Ve větších masnách, kde ji mají v repertoáru, nebo také ve specializovaných obchodech zvěřinou. Jsou i firmy zabývající se výkupem zvěře od mysliveckých sdružení nebo majitelů honiteb a následně prodejem zvěřiny. Některé z nich vám maso po objednání dovezou domů.
Zvěřina má dělení: je to zvěř srstnatá (králík a zajíc), černá (divoký vepř), červená (jelen, daněk a srnec) a pernatá (bažant, koroptev, divoká kachna, divoká husa, holub, kvíčala a sluka). Ve starých kuchařských knihách se najdou i recepty na úpravu vydry, skřivanů, tetřevů a tetřívků i drozdů.
Stejně jako chovy domácích zvířat, tak i podniky zabývající se výkupem a prodejem zvěřiny podléhají ze zákona stálému veterinárnímu dozoru. Každý prodejce musí garantovat nezávadnost masa, zpracovatelský závod má přiděleno své veterinární schvalovací číslo. Zvěř je evidovaná, takže lze přesně dohledat původ zvěře, místa lovu a také jméno lovce.
Zvěřina - kvalitní, zdravé a nízkotučné maso
Srnčí maso
Zvěřina obsahuje vysoké procento bílkovin a je typická jemnějšími svalovými vlákny, než mají domácí chovaná zvířata. Co činí zvěřinu pro nás zejména zajímavou, je nízký obsah tuků a také vysoký obsah nenasycených mastných kyselin a k tomu nízký obsah cholesterolu. Obsahuje také hodně thiaminu, riboflavinu a kyseliny pantotenové.
Hlavní vliv na kvalitu masa má to, že zvěř žije volně v přírodě, není stresovaná, jako je tomu často ve velkochovech domácích zvířat. Zvěřina je tedy jedinečnou biopotravinou a má vynikající vlastnosti.
Zvěřinová paštika s houbami
Zvěřina na mnoho způsobů
Zvěřinové maso se připravuje na všechny možné způsoby, typické je pečení a dušení, hodí se i ke grilování v zahradě. V minulosti bývaly oblíbené všelijaké paštiky a sekané hlavně ze zajíců. Než ale začneme s masem pracovat, musíme je nechat odležet. Jak dlouho který kus potřebuje odležet, to nám poradí prodejce. Obecně mladší kusy potřebují minimální odležení, mohou se připravit i následující den po zakoupení. Jelení maso je pak nutné vždy navíc mořit, stejně jako starší maso kanců a dalších zvířat.
Koření na zvěřinu - bez jakého se neobejdeme
Typické koření na zvěřinu je především jalovec, nové koření, bobkový list, koriandr, rozmarýn, tymián a zázvor. A také čerstvá nebo sušená kořenová zelenina. Při přípravě budeme také potřebovat často dobrou uzenou slaninu, kterou se maso protahuje.
Nadívané srnčí se zeleninovým pyré a vinnou omáčkou
Zvěřina si rozumí s ovocem, a to v podobě omáček i kompotů (ten je výborný třeba k pečenému zajíci). Typická je švestková a brusinková omáčka. Z příloh vedou knedlíky a potom brambory. Zvěřinu si nedovedeme představit bez kvalitního vína. Není na škodu navštívit vinotéku a poradit se, které víno se bude nejlépe hodit přímo k zamýšlené úpravě masa.
Recept na přírodní srnčí kýtu
Kvalitnímu masu svědčí jednoduchá úprava: Srnčí kýtu nasolíme a protáhneme slaninou. Na pekáč dáme kus másla a slaniny, vložíme kýtu a necháme péci. Během pečení podléváme vývarem. Po dopečení maso přendáme, výpek na pekáči zaprášíme moukou, necháme přejít varem, případně rozředíme a přecedíme. A zvěřinové hody mohou začít.
Srnčí kýta
Foto: www.isifa.com