Blanšírování

Blanšírování, jinak také spařování, je rychlá tepelná úprava, během níž se ingredience prudce spaří horkou nebo vroucí vodou, případně se do ní na velmi krátkou dobu ponoří. Cílem této techniky je především usnadnění další přípravy potravin nebo vylepšení jejich chuťových vlastností – pomáhá například odstranit hořkost, nežádoucí pachuť či aroma. Často se používá při přípravě vnitřností, jako jsou ledvinky, mozeček, brzlík nebo býčí žlázy. Kuchaři tímto způsobem zpracovávají také kapustu, hlávkové zelí či květák, běžně se používá při vaření jahel nebo pohanky. Spaření také pomáhá ke snazšímu odstranění slupky, například u rajčat, mandlí nebo broskví.


Pošírování

Pošírování je technika francouzské kuchyně, která původně sloužila k přípravě ztracených vajec. Její princip spočívá v přípravě surovin v horké tekutině, která se ale nesmí vařit. Může se jednat o vodu, vývar, víno, ale i mléko nebo sirup. Ideální teplota se pohybuje od 75 do 95 °C – liší se v závislosti na konkrétní surovině. Pošírování se využívá zejména pro ingredience, které mají tendenci při tepelné úpravě vysychat – jsou to například ryby, mořské plody, drůbeží maso, ale i různé druhy zeleniny a ovoce. Díky této technice si zachovají svoji plnou chuť i výživné látky, zůstávají šťavnaté a ponechávají si pevnost a tvar.

Podívejte se, jak připravit dokonalé pošírované vejce:

Zdroj: Youtube

Brazírování

Braising neboli brazírování je technika, kterou už jste jistě v kuchyni použili a možná o tom ani nevíte. Pochází také z francouzské kuchyně a slouží hlavně k úpravě méně masa, například hovězích líček, roštěné, kližky, plece a také zvěřiny. V čem spočívá? Maso se nejdříve prudce osmahne a poté se pomalu a dlouho dusí ve víně, vývaru a ve vlastní šťávě. Technika má několik důležitých zásad – maso se vždy solí až po osmahnutí a je ponořené v tekutině pouze do dvou třetin. Poté se v zakryté nádobě vloží do trouby a peče při 140 °C. Příprava trvá několik hodin, ale výsledek stojí za to. Maso je dokonale šťavnaté, jemné, měkké a má výraznou a plnou chuť.

Konfitování

Konfitované husí nebo kachní stehno je oblíbenou položkou na jídelních lístcích mnoha českých restaurací. Co to ale znamená? Původně se konfitování používalo jako způsob uchovávání potravin, které byly ponořené do tuku, čímž se zamezilo přístupu vzduchu a prodloužila jejich trvanlivost. Dnes se tento termín používá jako označení úpravy masa, které se nejdříve marinuje ve směsi soli a koření a poté velmi pomalu a dlouho dusí ve vlastní šťávě a tuku – obvykle v sádle. Nejčastěji se tímto způsobem tepelně upravuje zmíněná kachna nebo husa, ale používá se třeba i na vepřové. Výsledkem je lahodné, šťavnaté a dokonale jemné maso.

Flambování

Tato efektní technika získala své jméno podle francouzského slova flamber, které znamená hořet. Používá se v závěrečné fázi přípravy masa, dezertů, ovoce nebo kávy a jejím cílem je zlepšení vzhledu a chuti. Používá se při ní nápoj s vysokým obsahem alkoholu (např. koňak, rum, ovocný likér nebo portské víno), který se nejdříve zahřeje, poté nalije na jídlo, zapálí a nechá hořet tak dlouho, dokud se všechen alkohol nespálí.

Sous-vide

Metoda sous-vide neboli vaření ve vakuu se používá zejména k přípravě ryb, masa, ovoce, zeleniny, ale i krémů a dezertů. Její princip spočívá ve vaření potravin ve vzduchotěsném obalu, v němž se vkládají do vodní lázně s kontrolovanou teplotou. Díky tomu si zachovají vzhled, barvu, aroma, šťávu a také všechny cenné živiny.

Drezírování

Drezírovat znamená formovat či tvarovat maso pomocí provázku, jehel nebo špejlí do určitého tvaru. Používá se při přípravě závitků, rolád, medailonků, ale také na stažení křídel a stehen před pečením drůbeže. Maso si tak během tepelné úpravy zachová žádoucí tvar a rovnoměrně se propeče. Sníží se tak i riziko vysušení, nebo spálení některých částí.

Zdroj: www.milujivareni.cz, www.sikovnykuchar.cz