Našim mlsným jazýčkům se zachtělo ochutnat něco málo z gastronomického umění balkánské kuchyně a již se jim i trochu z těchto dobrot dostalo, ale přeci jen jsme nestačili ochutnat vše. Ještě jednou tedy nahlídneme pod pokličku Balkánské kuchyně, abychom se dobře nasytili. Černohorské kuchyňské variace Základ všech pokrmů v Černé Hoře tvoří ovčí, kozí i kravské mléko, dále tvaroh a různé sýry, brambory, zelí sladké i kysané, kukuřičný, ječný i pšeničný chléb, maso jehněčí, skopové a hovězí a především zelenina. Ke kulinářským divům Černohorců dnes patří sušené a zároveň uzené skopové maso (vařívá se s brambory a zelím), pstruh s kyselou smetanou, uzené oukleje a mladičká jehňata nebo kůzlata vařívaná celá v mléce. K pití se podává červené i bílé víno a pak svérázná specialita – vinný destilát – lozova rakija. Srbsko Ve znaku Srbska by mohly být fazole – jsou dodnes potravinou, která nesmí v kuchyni nikdy chybět. Často jsou podávány s kysaným zelím. Zelí se i dnes zakvašuje v domácnostech ať už krouhané nebo v celých hlávkách (listy z nich pak slouží k výrobě závitků). Další velmi oblíbenou zeleninou jsou papriky a rajčata. Hojně se také zpracovává maso, které se hlavně peče v troubě, na roštu nebo na rožni. Vynikající srbskou specialitou je kajmak, který se vyrábí z vrstvených a prosolených škraloupů svařeného mléka. Neodmyslitelnou součástí jídelníčku Srbů je bílý pšeničný chléb, který je dobrý pouze krátce po upečení. Je neustále přítomný na stole při každém jídle a slouží k dosycení stolovníků. Srbové mají stejně jako Bosňané rádi pitu a z orientálních moučníků dávají přednost baklavě, což je velmi sladký zákusek plněný máslem, vlašskými ořechy a mandlemi a polévaný cukerným sirupem. Národním dezertem je gibanica – opečené listy těsta prokládané náplní z tvarohu, kajmaku a vajec. Najdeme ji na každém svátečním stole. V Srbsku stejně jako na celém Balkáně je v oblibě především víno, ale v této zemi mu čile konkurují různé pálenky – rakije, nejvyhledávanější z nich je pak slivovice. Makedonská kuchyně Ovce a ryby - dva protipóly kulinářského makedonského umění. Makedonci ryby plní česnekem, cibulí, rýží nebo sušenými švestkami. Po upečení je pak polévají octovou vodou s drceným česnekem, někdy s přídavkem slunečnicového nebo arašidového oleje. Ovce obohacují makedonskou kuchyni nejen masem, ale především vynikajícími sýry. Skopové dusí makedonské hospodyně v mléce nebo v jogurtu, pečou s paprikami a rajčaty nebo vaří s šalotkami. Hotové pokrmy se konzumují nejčastěji s jogurtem a chlebem, který může být pšeničný, kukuřičný či ječný. Důležité místo v makedonském jídelníčku zaujímají též husté polévky vařené z vnitřností, dále pečené směsi masa a zeleniny a především paprika, a to jak čerstvá, tak sušená. Makedonské moučníky neopomíjejí pity, stejně jako orientální sladkosti. Velmi oblíbená je zde halva, smažená z mouky, přepuštěného másla a cukru. K nejholdovanějším nápojům patří káva, rakija a víno. Bulharská kulinářská tajemství Největším kladem bulharské kuchyně je její jednoduchost při zachování nápaditosti, svůdné aromatičnosti a lehkosti. Kvalitní maso připravované narychlo, hory zeleniny a vynikající víno. Hodně ryb, všudypřítomný salát, vejce, sýry a vynikající jogurty. Raritou je, že při obědě a večeři jsou podávány saláty dva, jeden jako předkrm a druhý zcela odlišný jako doplněk hlavního chodu. Bulhaři milují polévky, které jsou lehké a kyselé díky citrónu, šťávě ze zelených hroznů nebo i ze zelených švestek. Oblíbené jsou také studené polévky z okurek, z jogurtu, ze smetany nebo ze zelné šťávy a různé zeleniny. Minutky jsou obkládané jemně krájenou cibulkou se solí, vařenými fazolemi, rajským nebo paprikovým salátem, syrovou zeleninou a malou porcí opékaných brambor. Bulharské hospodyně také nezapomínají na dostatečné zásoby ovoce. Doplňkem každého oběda jsou např. jahody, maliny, ostružiny či moruše podávané s cukrem, nebo kdoule, jablka a švestky pocukrované a zapékané v troubě. Nápojům kralují v Bulharsku výborná vína, hodně se pijí také minerální vody z místních zdrojů a chlazené kysané mléčné nápoje. Oblíbené je též pití zvané boza připravované z hladké kukuřičné mouky nebo prosné mouky s nepatrným množstvím alkoholu. Zajímavým nápojem je také sladko, což jsou v misce podávané ovocné džemy se sklenicí vody. Karpatská kuchařská rapsodie Tvoří jí ryby mořské i sladkovodní, kukuřice, luštěniny, obiloviny, zelenina, ovoce a rožněná masa. Pod roštem, který je součástí téměř každé rumunské domácnosti se topí dřevěným uhlím, případně plynem. Zelenina se konzumuje čerstvá, ale často též nakládaná. Nakládání zeleniny na zimu patří k důležitým činnostem snad každé rumunské hospodyňky. Vypařený soudek se vytře nastrouhaným česnekem a pak se v něm vrství oprané okurky, malé zelené melouny, paprikové lusky, malá zelená rajčata, menší hlávky zelí, jablka, celer, petržel, mrkev. K zajímavým specialitám náleží brailský ovčí sýr kořeněný libečkem, pastrama – zvláštním způsobem upravené husí maso bez kostí, roztažené do šířky dřevěnými hůlkami, načesnekované a vyuzené, z nápojů pak limonády připravované ze sirupů z různých květů a sodové vody. Pije se těžké nasládlé víno, které Rumuni často ředí vodou, dále destilát zvaný cujka – něco na způsob naší slivovice a mražená káva. -daš-
Rozmanitost balkánské kuchyně II.
info
Zuzana Zimová
19. 4. 2002
clock
6 minut
Našim mlsným jazýčkům se zachtělo ochutnat něco málo z gastronomického umění balkánské kuchyně a již se jim i trochu z těchto dobrot dostalo, ale přeci jen jsme nestačili ochutnat vše. Ještě jednou tedy nahlídneme pod pokličku Balkánské kuchyně, abychom se dobře nasytili. Černohorské kuchyňské variace Základ všech...
user