Když se řekne asijské omáčky, asi se vám vybaví sójovka, kterou používali vaši rodiče i prarodiče. Aniž řešili, že jde o nejtradičnější omáčku z hodně vzdáleného kontinentu. Kromě ní se často používá také chilli, rybí nebo ústřicová.
Sójovka v různých obměnách
Sójová omáčka se vyrábí ze sójových bobů, které můžou, a nemusí být fermentované. Poznáte to na chuti i ceně, sójovka z fermentovaných bobů je dražší. Kromě nich se používá pšenice, sůl a voda. Najdete ji ve více variacích, například se sníženým obsahem soli. Nebo bez pšenice, pak neobsahuje lepek a pochutnají si na ní také celiaci. Prodávají se také kombinace s citrónovou nebo pomerančovou šťávou a jinými přísadami.
Kam s ní: Představuje základ mnoha zálivek (saláty) a marinád (hlavně masa a ryby), bez ní se neobejde sushi, ochutí zeleninu, polévky, luštěniny, tofu. Znalci ji přidávají do sladkých těst.
Vyzkoušejte: Usmažte si sladké brambory batáty v karamelu se sójovkou, recept najdete zde.
Batáty v karamelu
Tekuté ryby
Dalším stavebním kamenem zejména jihovýchodní Asie je rybí omáčka kombinující slanou, kyselou a pikantní chuť. Vyrábí se z čerstvých ančoviček, ale můžou se přidat i jiné druhy ryb, třeba makrely. Pokládají se do dřevěných sudů a každá vrstva se prosolí, víko se zatíží. Po řadě měsíců vznikne ceněná šťáva, rybí maso se dále nepoužívá.
Kam s ní: Zastudena je prý téměř nepouživatelná, ale proč to aspoň jednou v životě nezkusit. Její chuť vynikne v teplých pokrmech, od polévek až po dušená masa.
Vyzkoušejte: Domácí čínu, kterou budete mít podle autorky receptu Jany Florentýny Zatloukalové hotovou za několik minut.
Ústřice trochu jinak
Zatímco rybí omáčka má barvou evokovat jantar, ústřicová v tomto směru neoslní, je hnědá. Tradičně se vyrábí vařením ústřic, dokud se nerozpustí. Moderní verze vychází z ústřicového extraktu – vývaru, který se redukuje a karamelizuje. Samotné ústřice by měly poskytnut komplexní chuť. Ale hodně stojí, takže se setkáte i s dalšími verzemi omáček, do nichž se přidávají konzervační látky, škrob a jiné.
Kam s ní: Používá se podobně jako sójovka k ochucení masa, ryb a zeleniny, doporučujeme ji také ke smaženým nudlím.
Vyzkoušejte: Kachní prsa nakrájejte na tenké plátky, orestujte a podávejte se zeleninou. Recept najdete na igurmet.cz.
Medová žebírka se nikdy neomrzí.
Pálivé chilli
Kde se pěstují pálivé papričky, tam se vyrábí chilli omáčky. Neexistuje univerzální výrobní postup, některé vznikají z čerstvých surovin, jiné se vaří, často se zmiňuje konzervování v octu nebo v soli. Někdy se přidává i surovina navíc, aby se jedna omáčka od druhé odlišila, třeba zázvor, limetková šťáva, tamarind... Rozdíl je také ve stupni pálivosti. Do skupiny chilli omáček se řadí i sambaly (kořenicí pasty).
Kam s ní: Zastudena k nudlím, rýži, kuřecímu masu, rybám, mořským plodům a tak dále. Nebo jako dochucovadlo při vaření omáček, kterým chcete dodat pikantní chuť, také bývá součástí marinád.
Vyzkoušejte: Medová žebírka. Na jejich přípravu už potřebujete asi 70 minut, ale opravdu se vyplatí. Recept si stáhněte zde.
