Roquefort má ve své domovině speciální postavení – je totiž považován za nejstarší francouzský sýr. První zmínka o něm pochází už z roku 1060, pravděpodobně se ale vyráběl už mnohem dříve. Popularitu a výsadní postavení získal za vlády krále Karla VI., který si ho velmi oblíbil a v roce 1411 rozhodl, že se bude vyrábět výhradně v městečku Roquefort-sur-Soulzon. Od té doby se jedná o specialitu typickou pouze pro jeden konkrétní region, což platí dodnes.

Navštivte domov slavného roquefortu a podívejte se do jeskyní, v nichž zrají stovky bochníků:

Zdroj: Youtube


Legenda o zamilovaném pastýři

Při vzniku roquefortu hrála zřejmě velkou roli náhoda, jak už to tak u slavných delikates bývá. Podle jedné z legend si sýr do jeskyně uložil mladý pastýř, ale než ho stihl sníst, zaujala ho krásná kolemjdoucí dívka. Mladík vyrazil na námluvy a na sýr zapomněl. Když se k němu vrátil, našel ho v úplně jiné podobě. Byl sice protkaný plísní a linula se z něj výrazná vůně, přesto mladík ochutnal a zjistil, že je vynikající. Přesný původ ani pravdivost příběhu není známá, s největší pravděpodobností ale zdejší obyvatelé využívali jeskyně jako místo ke skladování ovčího sýra a ten se omylem „nakazil“ ušlechtilou plísní, která se nachází ve zdejší půdě.


Čím je výjimečný?

Je to právě způsob zrání, co dodává sýru jeho specifickou ostrou chuť, intenzivní aroma i krémovou až drolivou konzistenci. Městečko Roquefort-sur-Soulzon se nachází ve Francouzském středohoří, v němž se nachází síť vápencových jeskyní. V případě roquefortu hraje roli komplex Combalou, jež zahrnuje pásmo 17 jeskyní, tzv. fleurines. Díky trhlinám a štěrbinám způsobeným erozí zde cirkuluje vzduch, což v kombinaci se stálou teplotou a vysokou vlhkostí tvoří ideální podmínky pro vznik ušlechtilé plísně Penicillium roqueforti. Ta napadá ovčí sýr a mění jeho podobu a chuť. Dříve tento proces probíhal přirozeně, dnes se bochníky napichují jehlami, aby se plíseň dostala až do středu sýrového těsta.

Sýr jako lék

Ušlechtilá plíseň v roquefortu byla užitečná nejen z hlediska kulinářského. Jak je zřejmé z jejího názvu, patří do stejného rodu jako účinná plíseň v penicilinu. A přestože se nejedná přímo o antibiotikum, má také protizánětlivé účinky. Proto pastýři sýr dříve používali také jako lék na gangrénu.


Jak si roquefort nejlépe vychutnáte?

Aroma a chuť roquefortu nejlépe vynikne při pokojové teplotě. Alespoň hodinu před podáváním ho proto vyjměte z lednice. Podávat ho můžete jako chuťovku nebo součást sýrového talíře, výborně ladí s hroznovým vínem nebo hruškami. Skvělý je i v teplé kuchyni – výborně ochutí smetanovou omáčku k těstovinám, vařeným bramborám a hovězím steakům, hodí se také do slaného pečiva a koláčů typu quiche.

Zdroj: www.denik.cz, sever.rozhlas.cz