Paštika z kuřecích jater s jablečno-šafránovým čatní

PŘÍPRAVA: 30 minut + marinování jater přes noc

VAŘENÍ A PEČENÍ: 40 minut

CHLAZENÍ: 4 hodiny

POTŘEBUJETE (na 8 misek po 100 ml)

Ingredience:

  • 300 g čerstvých kuřecích jater, 200 ml mléka, 3 vejce + 2 žloutky, 75 g másla rozděleného na velké kousky
  • na základ: 3 lžíce olivového oleje, 2 jemně nakrájené šalotky, 1 bobkový list, 3 snítky tymiánu, 1 snítku nahrubo nasekaného rozmarýnu, 1 lžíci nahrubo nadrceného bílého pepře, 5 lžic koňaku, 150 ml červeného portského vína, 150 ml dezertního vína (madeiry), sůl a pepř na dochucení
  • na zalití: 200 g másla, špetku strouhaného muškátového oříšku, 1 snítku nasekaného rozmarýnu, lístky ze 3 velkých snítek tymiánu, sůl a pepř na dochucení
  • na čatní: 3 lžíce olivového oleje, 2 jemně pokrájené šalotky, kousek čerstvého jemně nasekaného zázvoru, velkou špetku nitek šafránu, 100 g krupicového cukru, 5 lžic jablečného octa, 2 oloupaná nasekaná jablka bez jádřinců, mořskou sůl

Postup:

Kuchyně Autor: Thinkstockphotos.com Autor: Thinkstockphotos.com

Aby se játra zbavila hořkosti, nechte je přes noc v lednici namočené v mléce. Druhý den je sceďte a nechte okapat. Začněte si připravovat základ paštiky. Ve větším hrnci si rozehřejte olej a 5 minut na něm opékejte šalotku, bylinky a pepř. Směs pak přelijte koňakem a ten opatrně zapalte (flambujte).

Když plamínky zhasnou, vařte základ do zhoustnutí, v pánvi by mělo zůstat jen několik lžic. Přilijte portské i dezertní víno a ještě 10 minut vařte. Směs se tímto zredukuje asi na třetinu. Poté nechte trochu zchladnout.

ČTĚTE TAKÉ:

Do hrnce přidejte játra, vejce, žloutky i máslo a lehce promíchejte. Jakmile se máslo téměř rozpustí, směs posolte a opepřete. Celé to pak přesuňte do robotu a mixujte dohladka (stačí jen dvě minuty). Nerozmělněnou směs postupně seškrabujte do nádoby. Z mixéru přeceďte do džbánku a celý základ ještě dobře potřete vařečkou, zbavíte se tak případných žilek či šlach.

Ověřte si, zda paštika nepotřebuje ještě okořenit, a rozlijte ji do osmi zapékacích nádobek. Troubu zatím předehřejte na 110 stupňů. Dno kastrolu nezapomeňte vyložit složenou utěrkou tak, aby byly na dně čtyři vrstvy látky. Postavte na ně formičky a zalijte horkou, nikoli vroucí vodou. Vložte do trouby a pečte cca 25 minut.

Po vyjmutí z trouby vyzkoušejte, zda je paštika upečená. (Nádobku nakloňte k jedné straně, směs by se směrem dolů měla trochu vyboulit. Když s ní zatřesete, ve středu by se měla lehce chvět). Vyjměte formičky z kastrolu, nechte vychladnout a pak vložte do ledničky aspoň na 4 hodiny, až paštika zcela zpevní.

Kuchyně Autor: Thinkstockphotos.com Autor: Thinkstockphotos.com

Na řadu přichází máslová vrstva. V pánvi si rozehřejete máslo, ale nenechte ho zpěnit. Poté do něj zašlehejte muškátový oříšek, rozmarýn a polovinu lístků tymiánu. Podle chuti lehce osolte a opepřete. Rozlijte lžící na paštiku, posypte zbylými lístky tymiánu a vraťte do chladničky, aby máslo ztuhlo.

Zatímco paštika chladne, připravíme si čatní. V pánvi rozehřejte olej, přidejte nadrobno nakrájené šalotky, zázvor a pořádnou špetku mořské soli. Tři minuty smažte. Rozemněte nitky šafránu, posypte cukrem a za stálého míchání opékejte ještě několik minut, až se cukr rozpustí a začne karamelizovat.

Do pánve pak přilijete ocet a přidejte jablka a povařte pět minut. Jablka by měla lehce změknout a potáhnout se omáčkou. Nakonec vychlaďte a podávejte k paštice.

Užitečné rady:

  • Čatní k paštice vyloženě patří, i když jeho příprava se ve většině restaurací i domácností trochu podceňuje. Celkový efekt je totiž mnohonásobně lepší. Navíc příprava čatní je velice jednoduchá a zabere jen minimum času.

  • Dbejte, aby paštika byla velice jemná. Na tuto klasickou přípravu dbají i šéfkuchaři, kteří proto rozmixovanou směs pečlivě propasírují a vaří pak ve vodní lázni. Je to sice pracnější, ale stojí to za to. Bude se lépe roztírat.

  • Směs na paštiku také raději ochutnejte ještě před vařením a podle potřeby ji dochuťte kořením či solí. Později už byste to nenapravili.

  • V restauracích také občas používají na polití hotové paštiky přepuštěné máslo. Normální, nebo bylinkové máslo splní účel ale stejně dobře.

  • Flambování vyžaduje opatrnost, ale nebojte se toho. Pokud vám nevyhovuje doporučený způsob, můžete nalít alkohol do kovové naběračky. Tu pak nahřejte na mírném plameni a pak ji nakloňte směrem k ohni. Pak s nataženou paží vlijte hořící směs do pánve.

  • Na výrobu paštiky můžete použít klidně i kachní játra. Lépe se i odblaňují.

Titulní foto: Thinkstockphotos.com