Stále se traduje, že dobrým vodítkem je cena a hmotnost. Za pár korun solidní nůž nepořídíte, kvalitní nože také bývají těžší. Důležitý je typ čepele i její materiál, rovněž rukojeť.
Lisované nebo kované
Obvykle se setkáte se dvěma typy čepele. Zjednodušeně řečeno: lisovaná je vyříznutá z kusu ocelového plechu, dobroušená, vyleštěná a doostřená. Kovaná čepel se rovněž zhotovuje z kusu materiálu, který se zpracovává zatepla až k ostří, pak se naleští a naostří. Kované čepele se obvykle vnímají jako kvalitnější, lisované zase bývají lehčí.
Běžně používané materiály
Nejčastěji se sází na nerezovou ocel. Vyšší ostrost má nabídnout uhlíková ocel, v tomto případě skutečně sedí úsloví, že nůž je ostrý jako břitva. Zase se rychleji tupí. U obou typů ale není problém je doma nabrousit. K dostání je také jejich kombinace, nerezová ocel s vysokým obsahem uhlíku, která spojuje výhody obou skupin.
Běžné jsou i keramické nože. Slibují vysokou tvrdost, dlouhou výdrž, nerezaví, ostřit je však zpravidla musí profesionál a také je třeba počítat s jejich křehkostí (nejen při krájení zmraženého masa se můžou zlomit).
Zwilling Four Star kuchařský nůž má kovanou čepel z nerez oceli tvrzenou mrazem a bezspárovou syntetickou ergonomickou rukojeť, cena, díky čemuž jej délka je 20 cm, cena 3010 Kč.
Stupně tvrdosti oceli
Existují různé, takzvané Rockwellovy stupně tvrdosti, jež se označují jako HRC, případně jen Rc. Názory odborníků se mírně liší, podle někoho jsou kvalitní kuchyňské nože s HRC asi 52 až 56, jiný uvádí i vyšší číslo. Všechno má svá pro i proti. Čím je ocel tvrdší, tím déle vydrží, snáze si udržuje dobré ostří a budete ji méně často brousit. Zase nelze popřít, že s vyšší tvrdostí stoupá křehkost nože. Proto je tak důležité vědět, k čemu ho budete nejčastěji používat i zda vám (ne)vadí, kdybyste ho museli častěji brousit.
Za co ho budete držet
Super kvalitní čepel by sama o sobě nestačila, pokud by se k ní přidala špatně uchopitelná rukojeť, nebo taková, která bude v ruce klouzat. Proto je třeba vzít si nůž do ruky a nanečisto si vyzkoušet, jak vám držení a manipulace s ním vyhovují. Rukojeti se vyrábí například z různých typů dřeva, které se většinou čas od času vyplatí napustit olejem. Musíte je pečlivěji čistit. Dále se používají různé umělé materiály, jsou lehčí, snáze se udržují v čistotě. Běžná je i rukojeť z nerezové oceli (může být rovněž dutá). Setkat se lze také s rukojetí z laminátu.
Do myčky raději ne
U některých nožů sice najdete doporučení výrobců či prodejců, že je lze dávat do myčky, ale raději to nedělejte. Při závěrečném oplachování se teplota vody v myčce může významně zvýšit, třeba i na 70 až 80 °C, a to už ostří vysloveně nesvědčí. Stejně tak hrozí potenciální mechanické poškození, když nože doslova do myčky naházíte, nebo se dotýkají jiného nádobí. Ale totéž platí i pro jejich ukládání, chovejte se k nim šetrně. Až si budete pořizovat nové nože, které něco stojí, spolu s nimi si kupte také stojánek nebo magnetický blok či lištu, případně jim dopřejte oddělené místo v šuplíku. A prémiovým výrobkům klidně ještě pořiďte ochranné pouzdro na čepel.
Jaký nůž se hodí na maso, jaký na pečivo a co na sýr nebo zeleninu? A k čemu je dobrý nůž typu santoku? Jednotlivým typům nožů se budeme věnovat za týden.
Zdroj: Chefblog.cz, Kulina.cz
