbetní svalovině.
Podélným řezem kolem hřbetní kosti a žeber kapra rozřízněte na poloviny. Jen na rozdíl od fotografie si ho předem položte hřbetem k sobě. Řez začínejte v místech, kde byla hlava.
Rozdíl mezi šupináčem a lyscem
Ale pokud vám kůže vadí, prokrajování můžete vypustit. Jakmile totiž z filetů stáhnete kůži, chybí jako „podložka“. Nicméně kůže šupináčů je tenčí, tudíž pro konzumaci vhodnější, kapr-lysec ji má silnější. Nechcete kůži, a přesto byste prokrajování rádi zkusili? Jděte do toho, jen musíte pracovat opravdu opatrně, abyste prokrajovali, ale neodřezávali milimetrové proužky ryby. Po obalení a hlavně osmažení se prokrajované části spojí, takže to ve výsledku na talíři ani nepoznáte. Jestliže se tohoto kroku trochu obáváte, nevadí, i tak je prima mít filety bez hřbetní kosti a žeber.
Obalujeme a smažíme
Kdo kapra sice miluje, ale přece jen mu vadí jeho typické aroma, může ho potlačit tím, že rybu nechá pár hodin vykoupat v mléce. Není čas? Pak ji pokapejte před obalováním citronovou šťávou. Použijte klasický trojobal mouka+rozšlehané a osolené vejce+domácí strouhanka. Do pánve dejte více rostlinného oleje. Až bude perfektně rozpálený, tedy když do něj hodíte trochu strouhanky, začne prskat, přidejte rozpuštěné máslo a obalené porce. A to je veškeré umění.
Zkuste i další kapří dobroty
Vynikající je smažené mlíčí. Uvařte nálev z vody, pár kuliček nového koření, pepře, bobkového listu a provařte v něm mlíčí. To následně osušte, obalte v hladké mouce a rozšlehaném vejci s pivem, pak ve strouhance, osmažte.
Z ocasních částí zase vzniknou takzvané kapří dršťky, které si lidé běžně připravovali za první republiky. Asi 600 g ocasních částí nakrájejte na tenké proužky, ochuťte půl lžičkou rybího koření. Jednu nakrájenou cibuli orestujte mírně dozlatova na másle, zaprašte hladkou moukou a zapražte. Zalijte půl litrem vývaru a mlékem, provařte do zhoustnutí. Osolte, opepřete, přidejte utřený česnek a drhnutou majoránku. Za stálého míchání omáčku dochuťte nastrouhanou citronovou kůrou a šťávou, pak vložte kapří proužky a krátce je povařte. Ozdobte nasekanou petrželkou a podávejte s uvařenými brambory nebo pečivem.
Staročeský pokrm: zadělávaný kapr aneb kapří dršťky si uvaříte z ocasních částí.
Nebo použijte asi 300 g vařeného rybího masa bez kostí na rychlou rybí pomazánku. Ke kaprovi přidejte 5 až 6 najemno utřených stroužků česneku, 50 g lučiny, 1 lžíci nasekané petrželové natě, vše dobře promíchejte. Přidejte 1 lžíci majonézy, sůl a pepř, promíchejte a dejte aspoň na 1 hodinu do lednice odležet.
Zdroj: AKC ČR
