Přestože máme někdy pocit, že kapr patří k našim Vánocům odjakživa, jedná se o relativně mladou tradici. Poprvé se v našich zemích na štědrovečerním stole objevil až na začátku 19. století, a to především v rybníkářských oblastech nebo bohatších domácnostech. Byl to ale tzv. kapr načerno, tedy kapří maso vařené v omáčce z kořenové zeleniny, ořechů, perníku, švestkových povidel a dalších ingrediencí.
Cesta dnes vítězného smaženého kapra započala v kuchyni Magdaleny Dobromily Rettigové a kuchařská kniha ho poprvé popisuje až v roce 1924. Získal si ale rychle oblibu a od 2. pol. 20. stol. se stal v doprovodu bramborového salátu v našich domácnostech štědrovečerním pokrmem číslo jedna. Ačkoliv mu konkurují řízky, vinné klobásy nebo zvlášť v poslední době jiné druhy a úpravy ryb, kapr je stále v mnoha rodinách tradičním a oblíbeným štědrovečerním pokrmem. Všem milovníkům jemného kapřího masa se proto budou v této předvánoční době jistě hodit profesionální tipy na jeho výběr, očištění a porcování.
Kapr
Jak vybrat nejlepšího kapra
„Kapra kupujeme nejlépe živého, následně si ho necháme odborně usmrtit. Ideální váha kapra je kolem 2,5 kg. Na smažení je rozhodně lepší kapr šupináč. Aby se nám šupiny dobře odstraňovaly, je lepší ho před tímto krokem nekuchat,“ radí Tomáš Popp, manažer Asociace kuchařů a cukrářů.
Jak nejlépe odstranit šupiny
„Šupiny odstraníme ideálně tak, že se dostaneme pod šupiny u ocasní části. Zajedeme pod šupiny a špičatým nožem je opatrně odstraňujeme. Šupiny odstraníme celistvě, vznikne vlastně takový plát šupin. Jde to snadno a nebudete mít v kuchyni nepořádek,“ doporučuje Tomáš Popp.
Jak na krásný filet bez kostí
„Pokud se nechcete při vánoční večeři trápit s kůstkami, musíte filet z kapra v hřbetní části hezky prokrájet. Veďte asi 2mm řezy až ke kůži. Při krájení ucítíte, jak kůstky křupou. To je přesně ono! Kosti u břišní dutiny jste odstranili již při filetování, takže získáte filet připravený k bezproblémové konzumaci,“ radí na závěr manažer Asociace kuchařů a cukrářů Tomáš Popp.
Na fotografie postupu i s popisem se můžete podívat v naší fotogalerii.
Zdroje: českýkapr.cz, informační materiál Asociace kuchařů a cukrářů
